導(dǎo)讀用爆、炒一類烹調(diào)方法烹制的菜肴，在烹飪行業(yè)中有一個(gè)“亮油抱汁”的特殊要求。所謂“亮油抱汁”，是指菜肴在接近成熟時(shí)，將調(diào)好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，鹵汁稠濃，并緊裹于....

用爆、炒一類烹調(diào)方法烹制的菜肴，在烹飪行業(yè)中有一個(gè)“亮油抱汁”的特殊要求。所謂“亮油抱汁”，是指菜肴在接近成熟時(shí)，將調(diào)好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，鹵汁稠濃，并緊裹于食材的表面，然后淋入適量的明油，以改善菜肴的色澤、味道并增加菜肴的光潔度，比如魚香肉絲、爆炒腰花、紅油墨魚卷等菜肴的制作。

△爆炒腰花

“亮油抱汁”的主要目的是便于食材入味，因?yàn)楸⒊搭惒穗却蠖鄶?shù)是旺火速成，爆炒時(shí)間很短，鹵汁不易滲透到食材內(nèi)部，但通過“亮油抱汁”的技法處理后，食材的外部就有鹵汁緊緊地吸附在上面，從而使菜肴的滋味鮮美且稠濃；其次是增加菜肴的光澤度，誘人食欲，便于裝盤成形。

總的來(lái)說， “亮油抱汁”實(shí)際上就是爆炒類菜肴色、香、味、形表現(xiàn)形式的具體化。我們?cè)谥谱鞅搭惒穗葧r(shí)，要想達(dá)到“亮油抱汁”這一要求，也絕非朝夕之功可得，因?yàn)橐钦莆詹缓茫谱鞯牟穗染蜁?huì)出現(xiàn)或鹵多芡大、菜糊，或油多膩人、汁少無(wú)光等現(xiàn)象。

況且“亮油抱汁”盡管從表面上看是臨灶烹調(diào)時(shí)的功夫，但實(shí)際上它與菜肴制作時(shí)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有密切聯(lián)系，是一門綜合性的技術(shù)。下面，我們就爆炒類菜肴來(lái)談?wù)務(wù)莆铡傲劣捅е钡囊恍┘挤P(guān)鍵。

01

淀粉的選用規(guī)則

選用粘性足、吸水性小、色潔白而有光澤的淀粉。不同品種的淀粉其糊化溫度、膨潤(rùn)性及糊化后的黏度和透明性都有一定差異。

常用的勾芡淀粉有綠豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等，因此對(duì)要求“亮油抱汁”的菜肴進(jìn)行勾芡操作，必須事先對(duì)淀粉的種類和性能做到心中有數(shù)。

應(yīng)盡可能選用熱黏度高、透明度高、膠凝強(qiáng)度好的淀粉原料。我們?nèi)粘Ｒ话阋跃G豆淀粉作為勾芡原料，因?yàn)橛盟窜偷牟穗龋词共穗葲龊螅潲u汁也不會(huì)變稀，而且淀粉糊化后口感也比較滑嫩。

而采用土豆、玉米等淀粉，用其勾芡后的熱黏度及穩(wěn)定性較差，菜肴放置一段時(shí)間后就會(huì)有湯汁滲出。

02

注意控制水分，料形加工應(yīng)大小相等

應(yīng)注意控制原料中的水分，料形加工應(yīng)大小相等，菜肴原料的含水量直接影響到“亮油抱汁”效果的好壞，如果原料因受熱出水，那么芡粉就不易兜住水分，這樣容易造成“瀉芡”，因此在烹調(diào)前我們應(yīng)盡可能對(duì)原料采用上漿、焯水、腌漬等手段來(lái)控制其中的水分。

首先經(jīng)過上漿后的原料，在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)其內(nèi)部的水分由于淀粉、蛋清的凝固作用，在加熱時(shí)便受到抑制而不易溢出。

其次對(duì)于含水量較多的原料，比如魷魚、海蜇、白菜、芹菜等，因其含水量較多，那么在制作“亮油抱汁”這類菜肴時(shí)，則可利用事先焯水或鹽腌等輔助方法來(lái)彌補(bǔ)原料質(zhì)地的差異，而且在烹調(diào)時(shí)一定要加快速度，只有快炒才能防止出水。

再者，在刀工處理原料料形時(shí)應(yīng)盡可能大小相等、厚薄一致、粗細(xì)均勻，否則會(huì)造成鹵汁分布不均，影響勾芡質(zhì)量，而這也是使菜肴達(dá)到“亮油抱汁”的先決條件。

△爆炒鱔魚

03

調(diào)配濕淀粉濃度，注意芡汁用量

正確調(diào)配濕淀粉的濃度，并注意芡汁的用量。淀粉的用量與原料的數(shù)量、含水量成正比，與火候的大小以及淀粉的黏度、吸水性成反比。通常一份普通的爆炒類菜肴其淀粉的用量在3～7克，用1.5～2倍的清水調(diào)勻即可。

需注意的是，這個(gè)用量應(yīng)根據(jù)不同食材的具體特性而略有增減。例如爆炒墨魚卷、炒海蜇皮這類菜肴在勾芡時(shí)芡汁要略厚一些，而且要比正常勾芡多1/3～1/2，以鎖住原料中的水分不易瀉出。

