導(dǎo)讀新京報(bào)訊（記者田杰雄）懂臘肉的人，能在四川中江縣富強(qiáng)村的臘肉里聞出一絲柏樹(shù)油脂的香氣，它源自用于熏制臘肉的柏樹(shù)，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“柏丫”。其實(shí)這股香氣不僅彌漫在....

新京報(bào)訊（記者 田杰雄）懂臘肉的人，能在四川中江縣富強(qiáng)村的臘肉里聞出一絲柏樹(shù)油脂的香氣，它源自用于熏制臘肉的柏樹(shù)，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“柏丫”。其實(shí)這股香氣不僅彌漫在富強(qiáng)村，也是四川人記憶中的“老味道”。從事臘肉生產(chǎn)15年的老手藝人凡金武說(shuō)，家鄉(xiāng)臘肉的風(fēng)味，就在柏丫的一臺(tái)臺(tái)土灶間。

四川臘肉，年底春節(jié)正是味道最好的時(shí)候。受訪者供圖

凡金武說(shuō)，在富強(qiáng)村，每年開(kāi)始制作臘肉多在中秋節(jié)過(guò)后，最晚11月也會(huì)陸續(xù)開(kāi)始，到了年關(guān)團(tuán)聚時(shí)，正是這臘肉最好的“賞味期”。制作臘味，是留守家鄉(xiāng)的人年年往復(fù)的傳統(tǒng)。“今年臘肉的銷量比往年稍稍遜色一些，但通過(guò)網(wǎng)上銷售，一年也賣出了1000多噸，發(fā)往了全國(guó)二十多個(gè)省市。”

說(shuō)起四川臘味與湖南臘味的區(qū)別，很多人覺(jué)得差別并不大，在大體的制作流程上，凡金武也表示沒(méi)有太多不同。那么如何區(qū)別兩地的臘味？“最重要的在于熏制的材料，以及對(duì)于辣椒、花椒的運(yùn)用。”

大概沒(méi)有哪個(gè)地域，比川渝地區(qū)更懂得運(yùn)用麻辣。“四川和湖南在臘肉上的做法或許差不多，只是用料不一樣，像我們這邊更喜歡加花椒或者辣椒，配合五香調(diào)料，將臘腸腌制出更多風(fēng)味。”凡金武說(shuō)待臘肉自然晾干后，用柏丫條熏制，也是為臘肉打上一道家鄉(xiāng)的標(biāo)簽。用于熏制的柏丫，通常要自帶綿延的香氣，在傳統(tǒng)做法中，將柏丫打濕，蒸騰的煙氣會(huì)將掛在土灶上的臘肉團(tuán)團(tuán)包裹起來(lái)。

湖南地區(qū)制作臘肉更看中色澤，因此多選果木等油脂偏低的木材，而在四川，則是柏樹(shù)獨(dú)特的油脂和香氣賦予了臘肉特有的風(fēng)味。在全程約30天的制作過(guò)程中，臘肉留住了年味，也留住了家鄉(xiāng)的煙火氣。

新京報(bào)記者 田杰雄

編輯 張樹(shù)婧 校對(duì) 郭利