導(dǎo)讀?日本美食最著名的莫過于壽司，現(xiàn)在，世界各主要城市都有經(jīng)營(yíng)壽司的餐館，甚至在美國(guó)小鎮(zhèn)的超市里也有壽司出售。雖然味道有好有壞，但不難看出日本的壽司文化在全世界....

?日本美食最著名的莫過于壽司，現(xiàn)在，世界各主要城市都有經(jīng)營(yíng)壽司的餐館，甚至在美國(guó)小鎮(zhèn)的超市里也有壽司出售。雖然味道有好有壞，但不難看出日本的壽司文化在全世界范圍內(nèi)的傳播力度。話雖如此，那些在美國(guó)出售的壽司未必采用日本本地的傳統(tǒng)做法，比如加利福尼亞卷壽司、毛毛蟲卷壽司等，對(duì)壽司進(jìn)行了徹底的本土化改造，想必這些所謂的美式壽司會(huì)讓那些真正純粹的壽司至上主義者大為光火吧。那么，作為日本傳統(tǒng)料理代表的壽司又是如何走上美國(guó)人的餐桌呢？小切就跟各位聊聊這個(gè)話題。

▲毛毛蟲卷壽司。這真的是壽司嗎？

1、初到美國(guó)

日本壽司第一次登上北美大陸是在何年何月何日并沒有詳細(xì)的資料記載，大概是在20世紀(jì)初日本移民抵達(dá)美國(guó)西海岸時(shí)傳入的。

關(guān)于美國(guó)人吃壽司的最早記錄是在1904年8月18日，《洛杉磯先鋒觀察報(bào)》上刊登的一條新聞，報(bào)道稱圣塔莫尼卡市舉辦了一場(chǎng)社交午宴，壽司在提供的菜單之中。1905年，在明尼蘇達(dá)州明尼阿波利斯市和密蘇里州圣路易斯市等美國(guó)多個(gè)中西部城市都舉辦了介紹日本美食的活動(dòng)，壽司開始出現(xiàn)在上流社會(huì)的社交宴會(huì)中。1906年，洛杉磯的小東京（美國(guó)正式的三個(gè)日本街之一，即日裔移民聚居區(qū)，與華人聚居的唐人街相仿——作者注）開設(shè)了第一家壽司店。隨著影響的不斷擴(kuò)大，不僅僅是當(dāng)?shù)氐娜找嵋泼瘢绹?guó)上流階層的日本美食愛好者也對(duì)壽司情有獨(dú)鐘。

▲美國(guó)洛杉磯小東京街景。

不過，美國(guó)人向來(lái)歧視有色人種，1905年在加州舊金山由67個(gè)工會(huì)組成“排亞聯(lián)盟”，該聯(lián)盟成立的目就是為了反亞宣傳和爭(zhēng)取立法以限制亞洲移民，日本人是其重點(diǎn)針對(duì)的對(duì)象。1924年，美國(guó)通過了《1924年移民法案（排日移民法）》（又稱《約翰遜-里德法案》），極力限制日本人移民美國(guó)。太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)期間的1942年，美國(guó)羅斯福總統(tǒng)發(fā)布第9066號(hào)行政命令，把日裔美國(guó)人強(qiáng)制送入了集中營(yíng)。這一系列排日法案，帶來(lái)的間接后果是以壽司店為首的日本料理店接二連三地關(guān)閉。

壽司重新在美國(guó)流行是在二戰(zhàn)結(jié)束后不久的20世紀(jì)50年代初，這一時(shí)期也是日本經(jīng)濟(jì)從恢復(fù)期跨入高速發(fā)展期，經(jīng)濟(jì)地位的提升帶動(dòng)了國(guó)際影響力的提升。這時(shí)，美國(guó)取消了對(duì)日本移民的限制。整個(gè)50年代，美國(guó)新增了40651名日本移民，在洛杉磯的日裔人口也達(dá)到了40000人。另外，與日本之間的食品貿(mào)易和物流也越來(lái)越頻繁。在此基礎(chǔ)上，美國(guó)大地上陸續(xù)誕生了壽司酒吧和日本料理店。

2、上流社會(huì)的壽司熱

在美國(guó)洛杉磯，至少?gòu)?949年左右就出現(xiàn)了日料餐廳。隨著日本移民的增多，日料餐廳也跟之增加。一開始，比較受歡迎的日式料理是比較符合美國(guó)人口味的天婦羅、日式牛肉火鍋、照燒料理等。到了50年代后半期，加州和俄克拉荷馬州的日料餐廳對(duì)壽司加以宣傳。1961年，在芝加哥經(jīng)營(yíng)的中野屋開始出售壽司。1963年，加州圣馬特奧市新開張一家名為“Sanraku”的日料餐廳，一時(shí)之間成為美國(guó)人熱議的對(duì)象，當(dāng)?shù)匦侣勑稳菰谶@家餐廳就餐“令人心情十分愉快”，“享受到了與眾不同的外食快感”等等，簡(jiǎn)直贊不絕口。同年，以壽司為主題的日料餐廳“Nippon”在紐約開張，該餐廳在其事先的宣傳中稱，可以獲得與在東京品嘗壽司相同的感受，由此確立了壽司酒吧的形式。

