導讀在唐山，一提棋子燒餅，那可是無人不知無人不曉，為啥？因為那是咱們唐山遷西名聲在外的著名特產啊。但是，關于棋子燒餅名字的由來卻有著不同的說法，一種說法是，明朝....

在唐山，一提棋子燒餅，那可是無人不知無人不曉，為啥？因為那是咱們唐山遷西名聲在外的著名特產啊。

但是，關于棋子燒餅名字的由來卻有著不同的說法，一種說法是，明朝大將軍戚繼光率軍駐守三屯營時，把飯做成很小的燒餅，燒餅上分別有白黑兩種芝麻，芝麻還分別撒成象棋的各種字兒，這樣既便于士兵們在戰(zhàn)時快速吃飯充饑，又可以在閑時把燒餅拿出來娛樂；另一種說法是，戚繼光在青山關率軍抗倭時，士兵們長年吃住在古堡，飯菜單一匱乏，戚將軍看在眼里，急在心里，經常為此絞盡腦汁，寢食難安，一天，戚將軍想到了一個好辦法，他把面和肉餡做成小餅放在爐火上烘烤，最后烤出來香噴噴的形狀像一個個棋子一樣的東西，把這些東西發(fā)到士兵們手里，士兵們個個吃的酣暢淋漓，而且，這種經過烘烤出來的燒餅比蒸出來的面食耐保存，很長時間也不會變質，特別有利于交通不便的山上烽火臺駐守的將士們食用，所以就一直流傳了下來。

品味下來，我個人還是比較認可第二種說法，因為當時畢竟是在戍守邊關，將士們首先要填飽肚子才有力氣打仗，而且，長城之上，處處埋鍋做飯不太現實，只能做些好保存的干糧備著，所以，烤出來的燒餅是最合適不過的。

好了，不管怎么說，棋子燒餅流傳至今成為人們的一種美食實屬不易，下面，就讓我?guī)е蠹胰ト蜖I鎮(zhèn)看看這款美食是怎么做出來的吧——

餡必須是五花肉加黃醬、五香粉、蔥姜，至于各自比例，那可是人家的秘密。

在唐山，一提棋子燒餅，那可是無人不知無人不曉，為啥？因為那是咱們唐山遷西名聲在外的著名特產啊。

但是，關于棋子燒餅名字的由來卻有著不同的說法，一種說法是，明朝大將軍戚繼光率軍駐守三屯營時，把飯做成很小的燒餅，燒餅上分別有白黑兩種芝麻，芝麻還分別撒成象棋的各種字兒，這樣既便于士兵們在戰(zhàn)時快速吃飯充饑，又可以在閑時把燒餅拿出來娛樂；另一種說法是，戚繼光在青山關率軍抗倭時，士兵們長年吃住在古堡，飯菜單一匱乏，戚將軍看在眼里，急在心里，經常為此絞盡腦汁，寢食難安，一天，戚將軍想到了一個好辦法，他把面和肉餡做成小餅放在爐火上烘烤，最后烤出來香噴噴的形狀像一個個棋子一樣的東西，把這些東西發(fā)到士兵們手里，士兵們個個吃的酣暢淋漓，而且，這種經過烘烤出來的燒餅比蒸出來的面食耐保存，很長時間也不會變質，特別有利于交通不便的山上烽火臺駐守的將士們食用，所以就一直流傳了下來。

品味下來，我個人還是比較認可第二種說法，因為當時畢竟是在戍守邊關，將士們首先要填飽肚子才有力氣打仗，而且，長城之上，處處埋鍋做飯不太現實，只能做些好保存的干糧備著，所以，烤出來的燒餅是最合適不過的。

