導讀牛排處理主料：牛小里脊肉（牛柳）3千克輔料：胡蘿卜1根，西芹2根，洋蔥1個，雞蛋3個調料：魚露2湯匙，喼汁jiézhī（辣醬油）2湯匙，原釀醬油3湯匙，白蘭....

牛排處理

主料：牛小里脊肉（牛柳）3千克

輔料：胡蘿卜1根，西芹2根，洋蔥1個，雞蛋3個

調料：魚露2湯匙，喼汁jié zhī （辣醬油）2湯匙，原釀醬油3湯匙，白蘭地1湯匙，花生醬2大湯匙，黑胡椒粉15克，生粉50克

步驟：

1.將胡蘿卜西芹洋蔥放入料理機榨出汁。

2.取1個大盆，將榨取的菜汁與所有調料混合，加入雞蛋混合成濃汁

3.將牛柳挑去筋膜，縱向切厚片（約180克1片），再每塊縱向中間切一刀，不要斷開，使其變薄面積變大，用肉錘將肉拍松（拍成2-3倍大小）；

4.拍好的牛肉放入腌汁內，用手上下翻動，使其每塊肉都沾到汁，再換一個干凈的盆，一塊塊擺好，用手抹平，上面倒一層油，要沒過肉表面，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制，至少12小時以上；

5.做一次牛排很麻煩，建議一次性多做點，腌12小時后，將其一塊塊裝袋分裝，密封，標上日期，放入冰箱冷凍，需要時拿出來解凍，煎食即可，零下18度冷凍可保存半年（袋子最好厚點，那種帶封口的密實袋比較好）；

煎牛排：

1.平底鍋加入少量花生油或葵花籽油燒熱，中火，約180度，放入牛排煎到你需要的生熟程度（從健康角度講，不建議用黃油和橄欖油煎牛排，不適合高溫烹飪）；

2.然后淋上需要的味道醬汁，配上意面或蔬菜等；

3.你也可以雕刻點簡單的裝飾品，比如我這個字就比較簡單，紅蘿卜切片，用小刀直接劃出來就行了（情人節嘛，你懂的，嘿嘿）！

醬汁做法：

基礎汁（布朗少司，中國叫燒汁）：

材料：牛腿骨1根，紅蘿卜2個，西芹一棵，洋蔥3個，茄膏200克（濃的番茄醬，大超市有），面粉50克，水10升

做法與步驟：

1.將牛腿骨從中間砍斷，放入烤箱內烤到表面焦黃（處理牛排時剔下的筋膜和碎肉都可以放進去）；

2.找一只大點的湯鍋，10升左右的冷水，放入牛腿骨，開大火煮開；

3.炒鍋燒熱加入一大勺花生油或葵花籽油，加入切好的紅蘿卜西芹洋蔥等雜菜，炒到菜軟掉，加入2大鍋鏟茄膏（約200克），繼續和菜炒均勻，加入面粉，關火，炒勻；

4.把炒好的茄膏蔬菜倒入骨頭湯內，撒一把黑胡椒粒，加入幾滴白蘭地，小火熬煮6到8小時；

5.此時湯只剩一半的量了，菜和骨髓都熬化了。把熬好的牛骨湯用濾網過濾出來，雜質倒掉，只需湯（好的基礎湯黃色偏紅色，上面有一層厚厚的油，味道為焦香味）；

6.用基礎汁可以做出多種醬汁，如我們常吃的黑胡椒汁，蘑菇汁等等，下面就介紹這兩種汁醬的做法：

黑胡椒汁：

材料：洋蔥，大蒜子，黑胡椒粉，白蘭地，鹽

做法與步驟：

1.把洋蔥和大蒜子切成細末（最好用料理機打碎，手切比較累）

2.鍋燒熱，小火融化黃油，先放入洋蔥末炒香，再加入大蒜末一起炒香，最后加入黑胡椒粉一起炒，噴入幾滴白蘭地，加入熬好的基礎汁，煮開，然后加鹽調味，口味輕重自己掌握，如果汁太稀了，加點水淀粉勾芡即可；

蘑菇汁：

材料：新鮮的白口蘑或罐頭口蘑，洋蔥，鮮牛奶，鹽

作法與步驟：

1.將蘑菇切片，洋蔥切絲

2.鍋燒熱小火融化黃油，先放入洋蔥炒香，再加入蘑菇片一起炒香，加入熬好的基礎湯煮開，加入鮮牛奶，鹽，口味輕重自己掌握，如果汁太稀了，加點水淀粉勾芡即可；

PS：

1.還有更多醬汁可以制作（如：紅酒香草汁、法式洋蔥汁、西班牙火腿燒汁等等），今天只做了國內西餐廳常見的兩種，以后有時間再慢慢制作更多的醬汁；今天還做了沙拉醬的，由于時間關系，又沒人幫我拍照，來不及整理上傳，下次單獨發一篇吧！

2.做醬汁更加麻煩，建議一次性多做些，自然冷卻后，用袋子分裝好，標上日期，放入冰箱冷凍，吃時拿出來解凍，加熱配牛排（零下18度可保存半年時間）。

我再啰嗦一下：

1.牛肉建議買好點的，話說我這牛肉可花了血本，268元一公斤，在麥德龍買的，當時看了好多個超市的牛肉，都不中意，最后一咬牙去麥德龍買了這個牛肉，一分錢一分貨嘛；好牛肉肉質、口感、營養都好，最主要還是安全，不為別的，就算為了娃我也拼了；

2.其實這個腓制方法是中國的改良方法，老外一般是直接吃原味的，撒上鹽的胡椒煎就行了，因為國外的牛肉肉質好，而中國的呵呵，也是國情所導致的廚師們必須從”技術上”改良，在餐廳里通常是要放各種”神料“的，最起碼的要放蘇打和松肉粉，現在多數廚師為了增加口感和彈性，會放磷酸鹽；

3.為了給各位講解清楚，我早上買牛骨時特意買了一塊市場的牛肉，外表看著非常的誘人，價格也不貴，76元一公斤，買回家后放置一會，袋子里都是血水，直接用手按壓都能壓出來水，肉質粗老，這樣的牛肉如果做牛排，只有用添加劑來化學處理了，否則難以入口；以前做廚師時，在餐廳里用的肉其實比這個還差，廚師都有”妙招“，一份牛排最低有6種以上添加劑，反正已見怪不怪了；

4.關于醬油：建議選用原釀工藝制造的醬油，其實小時候吃的都是原釀的，只是現在國內的醬油很少找到原釀的了，都是化學勾兌的；國內我所知道的目前有兩家堅持做原釀醬油的，一家是山東煙臺的欣禾，另一家是湖北荊州的皇冠（上次去湖北帶了兩箱回來），這兩家都是用傳統工藝釀造醬油，一直是做出口，欣禾從去年開始在做國內市場，而皇冠暫時國內只有湖北當地能買到；我今天的牛排用就是用欣禾的有機醬油腌制的；原釀醬油除了健康外，味道也是勾兌醬油無法比擬的，但是價格也高好幾倍的哦，自己衡量吧；

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