導(dǎo)讀若要看四川人或重慶人家里的女人會(huì)不會(huì)過日子，掀開她家的泡菜壇子就知道了。你，會(huì)過日子嗎？獨(dú)家原創(chuàng)文丨愛你菜,圖丨C.H.&愛你菜、部分網(wǎng)絡(luò)（轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系公眾號(hào)....

若要看四川人或重慶人家里的女人會(huì)不會(huì)過日子，掀開她家的泡菜壇子就知道了。

你，會(huì)過日子嗎？

獨(dú)家原創(chuàng) 文丨愛你菜, 圖丨C.H. &愛你菜、部分網(wǎng)絡(luò)

（轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系公眾號(hào) annietime97）

從前四川人看一個(gè)家里的女人會(huì)不會(huì)過日子，只要看看他們家的泡菜壇子便曉得了，可見泡菜在川人家庭里的重要性。

我家老饕對(duì)美食的熱愛似乎是天生的，上小學(xué)時(shí)吃不慣食堂的飯菜，就自己上灶臺(tái)，20多年前移居廣州，那時(shí)川味選擇沒那么多，想要吃點(diǎn)兒家鄉(xiāng)的味道必須自己親自下廚。而川味菜肴里，用泡菜來烹煮的還不少，所以多年來他一直嘗試腌一壇屬于自己口味的泡菜，實(shí)驗(yàn)了無數(shù)回，無奈廣州夏天太長(zhǎng)，又潮濕悶熱，泡菜壇子總是容易長(zhǎng)白霉。

終于，兩年多前，突然靈感閃現(xiàn)，拿密封盒調(diào)了泡菜水，放進(jìn)冰箱，幾天下來還果然有驚喜，比外面買的泡菜好吃得太多，而且更干凈、放心。之后，我們換了個(gè)樂扣的大密封盒，從此冰箱有一層就是泡菜的專屬位置。而我家，因?yàn)橛辛藢儆谧约旱呐莶耍烁嗟拿朗常笥寻职趾ａ灮貋恚土艘晃渤笊詈ｔ~，就被我們制作成了“深海魚烹泡菜”，還有“陳家泡椒牛肉”，“泡椒花螺”、“泡椒雞雜”、“泡豇豆炒肉沫”,泡椒炒各種瓜，各種時(shí)蔬……實(shí)在是只要饞蟲一勾引，便手到炒來，美味得不要不要的。

(陳家泡菜魚)

(泡椒燜花螺)

自從“愛你廚房”開播以來，好多朋友問起了自制的豆瓣，自家腌制的泡菜該怎么配，至于豆瓣醬，家鄉(xiāng)的長(zhǎng)輩們已經(jīng)給做好，我們沒有實(shí)踐過，倒是兩年多下來，在這南國腌制泡菜也算有了一點(diǎn)心得，不如在這里給大家分享一下。

關(guān)于泡菜壇子

在西南地區(qū)的家庭，各家有各家的菜壇子，帶沿的壇子腌泡菜，不帶沿的腌咸菜。帶沿的泡菜壇子按材質(zhì)，還有玻璃和土陶之分，土陶還有帶釉與不帶釉之分。

我看現(xiàn)在很多餐館和家庭都喜歡用玻璃壇子，想來也容易理解，這樣美觀，還能看清楚泡菜的狀態(tài)。但按長(zhǎng)輩們的經(jīng)驗(yàn)，最好買老式的土陶壇子，不上釉的那種，這樣才透氣，有利于發(fā)酵。

這一點(diǎn)我們認(rèn)同，至少，在廣東這一帶的南方，玻璃壇子的使用，我們實(shí)驗(yàn)過無數(shù)回，都不成功，泡菜水生花現(xiàn)象嚴(yán)重。這里除了密封性不夠好的原因，還有天氣的因素。我們最后是用塑料密封盒放進(jìn)冰箱發(fā)酵，才解決了這一難題。但在冰箱里，由于溫度低，發(fā)酵緩慢，入味慢，始終不是最好的發(fā)酵環(huán)境。只是對(duì)于生活在廣東這樣長(zhǎng)期炎熱、潮濕環(huán)境的人們來說，是比較保險(xiǎn)的一種腌制方式。

自從《陳家泡椒牛肉》發(fā)布以來，很多人問到泡菜，我家老饕也躍躍一試，聽說土陶在南方也可行，便又訂了一個(gè)13升的不帶釉的土陶壇子回來。我一看，還真是素雅好看，形狀簡(jiǎn)單大方，壁厚，無裂紋和砂眼，耳朵貼著壇口聽聲音，手輕拍壇壁，“嗡嗡”的聲音很響，的確是個(gè)好壇子，尤其在燈下的暖光看，心生喜歡。

按婆婆的指引，燃一張紙投入壇子內(nèi)，迅速蓋上蓋子加沿水，一下子咕咚咕咚冒泡，水全都吸進(jìn)去了，密封很好。于是便洗了晾干，擼起袖子準(zhǔn)備泡菜。

Tips：泡完入壇，寫這篇小文時(shí)聽有達(dá)人說起，泡菜前最好用清水泡三天壇子，之后泡菜會(huì)不容易耙（四川方言，即“軟”的意思）。

哪些蔬菜適宜做泡菜？

四川泡菜可腌漬的蔬菜種類很廣泛，或許是他們太愛吃泡菜，青菜頭、蘿卜、嫩姜、豇豆、圓白菜、蓮藕、胡蘿卜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、萵筍、西芹、蒜苔、大蒜、子姜、辣椒，幾乎所有蔬菜皆可放入泡制。

所以，你大可挑自己喜歡的來小量腌制，吃完再變換，隨心而動(dòng)。

我家泡菜更多是作為配角，在烹調(diào)各種魚肉時(shí)登場(chǎng)，所以反而泡的是辣椒、仔姜，大蒜、小米辣，小圓椒等常用作調(diào)味的泡菜。

不過腌制泡菜選取的主料種類不同，腌制還是有講究的，比如豇豆不易腌泡入味，調(diào)味料用量就應(yīng)相對(duì)多些；但黃瓜質(zhì)地脆嫩，1天便可入味，調(diào)味料用量宜少些。

泡菜水的獨(dú)門秘方?

