導讀“姜長，蒜短，蔥中間。”這是什么意思？是蔥姜蒜比個子，誰高誰矮嗎？都不是，其實說是蔥姜蒜在炒菜熗鍋時入鍋的先后順序。這種前后順序是在切好的蔥姜蒜，大小差不多....

“姜長，蒜短，蔥中間。”這是什么意思？是蔥姜蒜比個子，誰高誰矮嗎？都不是，其實說是蔥姜蒜在炒菜熗鍋時入鍋的先后順序。

這種前后順序是在切好的蔥姜蒜，大小差不多的情況下，一般來說推薦的一種順序。

蒜短：蒜的特點是易出味，但蒜切開后會有黏液，遇到高溫易糊，因為不耐熱。所以蒜的加熱時間要短，也易出味，要最后再放。

姜長：姜的質地比較緊密，相對不易出味，耐熱時間相對也較長。所以在熗鍋時要先放。

蔥中間：蔥相對姜和蒜耐熱和出味不快，也不慢。所以順序排在中間下鍋。

之所以有前后順序，是為了使熗鍋產生最佳的揮發香味的作用。要先下姜，再下蔥，最后放蒜。

這樣操作對于一些不善掌握火候或是手慢的人來講可能會出現糊鍋的現象。那么咱們就把蔥姜蒜同時放入鍋中，放歸放，但也是有講究的，姜不易出味，不易糊就把姜切成最小的形狀。蒜容易糊，那就切得大一些。蔥也切成和蒜的大小差不多就可以。比如可以這樣組合：

①姜末，蒜粒，蔥花。

②姜末、蒜片，蔥丁。

③姜絲、蒜粒、蔥絲

④蒜片、姜片（要比蒜片小）、蔥片（斜刀切片）等方法。通過形狀的改變使蔥姜蒜可以在受熱后同時揮發出最佳的香味。

即便這樣也有不少人在熗鍋時會把蔥姜蒜炒糊。這是因為掌握不好火候的問題。

這里就要說到一個大家很熟悉的詞“熱鍋涼油”。顧明思義鍋是熱的，油是涼的。把鍋放在火上加熱后（一般采用中火‘或中小火），再倒入涼油，放入蔥姜蒜，把蔥姜蒜爆香，表皮微有點發黃，或是炒出香味后，哎！就可以放入菜改大火或中火炒制了。

還有一種更為保險的方法，您猜是什么？對！就是提前制作料油，這個方法更容易掌握。

作料油的制作方法：

①將香菜摘洗干凈，洋蔥摘洗后切片，蔥、姜洗凈用刀拍松。胡蘿ト去皮洗凈切厚片。

②鍋中放入油上火燒至溫熱，下入以上原料和花椒、大料，用小火炸，待原料變色并出香味時，撈出原料，作料油就做好了。

作料油的使用可根據平時做菜的需求，突出蔥、姜、蒜的味道，就加蔥、姜、蒜熗鍋，反之也可以不加，靈活掌握。作料油除了炒菜，還可以拌涼菜，拌餡，烙餅等多種用途。

老五嘮叨幾句

做飯做菜熟能生巧，重在實踐，靈活掌握。食無定法，適口者為珍。

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