導(dǎo)讀“諾鄧火腿的腌制過程很簡單，老黃把多余的皮肉去除，加工成一個圓潤的火腿，撒上白酒除菌，再把自制的諾鄧鹽均勻地抹上……”2012年5月14日，《舌尖上的中國》....

“諾鄧火腿的腌制過程很簡單，老黃把多余的皮肉去除，加工成一個圓潤的火腿，撒上白酒除菌，再把自制的諾鄧鹽均勻地抹上……”

2012年5月14日，《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》播出，其中有六分鐘關(guān)于諾鄧火腿的介紹。

揉搓的動作，拍打的聲音，精致的特寫，共同營造出諾鄧火腿的千年韻味，讓人垂涎欲滴。

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諾鄧，名自南詔時期，歷時1300余年沒有改變，是云南最古老的村莊之一。鼎盛時村中常住人口400多戶，近3000人，外加商、工、藝等外來流動人口，曾一度為滇西商業(yè)中心。

▲諾鄧村〔攝影：漁夫〕

公元前109年，漢武帝征服云南，置益州郡，下轄24個縣，其中的比蘇縣，即在以諾鄧為中心的比江（今沘江）流域一帶。“比蘇”是白蠻語，意為“有鹽的地方”。

“諾鄧“一名正式見諸史載，是唐代樊綽所著《云南志》：“貞元十年春，南詔收昆明城，今鹽池屬南詔，蠻官煮之如漢法也。東蠻、磨些蠻諸蕃部落共食龍怯河水，中有鹽井兩所。斂尋東南有傍彌潛井、沙追井，西北有若耶井、諱溺井，劍川有細(xì)諾鄧井，麗水城有羅苴井，長傍諸山皆有鹽井，當(dāng)土諸蠻自食，無榷稅。蠻法煮鹽，咸有法令。顆鹽每顆約一兩二兩，有交易即以顆計之。”

▲古鹽井〔攝影：漁夫〕

明初諾鄧井被收歸中央，設(shè)立“五井鹽科提舉司“，納入到國家的食鹽專賣體系之中。諾鄧的鹽業(yè)生產(chǎn)歷經(jīng)明清兩代，延續(xù)到20世紀(jì)末期，隨著國家對林業(yè)砍伐的嚴(yán)格管制，以及對生態(tài)環(huán)境保護(hù)的重視，再加之加碘技術(shù)等方面的原因，諾鄧鹽廠于1995年最終關(guān)閉，諾鄧的鹽業(yè)時代就此終結(jié)。

▲諾鄧村〔攝影：漁夫〕

這個因鹽而生的井地，也隨著鹽業(yè)的衰落而沉寂下來，幾千年不諳農(nóng)事的村民紛紛扛起鋤頭下地種田，直到《舌尖》的報道，才讓這個曾經(jīng)以鹽名鎮(zhèn)滇西北的千年古村落，從歷史的泥淖中重新挖掘出來，在新的歷史時期獲得了重生。

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諾鄧火腿之所以能夠進(jìn)入陳曉卿“舌尖”團(tuán)隊的視野，一夜之間爆紅，有如下幾條原因：

第一，原材料好。

諾鄧火腿選用的是諾鄧當(dāng)?shù)匾环N特有的黑豬——諾鄧黑豬，是云龍縣大山深處生活了1000多年的地方品種。

▲黑豬〔攝影：江大俠〕

為什么選黑豬？主要是因為一只火腿要依靠脂肪層發(fā)酵，來保護(hù)里面的肉，白毛豬的肥肉少，不足以發(fā)酵整只火腿，會影響火腿的口感。

而且諾鄧村養(yǎng)的豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，肉質(zhì)細(xì)、油脂薄，加上一般村民的豬都是在山中放養(yǎng)的，肉質(zhì)緊實、鮮美，因此肉質(zhì)是圈養(yǎng)飼料豬完全不能比的。

第二，諾鄧的井鹽好。

這里出產(chǎn)的鹽不含碘，卻富含鉀和其他少量礦物質(zhì)，屬于低鈉鹽，加上千百年來的“特殊營造”，讓它具備了其他粗粒鹽所不具備的品性，據(jù)說，普通的大粒鹽只能腌透六層肉，而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。

▲諾鄧村煮鹽〔攝影：漁夫〕

即使腌制的時候鹽放得多了，味道也不會帶苦。用其腌制火腿，可以最大限度的釋放出火腿的風(fēng)味。

第三，制作工藝非常的獨特。

選好的豬后腿被放置在陰涼通風(fēng)處，等待傍晚天黑后開始腌火腿。腌制過程并不復(fù)雜：首先要按摩擠血，排出后腿中的廢血，而后按比例對后腿進(jìn)行抹鹽、抹酒，鹽為出自諾鄧井且均為自家所熬制，酒以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的玉米酒為主。