制作四川泡菜的調(diào)味料比較講究，其中朝天椒、花椒、大料、仔姜、白酒、川鹽和白砂糖是必不可少的。但泡菜水的比例，或者說獨(dú)門秘方，反倒不是最關(guān)鍵。四川泡菜制作的難點(diǎn)在于腌泡過程中保持泡菜調(diào)味湯汁酸度的動(dòng)態(tài)平衡。有老壇泡菜水的，可以密封保存于冰箱中，如果壇中泡菜酸度不夠，可取適量加入壇中，加速發(fā)酵。若泡菜過酸，可以倒掉部份壇中的泡菜水，并適當(dāng)加入清水和鹽。

由于各家口味的偏好不同關(guān)于泡菜水的調(diào)配比例，可以根據(jù)自己的口味而調(diào)整。比如，我們家喜歡用檸檬汁來增酸增香，也喜歡放花椒八角等香料，還有加冰糖來增加香味，至于比例，我們沒有仔細(xì)量過，就像家常做菜那樣，都是以手代稱，不過泡菜水想要好，還是有講究的，這里有些所謂的訣竅還是可以總結(jié)一下：

訣竅：

1. 需要老壇泡菜水作引子，也就是所謂的“母水”，這樣腌漬時(shí)間更短，味道更純正。如果實(shí)在沒有，腌制的頭幾回口感會(huì)欠缺點(diǎn)，但隨著時(shí)間的推移和精心調(diào)理，就能達(dá)到理想的風(fēng)味。

2．可以多放大蒜、姜、泡椒。另外，在廣州，最保險(xiǎn)的還是放冰箱，雖然發(fā)酵緩慢，但可以泡久一點(diǎn)入味。

3. 可以加入適量富含的維生素C的水果，如蘋果和梨，可以在一定程度上可以降低腌制過程中可能出現(xiàn)的亞硝酸鹽的含量，還能令腌出來的泡菜含有豐富的果香氣息。

4.另外，泡的時(shí)候不能沾油，不能沾生水，每次夾泡菜的時(shí)候建議用一次性筷子。

5.每次取食前最好攪動(dòng)一下使香味均勻散布。

食材

各種可腌制的蔬菜

花椒丨適量

大蒜丨多一些

八角丨一小把

草果丨2個(gè)

香葉丨幾片

甘草丨幾片

白酒丨120g

泡菜鹽丨150g

冰糖丨適量

醪糟丨小半瓶

（上述用量以5斤為例）

做法：

1. 將泡菜壇洗凈，拭干水分，晾干；

2. 腌制的蔬菜清水沖洗干凈后，要充分晾干水分，晾蔬菜的時(shí)候，有時(shí)婁底的水分未完全干，要用廚房用紙擦干，因自來水（生水）里的氯，會(huì)殺死泡菜里面的天然乳酸菌；

3. 晾干的蔬菜根據(jù)泡菜壇子的大小適當(dāng)切塊，依次放入晾干的壇子中；

4．加入熬制好的鹽水或涼開水、礦泉水皆可，然后加鹽（每1升水加60g鹽），最好用泡菜專用鹽；

5.加入八角、草果、甘草等香料，還有大蒜、辣椒、小米椒，以及少量花椒，再加入少量白酒（每1升水加48g白酒），再放適量冰糖，切2-3個(gè)檸檬擠壓出檸檬汁加入泡菜水中；

6. 如果有老泡菜水（母水），則可適當(dāng)添加一點(diǎn)，如果沒有也可以用罐裝的野山椒水代替，最好再加一點(diǎn)醪糟水，并且選用這種醪糟釀成砣，醪糟水清澈的醪糟（注意醪糟水如果變黃，可能存在變質(zhì)），最后干凈的筷子攪拌均勻。

7. 蓋好蓋，放在陰涼的地方。新起的泡菜水一般大約一周即可使用，但不同的菜，不同的季節(jié)因?yàn)闇貪穸炔煌谥频臅r(shí)間有差異，需要適當(dāng)作調(diào)整。比如夏天制作泡菜12-24小時(shí)就可以食用，但春冬氣溫低，發(fā)酵比較滿，需要泡3到7天才可以食用。泡菜吃完后，可以再往里面加新菜。

8. 每次加新菜的時(shí)候，因?yàn)橹暗呐莶耸俏整}分、酒和香料的味道，再次新加的時(shí)候，要適當(dāng)再加入相應(yīng)的鹽、酒和少許其他調(diào)味的香料。剛開始的時(shí)候拿捏不好可以試一下，跟前一次對(duì)比一下，多試幾次就容易把握了。鹽多了會(huì)咸，但少了一則泡菜會(huì)酸，泡菜水也容易變質(zhì)。

注意事項(xiàng)：

1、如果泡菜水色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，可能已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不宜再食用。

2、但如果泡菜水很清澈，只是上面浮有一層“白膜”（白醭），可以調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，看過兩天是否有好轉(zhuǎn)。

愛你時(shí)光，最接地氣的“生活美學(xué)”。資深品酒師愛你菜的原創(chuàng)文章，分享美酒、美食、旅行……生活中一切美好時(shí)光！需要轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖⑿殴娞?hào)（愛你時(shí)光，annietime97）留言聯(lián)絡(luò)。

- End -