導讀#這就是爆款|廚房小竅門#看到從油鍋里撈出的金黃金黃的油炸雞塊雞腿雞翅，吃起來外酥里嫩，哪個吃貨不喜歡呢？雖然不時有提醒少吃一些，這都是垃圾食品的忠告，還是....

#這就是爆款 | 廚房小竅門#

看到從油鍋里撈出的金黃金黃的油炸雞塊雞腿雞翅，吃起來外酥里嫩，哪個吃貨不喜歡呢？雖然不時有提醒少吃一些，這都是垃圾食品的忠告，還是經不住誘惑，多吃幾口啊！

其實外面賣的這些油炸雞塊雞翅雞腿，只要掌握訣竅，吃貨們完全可以在家里自己做，想吃啥就炸啥，想吃多少就吃多少，還沒有地溝油的顧慮。

下面吃貨老金說說油炸食品制作的三個關鍵小訣竅：

1.讓雞塊進味；

2.制作不同口味的糊；

3.掌握油溫。

先說說讓雞塊進味：

炸雞塊雞腿雞翅的外表是一層殼，雖然酥脆香辣，但里面的肉如果不進味道，吃起來嘴巴也要淡出鳥來，所以雞塊雞腿雞翅炸之前，必須讓內部有味道，烹調術語叫碼味，通俗的說就是腌制，讓里面的肉有個基本的咸鮮味，吃起來和外殼的香辣味結合，整體感覺才更好；

為了讓雞塊雞腿雞翅入味，要先在表皮上切幾個直刀，然后用蔥姜料酒鹽，也可以加一些生抽蠔油讓味道更鮮美一些，腌制時間最少半小時，讓咸鮮味充分被雞肉吸收，長的可以腌制一晚上，第二天再炸制；

再說說制作不同口味的糊：

糊的作用是裹在外表，保護被炸食品的水分不至于流失，吃起來外焦里嫩；不同口味有不同的糊，吃起來酥脆的酥炸糊，吃起來香脆的香炸糊，外面賣的很多油炸食品都是二者的結合，比如肯德基麥當勞的炸雞炸雞腿炸雞翅，吃起來既酥脆，又香辣；

糊的制作材料：面粉，生粉，油脂，泡打粉，雞蛋，香料。

面粉和生粉是糊的主體，面粉糊油炸之后變硬，生粉糊油炸之后變軟，一般都是結合起來用，需要硬一些的外殼面粉成分多一些，

油脂和泡打粉的作用是起酥，油炸食品的表面一層一層的現象就是油脂和泡打粉的功勞，泡打粉起泡，讓糊鼓起來，油脂讓糊分層，這樣可以炸的更透，味道更香，一般用豬油起酥，如果配方里加一些奶油起酥的話，香味更獨特；

雞蛋的作用是讓糊成型，凝固，同時帶有雞蛋黃的香氣；

香料的作用是增香，讓雞塊更有味道，一般加花椒粉，胡椒粉，十三香，喜歡吃辣的朋友當然要加辣椒粉；

掛糊的時候要注意：雞塊雞腿雞翅表面是油脂，本身跟糊是粘結不到一起的，必須要先拍上一層生粉，然后再掛糊，這樣才可以讓糊更牢固的掛在雞塊雞腿雞翅表面，下油鍋炸制。

如果家里有面包糠，可以不用調制酥炸糊，直接在雞塊雞腿雞翅沾上生粉后，在雞蛋液里滾一圈，然后讓雞塊雞腿雞翅裹上蛋液之后在面包糠里滾一下，沾滿面包糠后壓實，就可以下油鍋炸了，炸出來的雞塊雞腿雞翅外表更金黃，吃起來也是一樣的香脆。

裹面包糠炸出來的雞腿

如果沒有面包糠，也可以省略，靠酥炸糊的包裹足夠讓吃貨們吃到香脆的炸雞塊雞腿雞翅。

下面就說說油溫的把握

下油鍋炸制的時候，要掌握油溫，油溫低了，炸不透，油溫高了，炸黑了，吃貨老金給大家總結了一些判斷油溫的經驗：

三成油溫：100度左右，油鍋里面的油靜止不動，手在油鍋上面感覺微熱；以三成油溫100度為基礎，每多一成油溫增加20度；

三成油溫表面平靜，有微熱

五六成油溫：140-160度，油鍋有青煙冒出，放蔥花到油鍋里，蔥花周邊會出現大量氣泡，這是很多油炸食品初次下鍋油炸的溫度，雞塊雞腿雞翅掛糊后五六成油溫下第一次炸制，將雞塊雞腿雞翅定型；

五六成油溫下蔥花有大量氣泡

七成油溫：180度左右，油鍋有大量青煙冒出，筷子周邊有大量起泡聚集，七成油溫是復炸的油溫，雞塊雞腿雞翅第一次炸定型之后，撈起瀝油，七成油溫的時候下油鍋第二次炸制，將雞塊雞腿雞翅炸熟透，外表金黃即可撈起裝盤；

七成油溫有大量油煙冒出

最后吃貨老金說一下判斷油炸食品炸透的小竅門：

油炸食品在高溫的油鍋里炸制，不免要沾上鍋里的油脂，如果撈起表面的油迅速流失，就表明炸熟炸透了，記住，炸熟炸透的食品是不沾油的，撈起來表面黏糊糊的油表明還沒有炸熟炸透，你明白了嗎？

吃貨老金總結一下：

炸雞塊雞腿雞翅，先洗凈在表面劃幾刀，

然后就是碼味腌制過程，這個過程比較長，

碼味之后的雞塊雞腿雞翅撒上生粉，表面都要沾上生粉，

然后放入調制好的糊里面，使之均勻裹上糊，

下五六成油溫的油鍋中炸第一次，定型，然后撈起，

油溫升到七成的時候，下油鍋第二次炸至金黃，表面不沾油撈起裝盤，吃貨就可以大快朵頤啦！

趕緊去試試吧！

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