導(dǎo)讀根據(jù)《多謝款待！日本料理完全保存本》，總結(jié)出了十大日本料理中常用的烹飪技巧，順便從科學(xué)角度解讀了一下，雖然有點(diǎn)長，不過要是認(rèn)真看下來，一定會有收獲的。\01....

根據(jù)《多謝款待！日本料理完全保存本》，總結(jié)出了十大日本料理中常用的烹飪技巧，順便從科學(xué)角度解讀了一下，雖然有點(diǎn)長，不過要是認(rèn)真看下來，一定會有收獲的。

\01.如何煮出美味的米飯？

日式“一汁三菜”

日本的主食一直以米飯為主流，也因此日本人對大米的品種改良與栽培技術(shù)下了不少功夫。

打上一個雞蛋、淋上一點(diǎn)醬油，哪怕僅僅只是融入一小塊黃油，卻有著簡單而雋永的味道。

日本米飯的經(jīng)典吃法之一：醬油雞蛋拌飯

要煮出美味的米飯，除了大米的品種與栽培方式，煮制方法也很重要，而第一步就是淘米。

結(jié)合篩子淘米可以將水快速倒出

首先需要用水將米漂洗幾次。在盆中注入足量的水后再放入米，用手快速混合后將水倒掉，如此重復(fù)2~3次。如果將盆和篩子結(jié)合使用的話會更加便捷。

這一步的要點(diǎn)就是動作要快，為了不讓米粒把渾濁的水吸收進(jìn)去，要迅速將水倒掉。

在第一步淘洗中先倒米再倒水是錯誤的做法

大部分人會習(xí)慣先倒入米再打開水龍頭接水，但其實(shí)這種方法存在缺陷。

干燥狀態(tài)的米一接觸到水就會迅速吸水，在等待將水接夠的時間內(nèi)，它們已經(jīng)將含有米糠和雜味的水吸收進(jìn)去了，因此需要先接好足夠的水再倒入米。

