導讀對于面包酵頭的培養(yǎng)其實有很多的講究制作酵母也是研習制作面包過程中非常重要的一部分天然酵種和普通酵母粉的區(qū)別在于，口味風味更加突出，層次感更好，面包組織口感更....

對于面包酵頭的培養(yǎng)

其實有很多的講究

制作酵母也是研習制作面包過程中

非常重要的一部分

天然酵種和普通酵母粉的區(qū)別在于，口味風味更加突出，層次感更好，面包組織口感更加柔潤并且保濕度更佳，老化慢，保質(zhì)期更長。

天然酵母需要水和相對應(yīng)、必要的糖類，經(jīng)過數(shù)日讓酵母繁殖做成酵母液。這種培養(yǎng)液和粉混合在一起，之后讓它自然發(fā)酵，就被叫作天然酵母種或是自家制酵母種。

今天小森就把天然酵種制作中遇到的問題以及解決方法分享給大家~

深度問答

1

問：第一天的酵種制作使用的黑麥面粉，后期為什么更換面粉了？答：可以把酵種的第一天的制作看成酵種培養(yǎng)的基調(diào)，黑麥面粉雖然含有很多營養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)，但是雜菌也同樣喜歡這樣的“培養(yǎng)環(huán)境”，所以黑麥面粉不適宜大量的、不間斷的、長時間的參與培養(yǎng)。另外，黑麥也易會引發(fā)酵種發(fā)酸。所以，后期選擇使用傳統(tǒng)T65面粉等白面粉來制作進行培養(yǎng)。需要注意的是，盡量不要使用含有添加劑的面粉來制作，容易引發(fā)不必要的風味產(chǎn)生。

2

問：培養(yǎng)酵種用水為什么要選用40℃的呢？答：這個主要與酵母菌等微生物的繁殖有關(guān)，水溫在40℃左右，與其他材料混合完成后，放入器皿儲存時的整體溫度大概在30℃左右，這個溫度范圍較適宜酵母菌生長，且對一些酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋 酸菌的繁殖適宜溫度在35℃左右，乳酸菌還要再高一些，在37℃左右。當然，溫度與時間是兩個相互影響的因素，理論上來說，溫度低，發(fā)酵時間長；溫度高，發(fā)酵時間短。

3

問：隨著酵種培養(yǎng)的深入，儲存的溫度為什么會慢慢降低呢？答：這個與酵種培養(yǎng)的主要目的有關(guān)，前期培養(yǎng)以培養(yǎng)酵母菌數(shù)量為主，所以溫度需保持適合酵母菌生長的環(huán)境，刺激酵母菌大量生長。后期主要目的是維持酵母菌數(shù)量，使酵種內(nèi)部環(huán)境逐漸趨于穩(wěn)定的狀態(tài)，同時使風味更佳。

4

問：酵種培養(yǎng)完成后，怎么循環(huán)使用呢？答：酵種經(jīng)過培養(yǎng)過程后，內(nèi)部的環(huán)境達到和諧的狀態(tài)，酵母菌數(shù)量也穩(wěn)定在一定的數(shù)值上。那么接下來可以以此為基礎(chǔ)來續(xù)養(yǎng)酵種，固體酵種和液體酵種都可以一直續(xù)養(yǎng)下去。具體循環(huán)方式如下：

酵種成活后，每日續(xù)種

1、固體酵種配方傳統(tǒng)T65面粉500克固體酵種250克水（45℃）250克

制作過程：將所有材料全部混合均勻，密封并放置在室溫發(fā)酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。2、液體酵種配方傳統(tǒng)T65面粉500克液體酵種 250克水（45℃）500克制作過程：將所有材料全部混合均勻，密封并放置在室溫發(fā)酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

5

問：固體酵種和液體酵種源自同種制作方法，那么它們之間可以轉(zhuǎn)換的嗎？答：可以的，固體酵種轉(zhuǎn)液體酵種，液體酵種轉(zhuǎn)固體酵種都是可以的。具體轉(zhuǎn)化方式如下：

酵種轉(zhuǎn)化

1、固體酵種轉(zhuǎn)液體酵種

配方傳統(tǒng)T65面粉 500克固體酵種 250克水（45℃）500克

制作過程：將所有材料全部混合均勻，密封并放置在室溫發(fā)酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

2、液體酵種轉(zhuǎn)固體酵種配方傳統(tǒng)T65面粉500克液體酵種 250克水（45℃）250克

制作過程：將所有材料全部混合均勻，密封并放置在室溫發(fā)酵2~3小時，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

6

問：酵種制作完成后，如果不想近期使用，該怎么辦？答：密封。密封放入冰箱中冷凍可以保存幾個月甚至更長，但是這樣做是有一定的風險的。因為與酵母菌的生長條件雖然較寬泛，但是在極度條件下還是會發(fā)生滅活的。可以將冷凍下的酵母菌想象成“深度休眠”。如果使用的話，就必須要喚醒它們，喚醒的最直接方式就是將溫度還原成酵母菌最適宜生長的溫度，如果失敗的話，可以進一步考慮進行食物“喂養(yǎng)”，即添加新材料來逐步恢復酵母菌的活躍程度。如果“喂養(yǎng)”的方式也未能使酵種達到理想的狀態(tài)，建議重新制作酵種。所以冷凍酵種是有一定的失敗風險的。

選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權(quán)所有。