導讀11月16日，《米其林指南2021北京》正式發布。第二年來到北京的米其林受關注度不減，榜單一出仍舊立刻引發網友熱議。面對這份與去年相比變化不大的北京榜單，有....

11月16日，《米其林指南2021北京》正式發布。第二年來到北京的米其林受關注度不減，榜單一出仍舊立刻引發網友熱議。

面對這份與去年相比變化不大的北京榜單，有人認為：“米其林不太懂中國美食。”有人質疑，是不是只有“貴”才能入選米其林？還有人感慨，食客掏錢，究竟吃的是米其林餐廳的食材、烹飪技法還是環境、情懷？

新京報記者根據大眾點評對今年的摘星餐廳做了價格梳理，三星的新榮記（新源南路）、京兆尹人均價格都超過了1000元。新上榜的二星餐廳京季，達到1775元/人，成為北京版指南星級餐廳中人均消費最高的一家餐廳。而作為米其林北京榜單，三星、二星餐廳卻沒有京味美食。

爭議一：價格高是不是米其林甄選標準？

在今年的榜單上，新榮記、京兆尹依舊成為大贏家，新榮記（新源南路）保持了三星，另有兩家店摘得一星。京兆尹一躍從二星晉級三星。此外，兩家餐廳還分別斬獲今年新設立的服務獎和綠星獎。

新京報記者 張明璇 攝

新京報記者根據大眾點評對今年的摘星餐廳做了價格梳理，其中三星的新榮記（新源南路）人均消費為1017元，京兆尹為1055元。在獲得二星的2家餐廳中，繼續保持兩星的屋里廂人均消費為370元。而位于麗思卡爾頓酒店、主營官府菜的京季首度上榜就摘得二星，人均消費高達1775元，成為北京版指南星級餐廳中人均消費最高的一家餐廳。

在26家一星餐廳中，人均消費超過千元的有5家，人均消費在800元-1000元的有2家，人均500元-800元的有7家，人均300元-500元的有6家，人均300元以下的6家。

新京報記者發現，人均消費超過千元和800元-1000元區間的餐廳，多集中在四星和五星級酒店，主要菜系為官府菜、意大利菜、蘇浙菜、粵菜、素食。例如，連續兩年摘星的MIO的招牌菜中，就不乏來自澳洲的和牛里脊、布列塔尼藍龍蝦、西班牙火腿、大西洋黑鱈魚。而連續兩年獲得最高三星榮譽的新榮記也以食材考究著稱，多數食材來自臺州。

一位業內人士告訴新京報記者，比如新榮記招牌的黃金脆帶魚，6塊的價格為298元。“從重量上來說應該在一斤左右，這種帶魚的進價應該在100多元一斤，所以這道菜的售價在合理的價格區間之內。”

新上榜就摘得二星的京季人均消費力壓三星餐廳。新京報記者了解到，京季其實和新榮記、榮小館有著共同的“血統”。今年3月23日，新榮記在北京、上海、臺州三城開出了4家新門店，包括2個新品牌，其中之一就是京季。《舌尖上的中國》美食顧問、美食評論家董克平在社交媒體上表示，原本以為京季是北方的官府菜，吃過之后才知張勇（新榮記創始人）已經調整了方向，以南派官府菜為主，“多數菜品的做法看得到粵菜的影子。”“一煲好湯不僅用料繁多而且制作繁復，老雞老鴨筒骨火腿瘦肉排骨統統用上，還要用雞茸掃湯，沒有一番折騰是出不來的。”

在大眾點評關于京季性價比的評價中，71%的網友覺得性價比較低。“好吃但不驚艷，欠缺性價比。”“一流的食材、一流的服務、一流的裝修??性價比實在是太低了。”“口味不覺得勝出新榮記，1500元的人均顯得性價比略低。”

爭議二：懂不懂北京美食和老字號？

有網友調侃，米其林“到了上海捧粵菜館，到了北京捧浙菜館，米其林就是這樣‘得罪’全國吃貨的”。北京榜單一出，網友們評論稱，米其林“不識”北京遍地老字號。

去年，在米其林星級榜單中的北京老字號只有萃華樓，今年萃華樓又摘得一星。有很多網友表示萃華樓“給北京的老字號爭氣了”。

在星級餐廳中，萃華樓依舊保持著150元/人的大眾價位。相比于很多米其林餐廳“豪華”的地段，萃華樓所處的崇文門商圈也顯得更加貼近大眾。

11月16日中午12時，新京報記者在萃華樓發現已經有不少食客在排隊等位，多數食客表示，在知名老字號里，萃華樓“味道不錯”“吃得起”。其實，在2021版北京的榜單公布之前，就有業內人士告訴新京報記者，以萃華樓的各方面綜合水平，“摘星”不成問題，但是如果想“多摘一顆”，那么整體的環境、服務等“附加值”必然要再上一個臺階，人均消費也必然需要再提高。

除了老字號的話題，許多網友也對厲家菜再次摘星感到驚訝。今年9月底，有網友指出厲家菜“價貴”，環境、色香味不盡如人意，厲家菜因此登上熱搜。厲家菜的傳人正面回應了“菜品沒問題”，而且對待顧客“一視同仁、沒有區別”。在2021北京米其林榜單公布之前，就曾有網友“預測”米其林的評委“可能不看熱搜”。一星餐廳公布后，厲家菜上榜，有網友表示“不滿”。