淘米的手法

將米漂洗干凈后，接下來才是正式的淘米過程。

手呈貓爪狀，就像畫圈一樣將米輕柔地?cái)噭樱貜?fù)20次左右。在這個過程中一定要注意不能過于用力，以避免將米弄碎。

不過如果是陳米，可以稍微用力一些，以將表面陳化的部分去除。

即將進(jìn)行第二次漂洗

淘好之后進(jìn)行第二次漂洗，這時可以直接將水注入米中。

視水的清濁程度來判定漂洗次數(shù)，通常3次之后米就會呈現(xiàn)出透明感，這樣整個淘米過程就結(jié)束了。

要記住不要因?yàn)樗€有些渾濁就多次地去漂洗，漂洗過度會導(dǎo)致米的營養(yǎng)和風(fēng)味成分流失。

煮好的米飯

將米淘好之后，再用適量的水浸泡30分鐘到1個小時（浸泡時間與米的品種以及溫度有關(guān)，冬天需要延長浸泡時間）。

通過浸泡，米芯的部分也會吸飽水分，這樣煮出的飯才會松軟。

煮好的米飯要及時翻動

當(dāng)然現(xiàn)在基本都用電飯鍋煮飯了，將米浸泡完畢后選擇適當(dāng)?shù)墓δ苓x項(xiàng)，就只需要等待了。

米飯煮好之后不要立刻打開，蓋上蓋子再燜10分鐘左右，開蓋后用飯勺將米飯翻松，這樣煮出的米飯，想不美味都難。

\ 02.日本調(diào)味料「さしすせそ」的智慧 /

從左至右為砂糖、鹽、醋、醬油、味噌

日本料理中常用的調(diào)味料有一種說法叫做「さしすせそ」，按照日語五十音圖中「さ」行的排列方式，讀起來順口又容易記憶，但這并不只是一個巧合。

日語五十音圖（局部）

「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」，即砂糖

「し、shi」指「しお、shio、塩」，即鹽

「す、su」指「す、su、酢」，即醋

「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」，即醬油

「そ、so」指「みそ、miso、味噌」，即味噌

醬油

日本人在調(diào)味時，通常會按照這個順序依次加入調(diào)味料，而這背后也是蘊(yùn)含道理的。

首先是糖和鹽，兩者都是顆粒狀，但鹽顆粒比糖顆粒更小，更容易溶入水中，并且鹽容易使食材收縮。

如果先放鹽的話，糖就不容易入味，因此需要先放糖再放鹽。

味噌

接下來就是醋、醬油和味噌，它們都是加熱過度容易損失風(fēng)味的類型，因此通常在料理快要完成時再加，但這三者的加入順序卻也并不一定。

青花魚味噌煮

比如味噌，由于它的風(fēng)味是最容易因加熱而損失的，一般情況下都是在最后溶入料理中。

但如果是“味噌煮”（以味噌為主要調(diào)味料的煮物），則會先放一半味噌，使其和食材融合，剩下的味噌則在最后放入。

\ 03.日本料理的味覺基礎(chǔ)——出汁

在家也能輕松做 /

熬好的出汁湯色清澈

出汁，也就是日式高湯，從面類、湯類、鍋料理，再到各種煮制菜肴，出汁在日本料理中的應(yīng)用十分廣泛。

可以說要學(xué)做日本料理，就先得把出汁學(xué)會了。

但出汁做起來也并不復(fù)雜，比起中式老湯，以昆布和鰹魚花為主要原料的出汁，在制作時間上更短，制作方法也要簡便許多，只是有一些要點(diǎn)需要掌握。

在沸騰前將昆布取出

比如昆布出汁，將干昆布用剪刀剪成適當(dāng)大小后，用水將其浸泡過夜，第二天加水煮制，在水即將沸騰時將昆布取出即可。

昆布表面會有天然的白色粉末

要點(diǎn)有兩個，首先是不要用水清洗昆布，用布輕輕擦拭即可，昆布表面的白色粉末的主要成分為甘露糖醇，可以增加出汁的風(fēng)味。

第二點(diǎn)就是要在沸騰前將昆布取出，否則昆布的粘液會使出汁變得粘稠。

制作中的鰹魚花出汁

另一種鰹魚花出汁，則先將水燒至85℃左右后將鰹魚花放入，關(guān)火靜置2~3分鐘后過濾。

要點(diǎn)一是溫度，二是放入鰹魚花后不要攪拌，以免產(chǎn)生澀味。

食帖第22本特集《多謝款待！日本料理完全保存本》

\ 04.清洗魚貝類應(yīng)該用鹽水還是清水？/

京都錦市場內(nèi)的海產(chǎn)店

很多人認(rèn)為由于魚貝類本來就生活在海水中，因此清洗時用鹽水鮮味成分不易流失，并且鹽本身也有一定的殺菌作用。但實(shí)際上用鹽水清洗有引發(fā)食物中毒的風(fēng)險。

比如在清洗一整條魚的時候，鹽水容易導(dǎo)致腸炎弧菌（生活于海水中，為一種嗜鹽菌，尤適宜3%~5%的鹽度）的繁殖，引發(fā)食物中毒。

切好的魚就不能過多接觸水分

因此正確的清洗方式是將鰓和內(nèi)臟取出后，用流動的清水沖洗，這樣細(xì)菌會由于外部滲透壓太小而細(xì)胞破裂死亡。

之后再將魚身和菜板上的水擦干，將魚切成適當(dāng)?shù)拇笮　Ｖ赃@時不能接觸太多的水，是由于魚肉的鮮味成分易溶于水中而流失。

酒蒸蛤蜊是一道簡單而人氣的居酒屋料理

海水中的貝類如果長時間浸泡在清水中會死亡，因此在吐砂時應(yīng)該使用鹽水浸泡。但在清洗時需要使用清水，以去除細(xì)菌。

在讓貝類吐砂時，需要盡可能地去模擬它們原本的生活環(huán)境。

吐砂時采用平底容器

采用平底容器，將貝類放入其中，使其互相之間不重疊，之后加入常溫的鹽水，量以剛剛沒過貝類為宜。

如果是蛤類鹽水濃度為3%~4%，蜆類濃度則為0.5%~1%。

之后將它們置于黑暗環(huán)境中，也可蓋上錫紙來遮光，基本上3~4小時之后砂就可以吐得很干凈了。

\ 05.烤魚時為什么一定要撒鹽？/

鹽烤秋刀魚是很多人的心頭好

僅以鹽來調(diào)味的烤魚，是日本料理中的常見菜式，雖然看起來簡單，但撒鹽的時機(jī)和量，都會很大程度上影響到其風(fēng)味。

如果在烤好之后才撒鹽，會因不入味而味道寡淡，但撒得太早的話，又容易烤得干巴巴。

不過鹽是必需的嗎？

鹽烤馬鮫魚

當(dāng)有鹽存在的時候，蛋白質(zhì)會凝固得更快，這樣在烤魚或烤肉時，就會更快地形成表層，內(nèi)部的肉汁就不易流失。

在烤魚時，撒上鹽之后，魚表層細(xì)胞會迅速失水收縮，這時開始烤的話，內(nèi)部細(xì)胞的水分和風(fēng)味成分都不易流失。

鹽烤三文魚

鹽如果撒得太晚或忘記撒鹽，表層細(xì)胞會因水分沸騰而破裂，這樣不光會流失風(fēng)味成分，在水分蒸發(fā)時還會帶走大量熱量，導(dǎo)致火力很難傳至魚肉內(nèi)部。

而如果鹽撒得太早，表層細(xì)胞又會因外部滲透壓過大而破裂，內(nèi)部的水分和風(fēng)味成分也都會流失，就像前面說的，會烤得干巴巴的。

因此在撒鹽之后需要立刻開始烤制。