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如果您喜歡我的美食文章，請(qǐng)點(diǎn)擊上面“關(guān)注”，會(huì)有更精彩的美食文章奉獻(xiàn)給您！

立春烙春餅

在我國北方地區(qū)一直流傳著立春烙春餅的傳統(tǒng)，在立春這天，一大早就要烙上一大籃薄如蟬翼的春餅，卷上炒好的合菜，卷成春卷吃。這種烙好的春餅可以從中間揭開，業(yè)界又稱為“一鼓兩蓋”，把烙好的春餅蒙在書本上，絕對(duì)可以隱隱約約看清下面的字，故又稱為“荷葉餅”。要想達(dá)到這種薄如蟬翼而不殘破的地步，那和面就得要有一套才行，和面絕對(duì)是烙春餅的核心技術(shù)。立春烙春餅，清水和面或全燙面就錯(cuò)了，這樣和面麥香軟彈才好吃。

燙面法與中種法

可能很多愛好西點(diǎn)的朋友們對(duì)“中種法”不陌生，這也是現(xiàn)代西點(diǎn)天天鼓吹的地方，什么烤出來的吐司可以拉絲。拉絲算什么？烙出來的餅?zāi)芸辞逑旅娴淖植潘闼健?strong>再說了，所謂的“中種法”，我們的老祖宗在一千多年前就已經(jīng)開始使用了，整整比西方早了一千多年，那就是“燙面法”。不管是中種法，還是燙面法，原理是統(tǒng)一的，都是通過熱水使面粉里面的澄粉糊化，增加吸水性，而使烙出來的薄餅軟彈或烤出來的吐司更柔軟拉絲。

半燙面與中庸之道

烙餅如果用清水直接和面，因?yàn)槲孕。乃烤蜕伲映鰜淼娘灴诟袝?huì)發(fā)硬；如果用“全燙面”法，雖然通過淀粉的糊化作用，增加了面粉的吸水性，烙出來的餅會(huì)香軟。但是，全燙面法也破壞了大量小麥蛋白，使烙出來的餅沒有彈性，吃起來不軟彈。那如何才能解決“魚與熊掌得兼”的問題，“半燙面”法便應(yīng)運(yùn)而生，這就好比儒家的中庸之道。一半面粉清水和面，保持面粉的彈性；另一半面粉通過燙面法，增加面粉的吸水性，烙出的餅更香軟。再把兩種面團(tuán)和在一起，既增加了面團(tuán)的吸水性，又保證了面團(tuán)的筋道與彈性，烙出來的春餅不麥香軟彈才怪。

烙春餅

主料：中式面粉500克

配料：開水150克、清水100-120克、鹽2克、蛋清1個(gè)、植物油適量

制作過程

1、準(zhǔn)備開水，和面盆內(nèi)倒入中式面粉1斤，調(diào)入鹽2克，分散均勻，平鋪在和面盆內(nèi)。一邊淋入開水150克，一邊用筷子快速攪拌面粉，使受熱均勻。等差不多能經(jīng)手時(shí)，和成粗糙的面絮。清水100克，打入一個(gè)蛋清，攪打均勻，淋入面絮內(nèi)。一邊和面、一邊根據(jù)自家面粉的吸水性與筋道大小，再酌情添加清水20克左右，和成光滑均勻的面團(tuán)，這就是經(jīng)典的“半燙面”法。也可以把面粉直接分成兩部分，一半燙面、一半清水和面，最后再和在一起，也是一種比較省事的方法。

2、和好的面團(tuán)不著急使用，放在和面桶內(nèi)，表面覆蓋保鮮膜，室溫?cái)R置，醒面約30分鐘。把醒好的面團(tuán)取出，再次揉勻，搓成長條狀，揪成約20克每個(gè)的面劑子，差不多有一水餃劑子1.5倍大小便可。壓扁后搟成厚餅，一個(gè)面餅表面涂抹一層植物油，把另一個(gè)面餅蓋上，上下重合起來，搟成厚約0.2厘米的薄餅。

3、先預(yù)熱一下平底鍋，均勻涂擦一層植物油，把搟好的生春餅胚置于平底鍋內(nèi)，烙至中間鼓起，立即翻面。兩面均烙至微微有金黃色斑點(diǎn)，一張春餅便烙好了。

4、一邊搟餅，一邊烙制，烙好的春餅放入底部鋪了籠布的面盆內(nèi)，上面要用籠布蓋嚴(yán)，外面再蓋嚴(yán)鍋蓋存放。這樣哪怕擱置一天，春餅也是清香軟彈，都有余溫，單吃都是美味。

5、立春吃春餅，清水和面或全燙面都不對(duì)，這樣和面麥香軟彈更好吃。一般春餅要搭配炒好的合菜，卷成春卷吃，吃起來才叫過癮。烙春餅、炒合菜、卷春卷便成了立春這天最讓人們懷念的節(jié)氣美食，成為了幾代人內(nèi)心深處最久遠(yuǎn)的印記。

注意事項(xiàng)

1、中式面點(diǎn)的靈魂是：堿筋鹽骨。根據(jù)自家面粉的筋道與彈性，差不多一斤面粉調(diào)入約2-3克鹽，再打入一個(gè)堿性的蛋清，這樣和出來的面特別筋道有彈性。

2、烙春餅成功的標(biāo)志是：兩個(gè)圓餅胚中間涂油，然后搟成厚約0.2厘米的薄餅，入鍋烙制的過程中會(huì)從中間鼓起，業(yè)內(nèi)稱為“一鼓兩蓋”，一張可以分成2張春餅。烙出的春餅蒙在書本上，要以看清下面的字為成功的標(biāo)準(zhǔn)。

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