▲壽司酒吧。

壽司能在美國(guó)掀起熱潮，有一個(gè)人不得不提，那就是實(shí)業(yè)家金井紀(jì)年。他從軍隊(duì)復(fù)員后，于1947年成立了一家名為東京共同貿(mào)易的食品批發(fā)零售公司。1964年，金井一家移居美國(guó)洛杉磯，同年在當(dāng)?shù)亻_了一家名為“Kawafuku”的餐飲店，以壽司酒吧的形式提供壽司，同時(shí)他還致力于向美國(guó)介紹和引進(jìn)日本的各種美食。

▲壽司推手——金井紀(jì)年。

在其之后，小東京日本街又陸續(xù)開了幾家日料店，收獲了一批食客的好評(píng)，壽司在喜歡新潮之物的洛杉磯人之間流行起來(lái)。60年代后期，外出用餐成為美國(guó)人一種新的消費(fèi)休閑方式，壽司正好迎合這樣的潮流，為美國(guó)人帶來(lái)“異國(guó)情調(diào)的冒險(xiǎn)”和“新體驗(yàn)”。

此外，為壽司在美國(guó)的推廣起到重要作用的還有許多日本商人。當(dāng)時(shí)日本經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)迅速，為了尋找新的商機(jī)，這些日本商人接踵來(lái)到美國(guó)，在與美國(guó)人談生意的同時(shí)，他們還經(jīng)常將美國(guó)人帶到壽司店，作為款待生意對(duì)象的一種方式。在壽司店里品嘗到壽司美味的美國(guó)人又將其介紹給親戚朋友，或者直接帶家人朋友再次到壽司店里用餐，壽司的名氣便不斷擴(kuò)大開來(lái)。

不過，對(duì)于當(dāng)時(shí)美國(guó)的普通大眾來(lái)說(shuō)，日式壽司依然是一種平時(shí)難以企及的異國(guó)佳肴，壽司在美國(guó)的流行依然僅限于上流階層。

3、影視業(yè)的“推波助瀾”

進(jìn)入70至80年代后，原本屬于異國(guó)風(fēng)情的壽司在美國(guó)人之間普及起來(lái)，促進(jìn)這一變化的是電影業(yè)的助推。1968年，位于洛杉磯的20世紀(jì)福克斯電影公司的影棚附近開了一家壽司酒吧“Osho”。這家壽司酒吧很快成為福克斯公司員工和導(dǎo)演、演員最喜歡光顧的地方，因音樂劇和電影《國(guó)王與我》《十戒》等作品而名聲大噪的明星尤爾·伯連納就是老熟客，經(jīng)常在此吃午餐。

到了80年代，美國(guó)NBC公司制作的一部電視連續(xù)劇《將軍》在美國(guó)掀起了“日本熱”。該劇講述男主人公英國(guó)航海家約翰·布萊克索恩飄流到了江戶時(shí)代的日本，通過男主人公的視角介紹了當(dāng)時(shí)日本的社會(huì)制度與生活習(xí)慣。該劇在當(dāng)時(shí)的最高收視率達(dá)到了36.9%，絲毫不亞于如今的網(wǎng)紅劇集。

▲《將軍》劇照，右邊第一人即為男主角。

雖然劇中一如既往地呈現(xiàn)出美國(guó)電影和電視劇對(duì)于東方文化缺乏理解的一面，但該劇全程在日本拍攝，道具、食物等都原汁原味，帶給美國(guó)觀眾新鮮又驚異的感知。以此熱門劇集為契機(jī)，許多美國(guó)普通人開始對(duì)日本文化，進(jìn)而對(duì)日本飲食產(chǎn)生了極大的興趣。

