導讀對川菜了解的朋友都知道，干燒是川菜里面最具特色的烹飪技法之一，在燒制的過程中，要求火小、時間長，最后讓湯汁全部滲入主料內部或者是粘附在主料表面，從而達到緊汁....

對川菜了解的朋友都知道，干燒是川菜里面最具特色的烹飪技法之一，在燒制的過程中，要求火小、時間長，最后讓湯汁全部滲入主料內部或者是粘附在主料表面，從而達到緊汁亮油的成菜要求。

賓館酒樓的干燒魚，做法上都比較講究，首先，刀工比較精細，就連姜和蒜都要求切成方正的小顆粒，而冬筍、火腿、豬肉等輔料，則要切成整齊劃一的小丁；其次，成菜往往是以醇厚鮮香微辣為主，這是因為整個烹制過程只加了少量的泡椒節。

鄧師傅在烹制干燒鯽魚時又有什么特別的地方呢？在這家餐館的廚房里，記者目睹了他的整個操作過程。原來，除了傳統干燒魚要用的姜米、蒜米、泡椒等，他還加入了鮮小米辣、鮮子姜、榨菜粒、青椒碎等。該店的菜品少而精，并且客人都是沖干燒鯽魚而去，所以此菜是按重量出售，兩斤起賣，有時一鍋就要燒六七斤魚，這種批量燒出來鯽魚，滋味要比單份燒制出來的好。

干燒鯽魚

1.把小鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，腌半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用（見圖1、圖2）。

2.鍋里放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻（見圖3）。

3.往鍋里摻適量的香料水［注1］，加入料酒、香醋和子姜絲，燒開后，下入炸好的鯽魚，轉小火燒制并加鹽、味精和雞精調味（見圖4、圖5）。

4.燒至鍋里的汁水將干時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆后，把多余的汁水潷進炒鍋，燒開后用濕淀粉收濃并淋少許香油，舀在盆內鯽魚上面后，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌（見圖6～8）。

菜品提供：成都宜賓干燒鯽魚

廚藝指導：鄧相林

編輯：王詩武

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