粵菜大廚秘制鹵汁大董用潮汕魚飯結合日料醋漬手法

發布時間：2025-10-20閱讀(5)

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在深圳嘉苑飯店Vivi 家，吃了讓我佩服的魚飯。

魚飯是潮汕傳統味道，本不新奇，嘉苑飯店用日本青魚和喜知次魚做魚飯，倒是有點意思。

潮汕凍魚飯，可用任何新鮮魚。去除內臟，清洗干凈，將海鹽均勻涂抹魚身，腌制1個小時以上。將腌好的魚洗凈。大火蒸10分鐘后，將蒸好的魚放涼，加保鮮紙放進冰箱冷藏2個小時，可成魚飯。

嘉苑飯店的魚飯，由日料和潮汕魚飯結合，給了我靈感。心里便有了一些想法。

一天我做了一個夢，用賽里木湖高白鮭做了魚飯。第二天我把這個想法和表姐說，表姐說也可以用日料“醋漬”的方法，入味，試一試。表姐特別強調，如果不想太酸，可以加一些味淋，這樣味道既鮮美又醇和。想法很好。

日料醋漬是生腌。我將它做魚飯前的入味。

潮汕魚飯結合日料醋漬，是做好高白鮭一個好的通道。

綜合想法，醋漬入味，然后低溫慢烤使高白鮭成膏脂狀，再冷藏，做魚飯。

最終這道菜定名為：醋漬低溫慢烤高白鮭魚飯。這是運用中西餐以及日料、冷熱結合的菜品。用這樣多的烹飪方法，做一道魚菜，并不是為了炫技——而是針對高白鮭，鮮活時肉質潤嫩，熟成后老柴的特性，將其滋味兒完美的過程。

縱觀這幾年對賽里木湖高白鮭的研究，從接觸、認識開始，熟悉特性，針對特性，尋找方法，逐一解決，繼而成功。

解構高白鮭的味道，可謂是追求完美的過程。完美理想不可求，因為完美是天數。哥德巴赫猜想是完美的，三百年來還在猜想中；沈從文有完美人生，愛情如花，又在精神上出軌他的粉絲；很多海螺絲，有完美的螺旋軀殼，似乎遵循著天數。完美是理想，追求理想，無限接近于理想，追的過程即是完美的過程，這樣的人生值得一過。

我們享受解構高白鮭的過程，這也是一條探索滋味的道路。所謂味道，如此是也。魯迅說過，其實地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。味道，即味的組合，順天時，合人情，怡情悅神。食中有味，探索食味的過程亦有味。擴之世間，生活亦有滋有味。長久以往，約定俗成，繼而為飲食為文化，為食色性也，識人間滋味的起承轉合、鮮腐炎涼，也就成了道。

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