導讀一、四川泡菜的做法東西：陶做的特地的泡菜壇子，內部沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比擬美觀一些。壇口崛起，壇口四周有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗能夠密封....

一、四川泡菜的做法

東西：陶做的特地的泡菜壇子，內部沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比擬美觀一些。壇口崛起，壇口四周有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗能夠密封的壇子，它能夠使泡菜在缺氧的情況下減速發酵，發生大批乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止氛圍進入。如沒有泡菜壇，也可用此外容器替代，但請求容器口大而密封緊密，不克不及透氣。小時分跟媽媽一同去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子內部有無砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時分會不會壞。如今盛行一種玻璃壇子，這類壇子比擬美觀，從內部能夠看到內部各類色彩的菜。這也作為餐廳里掠奪主顧眼球的一種手腕。?

四川泡菜凡是分兩種。品種差別，用處差別，做法也大不相同。?

一種是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。能夠作為一個特地的菜。凡是如今川菜館里的十錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

資料：凡是用瓜類的蔬菜或許質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里凡是是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將凈水燒開，加食鹽(每1千克水約50--60克鹽)，待鹽完整消融后，放人過量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為好)。待鹵水完整冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要運用?？?，切不可帶油，防止油與生水進入壇中，不然會生花(水外表會生紅色霉菌)。壇口水槽要堅持清潔，并常常換水注滿。?

服法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需求泡八個小時至十二個小時，這么泡出來的蔬菜脆生生的，帶點過量的咸味，十分爽口。假如喜好吃辣的，能夠澆上點辣椒油，拌上大批味精，是難得的甘旨。

另一種是做佐料用的。川菜里有許多著名的菜式都是用這類泡菜做的，這類泡菜假如想做特地的菜，那能夠比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天便可，比跳水咸菜凡是多一點酸味；別的一種就是臨時泡在壇子里，只在做菜的時分撈起來做為佐料。

資料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。

做法：

1.將要泡的菜洗凈風干。

2.將凈水燒開，放入過量鹽(每1千克水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用從前的泡菜壇子里的“母水”，或許能夠向家里已有泡菜壇子的好友要一些，放在新穎壇水里，會有更好的滋味，內部有大批的乳酸菌。假如找不到就只好本人重新制造了。將已冷卻的凈水倒入母水當中。

4.參加佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。

5.將預備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，只管少留空地，以液面接近壇口，鹽水吞沒蔬菜為好。在壇口四周水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的處所留意陰涼，留意堅持壇口一直有水以包管壇中不進氛圍和細菌。如發明壇中有生花的景象，參加大批白酒便可。

服法：

1.川菜里凡是帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制以后發酴，能夠用三。四個酸蘿卜燉鴨子，十分甘旨。

3.泡酸菜：做魚的時分凡是都要參加酸菜，酸菜魚也能夠有辣和不辣的做法，視其口胃

定。酸菜還能夠做酸菜粉絲湯，或許就用酸菜洗凈以后，切成絲，拌入紅油辣椒，大批味精，也是極甘旨的中式早飯伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個罕見但又好吃的佐餐菜式。

備注：做好的泡菜如食用時不適口胃，還能夠作些調解：不脆能夠加點酒；太酸能夠加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用東西不潔所惹起，此時應將霉點去掉，參加食鹽和大批白酒，移放陰涼處，天天敞口10分鐘附近，約3～5天霉味天然消逝。如發明泡菜軟爛發臭，闡明泡菜已蛻變，不克不及食用，菜鹵也不克不及再用。

四川泡菜的做法第三種：

資料：

1.壇子一個，土陶的最好，巨細無所謂。

2.潔凈的涼水，能夠用礦泉水，有些用的是晾冷的開水，也行的?？墒怯蒙蝗菀咨谆ā＃季奎c的能夠用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜出格脆爽好吃，呵呵，不外這在大城市里很難找哈）

3.鹽，我不倡議用低鈉鹽或許此外有增加身分的鹽，就是一般的鹽，固然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個緣由的，就是鹽差別，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。

4.白酒，高度的，要不了幾?？墒菚３Ｓ玫弥?。

5.香料大批，八角山奈各一小塊。不要像燉肉一樣放許多，這么的泡菜滋味會很怪。

6.冰糖，有的人也用紅糖，花椒一小勺。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的處所叫大蒜），芹菜不克不及是西芹，就是一般的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗潔凈，晾干水份，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。

8.老生姜幾塊，去皮蒜辮幾十粒，新穎小紅辣椒，也能夠用干辣椒，幾依團體口胃而定。

做法：

把鹽消融于水，注入壇中1/2處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的阿誰槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界氛圍隔斷。發酵一個星期比擬保險也比擬完全，假如等不及的話，撈點起來吃吃看，以為沒有菜的生味就算勝利了。

鹽的重量呢，我還真給不出數據，鹽溶于水后試試，以為比擬咸，就差不多，但不克不及咸得發苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主如果讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在內部不必管它。至于糖，我估量是為了中和泡菜的酸味，也能豐厚口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能協助發酵，大約放二瓶蓋就夠了。

留意事項：

1.制造泡菜過程當中，不克不及沾油沾生水，不然會生紅色的花，影響觀感和口感。?

2.壇子放在陰涼避光的處所。

3.假如生花的話，能夠放多一點白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它漸漸消逝。

4.每次放新的菜出來，只管晾干水份才行，放入壇子后一定要依據菜的量酌情加鹽。也能夠放些冰糖或許紅糖，不喜好的話不放該當也能夠。

5.活期淘泡菜水。泡的時光久了，壇底會有一層沉淀物，用一潔凈無油的盆將泡菜和水一同倒出，待水廓清后，用勺將母水舀進壇里，渾濁局部倒掉。一年一次便可。

除去第一次發酵時光長些，以后再泡泡菜就只需兩三天罷了，四川人還愛吃一種沐浴泡菜，就是泡一個早晨就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，輕輕有點生的滋味，這類泡菜主如果用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）?的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的滋味，十分清新。

差不多就這些了，愛吃甚么就泡甚么，不外一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（也不知道這菜的學名叫啥，四川冬季用這類菜做泡菜的多，），花菜，大白菜幫子，（一兩天就能吃，也能泡沐浴泡菜），蒜薹，蒜頭，豇豆，仔姜，花菜，小紅辣椒，等等（總之淀粉類蔬菜是不適合泡的。）

留意：

1.此時的母水還不夠到味，還需歷練若次，方能成為味醇的酸水。第一次泡菜勝利后，可續參加新菜，第一次的泡菜或許不是很好吃，除去增香的料，其他的可撈起來倒掉?？蓪⑴莶嘶蚺萁萁纺脕碇篝~湯，炒牛肉或雞下水，滋味相稱不錯哦。：）

2.蘿卜泡象姜蘿卜青菜等，先用凈水洗凈，晾晾水氣，放入小量的鹽，出坯半小時附近便可。（出坯就是在蔬菜在裝壇前，先打一道根柢，用大批鹽將要泡的菜拌勻，追出蔬菜所含的過多水份，使局部鹽味更好地浸透到蔬菜里去，以防止裝壇后低落鹽水與泡菜的質量。別的，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的甜蜜、土臭等異味），撈出，便可裝壇了。

3.一定要當心不克不及沾油，用專用的筷子撈泡菜。