此外，在勾芡時(shí)還應(yīng)注意鍋中菜肴湯汁要適量，因?yàn)闇^多或過少，都會(huì)造成芡汁過稀或過稠，從而影響菜肴的成品質(zhì)量。

04

把握火候，正確掌握勾芡時(shí)機(jī)

△爆炒黃牛肉

“抱汁”是否抱得好，很大的因素在于勾芡時(shí)機(jī)的把握。在絕大多數(shù)情況下，爆、炒類菜肴在烹調(diào)時(shí)，都要用大火，這是因?yàn)殡m然淀粉只要被升溫至60℃時(shí)就會(huì)變成膠狀溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡后芡汁是否明亮的一個(gè)關(guān)鍵因素。

所以要用大火使鍋中湯汁的溫度迅速升高，并使其保持沸騰才能勾出“亮芡”。由于時(shí)間只有短短的幾十秒鐘，因此就要求臨灶廚師準(zhǔn)確把握芡汁入鍋的時(shí)機(jī)，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，這時(shí)其口味和色澤已基本確定，在鍋中湯汁量及溫度恰到好處的一瞬間，眼明手快、動(dòng)作嫻熟地勾入芡汁，才能達(dá)到理想效果。

如果過早勾芡，菜肴沒有成熟，芡粉在鍋中加熱時(shí)間長(zhǎng)，菜肴容易變糊，芡粉也容易焦化；而要是芡粉放遲了，那不僅原料中的水分溢出，芡汁抱不上去，而且對(duì)菜肴的脆嫩程度都會(huì)有影響。

05

水淀粉攪勻后淋鍋中，同時(shí)翻炒

水淀粉應(yīng)攪勻后淋入鍋中，同時(shí)迅速翻炒。由于淀粉不易溶于冷水，多數(shù)沉淀在底層形成不了懸浮液，為防止淀粉沉淀在碗底而在濃度上達(dá)不到，造成菜肴掛不住芡，則有幾個(gè)解決辦法。

首先在勾芡前應(yīng)充分?jǐn)噭颍绻钦{(diào)的是“對(duì)汁”碗芡，那么一定要先將水、淀粉和調(diào)味料充分拌勻后再倒入鍋中，否則容易導(dǎo)致淀粉糊化成塊狀，不能均勻地裹住食材。

△勾芡

因此在勾芡時(shí)芡汁要緩緩淋入，而且要邊淋芡邊觀測(cè)邊翻勺，當(dāng)湯汁達(dá)到要求的濃度便停止淋芡，從而使芡汁均勻地裹緊食材。

其次，在勾芡時(shí)要避免淋入的芡汁與鍋底直接接觸，不要將芡汁一下子倒在某一處，否則會(huì)導(dǎo)致芡汁糊化成塊，掛不均勻。

在用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好，再淋入濕淀粉勾芡，這樣才能保證成菜味美色亮。再者，勾芡時(shí)鍋內(nèi)油量不能太多，因?yàn)槎噙^的油脂會(huì)阻礙芡汁對(duì)食材的包裹，導(dǎo)致鹵汁不易粘在原料上，從而產(chǎn)生“溜芡”現(xiàn)象。

06

等芡汁充分糊化后淋入明油

要芡汁充分糊化后才淋入適量的明油，由于淀粉糊化后具有透明的膠體光澤，因此勾芡后能將菜肴的調(diào)味色彩愈加光鮮地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加亮光雅觀。

而在勾芡時(shí)淋入明油，可使一部分油脂和芡汁融合在一起，增加芡汁的透明度，這些油脂分子附著在芡汁的表面形成一層油膜，可以減少芡汁對(duì)光線的吸收，把照射在菜肴上的光線大部分折射或反射出去，給人以光亮的感覺。

注意這里“亮油抱汁”目的是讓鹵汁緊裹菜肴且有光澤，絕不是“以油裹菜”的意思，這與舊時(shí)人們常講的“油多不壞菜”是兩種截然不同的概念。淋入明油是為了增加菜肴的光澤，但要掌握分寸，做到恰如其分，以菜肴有亮光為好，切忌使油汪在盤中，使食者有厭食之感。

淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，這樣才能使芡亮汁明，而且一次加油不能過多過急。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。淋油時(shí)也可根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入辣椒油、芝麻油、雞油、花椒油等。

注意事項(xiàng)

“亮油抱汁”一般只適合于爆、炒這兩種烹調(diào)方法，這是區(qū)別于燒、燴等烹調(diào)方法的重要標(biāo)志。這是因?yàn)椤氨⒊础鳖惒穗龋话阋罅闲屋^小且口感鮮嫩，成菜不能有鹵汁，所以才需要“亮油抱汁”。

而其他燒類菜肴，相對(duì)來(lái)說料形較大，需要用中火燒一定的時(shí)間，就必須要有一定的鹵汁（干燒除外）。燴類菜肴由于需要更多鹵汁，而且芡汁較稀（清燴除外），那么就不能要求成菜做到“亮油抱汁”。