導(dǎo)讀來(lái)源：它并不是魚(yú)，是生活在海洋中一種軟體動(dòng)物的干制品。品種：中國(guó)槍烏賊，日本槍烏賊，火槍烏賊等。形狀：體扁長(zhǎng)、圓錐形；頭腕似佛手狀，尾端的肉鰭呈三角形。質(zhì)量....

來(lái)源：

它并不是魚(yú)，是生活在海洋中一種軟體動(dòng)物的干制品。

品種：

中國(guó)槍烏賊，日本槍烏賊，火槍烏賊等。

形狀：

體扁長(zhǎng)、圓錐形；頭腕似佛手狀，尾端的肉鰭呈三角形。

質(zhì)量：

呈黃白色或粉紅色，體表略有白霜，形體完整、均勻，無(wú)損傷者為好。

儲(chǔ)藏：

注意防潮，勿重壓使之破碎。

食療：

通經(jīng)，補(bǔ)血，抗病毒。

清水浸泡　堿水浸泡　漂洗　保存

清水浸泡

將魷魚(yú)干放在小盆內(nèi)，加入清水浸泡約數(shù)小時(shí)至回軟后，清洗干凈。

提示

必須先用清水將魷魚(yú)慢慢浸軟，再經(jīng)下一步漲發(fā)。有的人是直接用堿水泡發(fā)，殊不知外表軟爛了，而內(nèi)里還是硬的。

堿水浸泡

取適量食用堿放入小盆內(nèi)，注入溫水兌成濃度為5%的堿溶液，放入魷魚(yú)浸泡數(shù)小時(shí)，見(jiàn)魷魚(yú)由淡黃色轉(zhuǎn)玉白色（指新貨），隔年魷魚(yú)呈淺棕紅色，半透明，質(zhì)糯而富有彈性，魷魚(yú)薄邊用手指掐動(dòng)即為發(fā)好。

提示

首先，要掌握好堿液濃度、稀釋堿液濃度，主要是減弱堿性對(duì)原料的腐蝕。堿性越強(qiáng)，腐蝕性越大。堿性過(guò)強(qiáng)會(huì)出現(xiàn)原料表面糜爛黏滑，肌里仍未發(fā)透，俗語(yǔ)說(shuō)“皮焦心不爛”。從實(shí)際操作情況來(lái)看，一般以5%的堿溶液為好。 其次，要掌握漲發(fā)時(shí)間，過(guò)短，原料在堿液中不到位，質(zhì)地形成不松糯、柔軟、脆嫩、光滑晶亮，漲發(fā)率也不高；過(guò)長(zhǎng)，吸水超標(biāo)，原料肌體蛋白組織受堿性影響，致密度過(guò)分松弛，漲發(fā)后質(zhì)地變得松、軟、爛，表面出現(xiàn)裂縫，剞花刀時(shí)松軟無(wú)彈性，容易斷裂，更不易成卷筒狀。 由于魷魚(yú)干的質(zhì)量不一，故在漲發(fā)時(shí)要勤觀察，把漲發(fā)好的挑出，未漲發(fā)好的繼續(xù)浸泡。以免出現(xiàn)漲發(fā)過(guò)頭或漲發(fā)不透的情況。

漂洗

用清水反復(fù)沖漂凈堿味。

提示

魷魚(yú)發(fā)好后，一定要用清水反復(fù)沖漂，以去凈堿味，否則，成品發(fā)澀，影響成菜口味。

保存

再用清水泡住，備用。

提示

魷魚(yú)發(fā)好后，一定要用清水反復(fù)沖漂，以去凈堿味，否則，成品發(fā)澀，影響成菜口味。