好了，不管怎么說，棋子燒餅流傳至今成為人們的一種美食實屬不易，下面，就讓我?guī)е蠹胰ト蜖I鎮(zhèn)看看這款美食是怎么做出來的吧——

餡必須是五花肉加黃醬、五香粉、蔥姜，至于各自比例，那可是人家的秘密。

面要和兩種，一種是用油和面，一種是用水和面，各自和好后，把用水和好的面包裹用油和好的面，做成大面團。

你可別小看這和面和裹面，這可是棋子燒餅與其他燒餅最大的不同之處了！人家的專業(yè)術語叫“裹酥”，顧名思義就是把酥（就是那用油和的面）用面皮裹起來，而其他的燒餅用的是刷酥，是用刷子把酥刷到面皮上，同樣都是把酥和面皮融合到一起，二者有什么區(qū)別嗎？大家有所不知，棋子燒餅好吃的秘訣就在于這層酥了，所有的調料和配方都在酥里面呢！當然，其中的奧妙在這里也是不能具體透露的，這也是人家的秘密呢。

還有，棋子燒餅的制作過程是很講究的，多少的面皮裹多少酥都是經過細心的稱量的，皮多一兩或者是酥多一兩都不行,做出來都會影響口感。

下面就是搟皮了，搟皮也不是咱想象的那么簡單，沒有幾年的功夫那也是練不出來的，搟皮的力道一定要均勻,不能太輕也不能太重，太輕的話酥搟不開，容易聚在中間，太重的話容易把皮子搟破把酥露出來，只有用力均勻搟出來的皮子才會使酥和面皮充分的融合在一起，做出來的棋子燒餅表面才會更光滑。

把面搟成薄薄的一層后，還有最重要的一步，就是一定要去掉皮子的四周，因為面皮裹酥的時候面皮本身是有厚度的，所以就算師父再老練的手法也不可能把酥搟到四個邊，所以一定要把沒有酥的地方去掉，要保證每一寸面皮底下都均勻的包裹著酥，這樣才能保證棋子燒餅個個都鮮香酥脆。

然后，用刀分成大小相等的份，切的時候不能切太寬，那樣雖然卷起來層數多，但是每一層都擠在一起吃起來影響口感，而切的太窄卷起來的層數就太少了，做出來的燒餅也不好吃，所以只有切的寬度適中做出來的燒餅才會起層，層與層之間才會有空隙，烤出來才會里外都酥脆。

把切好的面卷起來,到這里棋子燒餅的皮就制作完成了。

下一步就是包肉餡了，把面揪成相等的小箕子,放上肉餡包起來，注意揪到手的箕子可千萬不能用手去壓去摁，更不能去搟了，一摁就不容易起層，一定要直接將肉餡放進去捏起來就可以了，左手攥著燒餅食指和拇指一捏，右手把多余的面往下一揪，再沾上芝麻一個燒餅就基本制作完成了。為什么剩下來的面要揪下來而不是摁進去呢？因為多余的面摁進去的話烤出來的燒餅底子會很厚，特別影響口感。

將做好的燒餅蘸上優(yōu)質的芝麻。

再把它們整齊地放到烤盤里，中間要留有一定的空隙，烤的時候才不會影響燒餅起發(fā)，進烤箱之前要在燒餅表面刷一層薄薄的蛋液，蛋液不僅能使燒餅表面的芝麻粘得更牢，而且還會使燒餅表面更加黃亮有光澤。

最后一步，入烤箱。烤箱的溫度調節(jié)那可就更有學問了，溫度不能太低也不能太高，尤其是底火的溫度更得把握好，一定要保證烤出來的燒餅上下左右都一個顏色。

出爐嘍！您看，它們每個都看似簡單卻又不簡單，傳統古老的制作手法，嚴格精準的優(yōu)質配料，咬上一口鮮香四溢、唇齒留香。

看到這里，您是不是已經口水四溢了？

在過去，這樣的燒餅只有遷西三屯營鎮(zhèn)的人家能夠吃得到，外地人要想品嘗得特地去三屯營購買，因為這一手藝在長達400多年的歷史中一直保持著純手工制作，制作者世代心口相傳，僅僅作為制作者家族得以謀生的手段，并沒有得到推廣。如今，當地人正在嘗試將這一手藝適當規(guī)模化，促其走進各大超市，讓更多的人能夠享用到這一特色美食，品嘗到那段歷史的滄桑。

作者：李富強