不僅是北京，在廣州、上海等地區也出現過米其林榜單遭到“群嘲”的情況。比如，粵菜是中國最早走向世界的一個菜系，也是大部分外國人第一個了解到的中國菜系，粵菜的發源地在廣東，但在米其林的榜單中，廣州至今沒有三星級米其林餐廳。在上海，人均消費高達5000多元的Ultraviolet by Paul Pairet帶著昂貴的法國菜“連任”兩屆三星，二星則被粵菜和意大利菜占領，上海人引以為豪的本幫菜、甚至“包郵地區”的菜系都不見蹤影。

在2021年北京米其林指南中，三星和二星共4家餐廳，沒有一家是北京菜甚至北方菜。不少網友說，這個榜單一公布，自己都恍惚“是不是拿錯了指南？”而對于從二星晉升三星的京兆尹，很多人的評價為“過譽了”。

爭議三：米其林偏好“捧”素食？

在2021北京米其林榜單中，“素食”餐廳雖然從數量上來說不占多數，但是有人認為，從今年的榜單中不難看出米其林評委對素食餐廳的偏愛。

首先，京兆尹晉級三星，還拿下了“鼓勵餐飲可持續發展、環保以及創意”的“綠星獎”。米其林國際總監表示，這個綠星獎在中國是“以北京為起點頒發此獎項”。有網友認為，這個獎項等于是讓素食餐廳“單開賽道”。另外，素食餐廳山河萬朵也是跨越了餐盤餐廳直接上榜摘得一星。餐盤餐廳和必比登推介中，也有花開素食、功德林、天廚妙香素食等上榜。

然而，新京報記者注意到，在去年的北京米其林餐盤餐廳中，一共有4家餐廳目前暫停營業或者關停歇業，其中停業的霖舍和蓮花空間（金城坊街）都是素食餐廳。今年7月22日，曾獲得上海米其林星級餐廳的大蔬無界被曝多家門店關停。截至目前，上海的三家門店沒有一家在正常營業。

2016年9月，上海首版米其林發布時，大蔬無界上海三家門店登榜米其林必比登美食推薦，一時間風頭無二。2019年，上海外灘店還連續3年蟬聯了米其林一星。根據大眾點評網，大蔬無界全部門店的人均消費超過200元，其中以上海外灘店最高，人均382元。而網友指出，大蔬無界的菜品創意新穎、擺盤漂亮，但菜量不足，此外還有上菜慢等問題也備受消費者詬病。“一道菜等20分鐘，15秒吃完，599元的套餐吃了兩個小時最后沒吃飽。”“感覺這里的菜是用來看的，吃不吃隨意。”

一位從事多年素食餐廳經營的業內人士表示，經營素食餐廳需要有穩定的核心廚師團隊和研發能力。“因為素食難度高、禁忌多，與中餐其他菜系區別較大，優秀廚師很少，加上素食研發推廣的技術要求高，如果沒有強大的研發團隊，很難延續。”他認為，人均消費高是很多素食餐廳倒閉的主要原因，菜品不實在也會被消費者吐槽詬病。

疑問：疫情期間停止堂食，米其林如何“密探”？

據米其林方面表示，米其林評審員全部是“餐旅行業的專家，也都是米其林全職員工，為了確保每一份榜單的真實可靠，他們嚴格遵守獨立性和匿名性”，這種評選方式也是米其林榜單多年來在業界“含金量”的體現。由于疫情原因，據今年5月法新社的報道，分布在全球30多個國家的米其林星級餐廳僅13%營業，不少廚師因疫情遭遇顧客流失。

細心的網友還發現，在今年9月22日公布的廣州米其林指南中，一家名為天都里的印度菜餐廳上榜必比登推介餐廳，但其至今在大眾點評依然顯示“停止營業”。天都里一名中國籍員工此前在接受媒體采訪時表示，今年春節放假，印度員工陸續回國，受國內國際疫情影響，餐廳從那時起就停業至今。

“停止營業”狀態的餐廳為何能上榜、米其林的評委怎么在餐廳停止堂食的情況下完成評選？新京報記者就此詢問了米其林方面，截至發稿時并未得到回復。

點贊：今年“最北京”的榜單是“必比登推介”

2019年，北京米其林“必比登推介”餐廳早于正式榜單10天公布，榜單上的豆汁曾經受到非議，但因為“必比登推介”本身就是當地小吃，在反對聲音中“并非所有人都能接受”的理由并不充分。尤其是很多“老北京”，對榜單推薦的爆肚、炸醬面、涮羊肉等北京美食予以肯定。

今年，謝霆鋒等明星打卡的北新橋鹵煮跌出“必比登推介”，主營小面的胖妹面莊、主打涮羊肉的牛街清真滿恒記以及老字號同和居（月壇南街）入選。雖然也有網友因為鹵煮的落選“不忿”，但同樣也為尹三豆汁、爆肚金生隆以及現在十分火爆的胖妹面莊的上榜點贊鼓掌，有人稱，今年“最北京”的榜單是“必比登推介”。

新京報記者 王萍

編輯 王琳 校對 賈寧