導(dǎo)讀具體各個配方在文章最末制作工藝流程：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）香料用白酒、或者溫水浸泡，我來為大家講解一下關(guān)于正宗清湯火鍋底料配方?跟著小編....

具體各個配方在文章最末制作工藝流程： 1 、 辣椒剪成兩段（去籽， 否則糊鍋， 有異味） 香料用白酒、或者溫水浸泡，我來為大家講解一下關(guān)于正宗清湯火鍋底料配方?跟著小編一起來看一看吧!

正宗清湯火鍋底料配方

具體各個配方在文章最末。

制作工藝流程： 1 、 辣椒剪成兩段（去籽， 否則糊鍋， 有異味） 。 香料用白酒、或者溫水浸泡。

2、 鍋中下清水燒開， 下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點(diǎn)， 就要煮得時間長一點(diǎn)， 如果辣味輕一點(diǎn)， 就要煮得時間短一點(diǎn)， 但是不能煮時間太長， 否則會煮爛） ，一般煮到用手指可以擠破即可， 撈起， 擠干水分， 絞成粗的18Cm的糍粑辣椒（重慶老火鍋大多數(shù)都是大粗）

3 、 鍋放牛油 10 千克， 然后下色拉油或者燒熟的菜子油， 燒到八、 九成熱時取 17. 5 千克油澆入剛絞好的糍粑辣椒中， 油酥過的辣椒不燥。

4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，小蔥炸至金黃色，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒炒制豆瓣酥皮，然后下豆豉小火炒至豆豉冒小氣泡即可，下剛才燙好糍粑辣椒，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉(zhuǎn)小火，炒制辣椒涼皮，在下入香料粉(香料粉可以提前用溫水打濕即可）小火炒至糍粑辣椒變成烏褐色，倒入200克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克，關(guān)火燜至一晚上即可。

制作關(guān)鍵：

1、我覺得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉(zhuǎn)小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，豆瓣香味都沒有出來，不然到時候有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑，還會發(fā)苦。一般豆瓣炒制酥皮即可。

3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入。

3.香辛料如果是提前打好的需要用密封袋裝好，最好不要提前把香辛料打碎，否則香料的味道差許多

配方 配料 1 ： 干辣椒（新一代2千克、內(nèi)黃小椒3千克） 5 千克， 牛油 1 5 千克， 色拉油或者菜子油 1 0 千克。 配料 2： 小蔥段 1 .5千克， 郫縣豆瓣 200 克， 豆豉 1 50 克， 白酒 （ 52 度即可） 200 克

香辛料配方：大小茴香各 500 克。需要打成粉末 香料： 丁香 50 克， 草果 1 00 克， 香果 100 克， 桂皮 50 克， 山奈 200 克， 八角 200 克， 香葉 100 克。