導讀千頁豆腐這里的千葉豆腐并不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內制作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環(huán)，在中間填入炒香的胡蘿卜、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤....

千頁豆腐

這里的千葉豆腐并不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內制作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環(huán)，在中間填入炒香的胡蘿卜、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十余片豆腐層層疊疊、匯于一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。

批量預制：

自制石膏豆腐切成長6厘米、寬4厘米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。

走菜流程：

1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿卜丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水淀粉15克翻勻，盛出待用。

3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出后用竹簽輕輕壓住豆腐，一翹一壓反復幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。

神戶牛肉碳烤龍蝦

主料：黑毛和牛柳180克、活波士頓龍蝦1只約800克、鵝肝60克、櫻桃番茄25克、蟹味菇250克、黃油450克。

輔料：橄欖油200毫升、鮮湯5升、牛奶200克、松露20克。

調料：海鹽適量、鮮黑胡椒適量、松露油25克、青蔥25克、去皮大蒜適量、香醋25毫升、百里香20克。

制作：

1、烤牛肉：將牛肉從冷柜中取出后要讓它靜置半小時，直到肉的溫度達到室溫。將牛肉兩面用鹽和黑胡椒涂抹均勻，按照客人需要扒烤牛肉，要確保扒板溫度足夠，用刷子將牛肉表面刷上橄欖油（25毫升），直到烤制肉皮表面出現(xiàn)硬殼感。把扒烤好的牛肉放在溫板上2分鐘。

2、煮龍蝦：熬煮鮮湯，把龍蝦放在冰水中浸泡3分鐘，再將尾部浸泡在冰水中，蝦鉗再浸泡1分鐘，直到15分鐘后龍蝦變得冰涼，把蝦肉從殼中取出，切一半長，用75℃溫度熱黃油和橄欖油，從火上把鍋拿走，放入一半蝦肉大概5分鐘，直到蝦肉變得不透明。

3、松露土豆泥：土豆用180℃烤1個小時，去掉皮，磨成泥狀。加熱黃油（400克）和牛奶。用另一個鍋加熱土豆泥，將水分全部蒸發(fā)干。把黃油牛奶加入攪拌均勻，再用松露、松露油、鹽調味即可。

4、烤鵝肝：鵝肝用鹽和胡椒涂抹，每一面烤30秒，再放入烤箱用180℃烤制3分鐘，直到鵝肝外焦里嫩。

5、烤蔬菜：將香蔥剝皮去掉兩頭，將櫻桃番茄兩頭去掉，用去皮大蒜、海鹽、香醋、橄欖油（75毫升）、百里香（10克）調味，160℃烤制20分鐘。

6、炒蘑菇：將蘑菇根部和底部去掉，用鹽和百里香（10克）調味，用橄欖油（50毫升）炒制即可。

雪碧鳳梨涼瓜

亮點：自制鳳梨醬酸甜略帶雪碧味，非常可口。

用料：涼瓜300克，鳳梨醬50克。

制作：

1、涼瓜打成鳳尾片，在水溫90度時下入，飛水1分鐘撈出，入冰水中過涼待用。

2、走菜時將涼瓜撈出控水擺入盤內，澆上鳳梨醬即可。

雪碧鳳梨醬：新鮮菠蘿250克用攪拌機打碎，加入蜂蜜150克、雪碧300克、白砂糖80克、白醋30克，小火熬約半小時即成。

點評：天熱時非常好的一道涼菜，注意口味不要太甜。