4、壽司的第一印象：健康

1938~1977年，美國(guó)參議院設(shè)置了“國(guó)民營(yíng)養(yǎng)問題美國(guó)參議院特別委員會(huì)”，1977年，委員會(huì)主席麥高文發(fā)表了一份厚達(dá)五千頁(yè)的“麥高文報(bào)告”。當(dāng)時(shí)美國(guó)患癌癥、心臟病等重大疾病的人數(shù)連年增加，使美國(guó)政府所負(fù)擔(dān)的醫(yī)療經(jīng)費(fèi)也持續(xù)高漲，如果繼續(xù)這樣下去的話，很可能會(huì)威脅到國(guó)家財(cái)政。為此，委員會(huì)成員搜集了世界各地有關(guān)飲食與健康的相關(guān)資料，再集中當(dāng)時(shí)醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界最權(quán)威的專家就飲食與健康的生活方式進(jìn)行研究調(diào)查，進(jìn)而得出了這份報(bào)告。

該報(bào)告書指出，要控制過多攝入肉類、乳制品、雞蛋、糖分和鹽分，飲食應(yīng)以谷物、雞魚肉、蔬菜、水果為中心，其中特別指出日本食物營(yíng)養(yǎng)均衡，對(duì)健康有益。

雖然這份報(bào)告書引起了美國(guó)畜牧業(yè)人士的強(qiáng)烈反對(duì)，其中指出的飲食生活與癌癥的關(guān)聯(lián)性也缺乏科學(xué)依據(jù)，不過這份報(bào)告給許多人留下了“日本食物對(duì)身體有益”“壽司是健康食品”等良好印象。同一時(shí)期《紐約時(shí)報(bào)》的著名美食評(píng)論家米米·謝拉頓（Mimi Sheraton）給紐約的一家壽司店“Hatsuhana”四星好評(píng)。1984年，美國(guó)如今最知名的壽司店“Hasaki”開業(yè)，進(jìn)一步擴(kuò)大了壽司在美國(guó)的影響力。

▲壽司給人以新鮮和健康的印象。

除此之外，壽司影響力的迅速擴(kuò)大還得益于在美國(guó)奮斗的日本壽司人不受傳統(tǒng)的束縛，對(duì)壽司進(jìn)行改造，使之更適合美國(guó)人的口味，最有代表性的就是加利福尼亞卷壽司。

5、從“すし”到“sushi”

發(fā)明加利福尼亞卷壽司的是小東京的壽司店“Tokyo Kaikan”，如今這種壽司甚至傳回了日本，并被不少日本所接受。60年代后半期，因過季無(wú)法獲得金槍魚制作蔥肥軍艦壽司，壽司師傅想到用口感相似的牛油果和帶有魚類風(fēng)味的蟹肉代替金槍魚。之后，因?yàn)槊绹?guó)人吃不慣海苔的味道，將原來(lái)卷在外面的海苔鋪在米飯的內(nèi)側(cè)，使得美國(guó)食客更易于入口。

▲加利福尼亞卷壽司，海苔卷在米飯內(nèi)側(cè)。

按照日本的傳統(tǒng)，能否保證海苔的干脆是檢驗(yàn)一名壽司師傅手藝好壞的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。但是，接受了“將海苔卷在內(nèi)側(cè)”就等于跳出了日本傳統(tǒng)的束縛，任由創(chuàng)意盡情發(fā)揮。到了80年代，加利福尼亞卷壽司推廣到全美，之后又陸續(xù)出現(xiàn)各種創(chuàng)新性的壽司，如天婦羅黃油壽司、芒果壽司、奶酪卷壽司等等，估計(jì)讓傳統(tǒng)主義者看到要仰天長(zhǎng)嘯了。很快，美式壽司開始向全世界流傳。

▲上面三圖是美國(guó)獨(dú)創(chuàng)性的本土“sushi”，用的主要食材是奶酪、芒果和天婦羅。

發(fā)明出這些創(chuàng)新性壽司的是從日本來(lái)到美國(guó)的年輕料理人。在日本若想成為一名獨(dú)擋一面的壽司師傅，首先要在底層摸滾打數(shù)年，而且還要應(yīng)對(duì)苛刻嚴(yán)厲的晉級(jí)考驗(yàn)，那些想要擺脫這種傳統(tǒng)體制的年輕料理人不惜遠(yuǎn)渡重洋來(lái)到美國(guó)尋找機(jī)會(huì)，憑自己的想象和努力制作出美國(guó)人喜愛的壽司。盡管這種“sushi”在挑剔的美食家眼中根本不是“壽司”。

2006年，為了糾正海外“錯(cuò)誤的日本飲食”，日本政府曾發(fā)表聲明稱將要實(shí)施海外餐飲店認(rèn)證制度，結(jié)果海外媒體對(duì)此紛紛進(jìn)行批判，就連日本國(guó)內(nèi)也強(qiáng)烈反對(duì)，最終日本政府不得不取消這一構(gòu)想。現(xiàn)在的壽司已不僅僅是“日本的壽司”，而是發(fā)展成源自日本的全球性美食。

▲壽司的擺盤也相當(dāng)具有觀賞性。