導(dǎo)讀（一桌西雙版納傣家美味）（許駿/文圖）美食也可以稱為風(fēng)光，愛(ài)好旅游之人恐怕在旅途中除了錦繡風(fēng)光最讓人難忘的莫過(guò)于沿途的美食，一路行一路吃，美食融入了太多人文....

（一桌西雙版納傣家美味）

（許駿/文圖）美食也可以稱為風(fēng)光，愛(ài)好旅游之人恐怕在旅途中除了錦繡風(fēng)光最讓人難忘的莫過(guò)于沿途的美食，一路行一路吃，美食融入了太多人文、風(fēng)俗、鄉(xiāng)愁。西雙版納名氣很大，知道云南一定知道西雙版納。古代傣語(yǔ)稱之為“勐巴拉娜西”的西雙版納是“理想而神奇的樂(lè)土”。在世界同一緯度的其它地區(qū)，幾乎都是荒無(wú)人煙的沙漠或戈壁，惟有西雙版納，2萬(wàn)多平方公里土地像一塊鑲嵌在大地皇冠上的綠寶石，以神奇的熱帶雨林自然景觀和少數(shù)民族風(fēng)情而聞名于世。

（望景傣寨）

西雙版納的美食眾多，這里居住的傣族把大自然饋贈(zèng)的所有食材運(yùn)用的如火純青，燒、烤、涼拌、炸、舂等烹飪手法頗。西雙版納氣候炎熱，因而容易出汗。傣家人以糯米為主食，對(duì)可以促進(jìn)消化、收濕止汗的酸味食品需求量很大，所以帶有酸味的湯菜是版納傣族人喜歡食用的菜之一。

（傣家文化濃郁）

在昆明西山區(qū)馬街中村楊家山（寶珠生態(tài)公園城市山后）開(kāi)著一家“望景傣寨原生態(tài)傣味餐廳”，該餐廳是由一位90后年輕版納夫妻掌柜，無(wú)論從主廚到服務(wù)員都是清一色的西雙版納當(dāng)?shù)厝恕Ｔ诓蛷d用餐可以看到昆明城遠(yuǎn)處風(fēng)景，開(kāi)業(yè)一年時(shí)間因其味道正宗受到不少食客慕名而來(lái)，筆者在朋友的帶領(lǐng)下也懷揣好奇之心前去尋味。

友人點(diǎn)了一桌特色菜，無(wú)論從質(zhì)量、口味、精致方面衡量可以稱得上乘，廚房所用90%原材料無(wú)論主料、配料、香料均來(lái)自西雙版納，保證了食材的原始方能締造正宗西雙版納系傣味美食。

一桌美食眾多不能一一詳細(xì)，這里介紹幾道筆者自覺(jué)亮點(diǎn)菜品。

（雞肉爛飯）

雞肉爛飯

此菜品在西雙版納當(dāng)?shù)仫嬍持泻苁軞g迎，因其有著雞肉的香美與各種香料的清香，吃時(shí)入口又充滿米飯的糯香濃郁，讓人胃口大開(kāi)，讓人不自覺(jué)的吃上好幾碗。爛飯的制作很考究烹飪者的手藝與對(duì)火候的掌控，既不能太濃稠也不能太稀釋，不然大大影響菜品的質(zhì)量。這里制作的雞肉爛飯獨(dú)特之處還是在于香料的運(yùn)用，筆者能吃出來(lái)的香料只有大芫荽、茴香尖，還有很多當(dāng)?shù)叵懔蠠o(wú)法品嘗出，看似一碗清淡的雞肉爛飯大有乾坤。

（傣家撒撇）

傣家撒撇

“撒”是傣語(yǔ)，漢語(yǔ)意為涼拌。在傣味中“撒撇”系列就有苦撒、魚(yú)撒、撒達(dá)魯?shù)?；蘸水分檸檬撒撇和牛撒撇。傣味撒撇制作方法考究，刀法?xì)膩，用料新鮮，佐料齊全，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，是典型的“功夫菜”，同時(shí)也是傣家人待客的首選菜。此次品嘗到的撒撇，最為亮點(diǎn)莫過(guò)于蘸料的調(diào)制，集酸辣咸甜于一身，在味道中既保留了西雙版納的風(fēng)味又稍微改動(dòng)迎合了昆明的口味，細(xì)微之處看到了大廚的良苦用心。

（豬肉剁熟、舂魚(yú)裹于生菜中同食）

傣家豬肉剁熟＋舂魚(yú)

這是一道組合菜，大廚刻意上一盤(pán)豬肉剁熟一盤(pán)舂魚(yú)，兩種菜品食客可以根據(jù)自己的口味隨意包裹入新鮮的生菜同食，鮮甜脆爽，渾然天成。剁熟，為傣味獨(dú)具特色的烹飪方式，時(shí)光歲月間的代代相傳，將此烹飪方式完美體現(xiàn)了地域的智慧結(jié)晶，豬肉與香料結(jié)合得讓人入口味覺(jué)很舒服。評(píng)價(jià)傣味美食中有著“舂筒不響，吃飯不香”之說(shuō)，人們把魚(yú)腥草、苦子果、刺天茄、野茄、紅茄等藥用食物和豐富的各種香料、調(diào)料及經(jīng)燒烤后的魚(yú)、蝦、鱔等放入用竹、木制作成的舂筒內(nèi)，加入蒜、辣椒、鹽舂搗細(xì)碎，成為“舂菜”。舂菜”營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，還有疏風(fēng)除熱之功效。這道“舂魚(yú)”入口微苦又有甘甜無(wú)魚(yú)腥味，最能增進(jìn)食欲。

（番茄喃咪為此道菜亮點(diǎn)）

番茄喃咪

品嘗一家傣味餐廳手藝好不好從喃咪味道中可以得知。喃咪，一般用作蘸炸牛皮、豬皮、果蔬、糯米飯同食。喃咪蘸料，“咪”的意思是攪拌或拌合。因其制作原料多種多樣而有多種稱謂，如“喃咪帕”（青菜醬汁）、“喃咪克聳”（番茄醬汁）、“喃咪圖拎”（花生醬汁）、“喃咪糯”（酸筍醬汁）、“喃咪巴”（魚(yú)肉醬汁）、“喃咪布”（螃蟹醬汁）等。“喃咪”原料就地取材，經(jīng)過(guò)燒、烤、熬、舂、剁、拌等多道工序，具有咸、酸、香、辣、麻、鮮、甜、苦等多種味道。此餐廳的喃咪傳承了西雙版納很正宗的味道，當(dāng)問(wèn)到大廚“如何制作？”大廚只是笑而不語(yǔ)，筆者也很知趣，這屬于獨(dú)家秘方。

（香烤五花肉）

（油熗臭牛皮）

（水蕨菜配花生喃咪）

（鬼火綠檸檬雞）

此次尋味之旅品嘗到此餐廳多款傣家菜品，烹飪方法囊括了傣味的所有技藝。在吃喝之外更加感受到經(jīng)營(yíng)者對(duì)于如何做好美食的專注與服務(wù)的熱情。在如此餐廳隨處林立的餐飲市場(chǎng)之中如要井然有序的發(fā)展下去，味道是一切之王道，任何文字無(wú)法代替親身品嘗的感知，這家位于山腳的傣味餐廳，用傣家美味靜靜等候著食客的到來(lái)。

（特別感謝中國(guó)滇菜飲食文化名師丁建明老師對(duì)本文的指導(dǎo)）