▲諾鄧村民〔攝影：漁夫〕

抹鹽之前要用手使勁揉搓整條火腿，被“揉開”的肉可充分吸收諾鄧鹽的成分。抹鹽一厘米左右厚，再將火腿碼好堆到一個事先搭建的池子內(nèi)。為了兩面都腌制均勻，被碼好的火腿需十天調(diào)整一次上下位置，這樣的操作將持續(xù)一個月。

第四，得益于此地獨特的氣候特征。

接下來是最關(guān)鍵的一步，也是時間最長的一步，就是發(fā)酵。

諾鄧火腿和一般的腌制火腿不同，主要依靠肥肉氧化、發(fā)酵后滲透到火腿中，純正的火腿味兒才能出來。腌制的火腿幾個月就能做好，但諾鄧的火腿都是需要至少一年的時間。

發(fā)酵，對一個地區(qū)的氣候要求嚴(yán)苛，不能干旱，也不能多雨潮濕。而諾鄧似乎具有天然優(yōu)勢。

▲云龍?zhí)珮O圖〔攝影：漁夫〕

山坳、多山多水的條件，造就了諾鄧雨量適中、溫和、霜期短、適宜深度發(fā)酵的氣候，從而使得整個諾鄧變成為一個天然的發(fā)酵場。

這期間，來自環(huán)境中的乳酸菌、酵母菌、霉菌以及豬腿本身自帶的酶會不斷滋長，共同作用，將火腿的酸味、苦味和澀味降到最低。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

而脂肪和蛋白質(zhì)水解過程產(chǎn)生的呈味氨基酸和芳香酯大量增加，又進(jìn)一步增加諾鄧火腿鮮美濃厚的風(fēng)味。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

多數(shù)兩年以上的陳腿，外表都會遍布綠色霉菌，當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮胤Q之為“掛綠衣”。這層綠色的霉菌衣，除了充當(dāng)保護(hù)膜，防止其他雜菌進(jìn)入之外，其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪也是火腿風(fēng)味形成的一大推手。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

如果腌制火候不到位，或風(fēng)晾環(huán)境溫濕度不合適，火腿是形成不了這層“綠衣”的，火腿的質(zhì)量也會因此大打折扣。

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最好的食材，吃法反而很樸實無華，不需要很復(fù)雜的處理工藝和添加眾多調(diào)料。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

諾鄧火腿可以生吃。即切下靠近骨頭、深層發(fā)酵的的火腿肉，蘸上醬料即可品食。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

諾鄧火腿可以蒸著吃。先切片擺盤放鍋里蒸15分鐘左右，可以在上面抹蜂蜜或者撒白糖，也可以不加任何調(diào)料；火腿切丁加入雞蛋蒸雞蛋羹；蒸魚時把火腿切片放在魚上面。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

諾鄧火腿可以煮著吃。火腿洗凈放水里，煮40分鐘左右。筷子能從表皮扎入，說明已經(jīng)熟了，切片食用即可。

諾鄧火腿可以炒著吃。根據(jù)自己的喜好，可以將火腿切片加少許的水燜一下，再跟尖椒、萵筍、小瓜等材料搭配翻炒，切記，不加鹽；也可以切成顆粒狀，跟白米飯一起做炒飯。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

諾鄧火腿還可以用來煲湯。把火腿切片或火腿骨頭皮加入里面提鮮提香。火腿本身含有呈味氨基酸，用其煲湯味極鮮美，同時還可以去燥生津、暖胃暖身。對于沿海習(xí)慣清淡口味的朋友，絕對值得嘗試。

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市面上打著“諾鄧火腿”牌子的火腿品牌很多，價格千差萬別，銷量也很不錯。但據(jù)村民說，很多都是從周邊的村子收購來的并非是用諾鄧鹽制作的火腿，其口感差別極大。

▲切割諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

只有懸掛在村民家房梁上的那一只只裹著“掛綠衣”，隨意一摸就是一手油的火腿，才是正宗的諾鄧火腿。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

而且一般來說，兩年左右的火腿風(fēng)味已經(jīng)達(dá)到最佳，三年以上的火腿反而因為發(fā)酵時間過長，一般只適合拿來燉湯。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

“文化地圖”創(chuàng)始人漁夫經(jīng)過多方查訪，尋找到幾戶憨厚老實的本地村民，親自從家中選購優(yōu)質(zhì)兩年以上的火腿，可肥可瘦，保證品質(zhì)。也正因為每戶每年僅生產(chǎn)幾十條火腿，所以存量相當(dāng)有限，在新鮮豬肉飛漲的當(dāng)下，諾鄧火腿的性價比立即凸顯。

▲諾鄧火腿〔攝影：漁夫〕

而且所有的火腿都在切割完之后立即進(jìn)行真空包裝，用最快的速度送抵大家的餐桌上。

在寒意料峭的深秋和深冬，在家中燉上一鍋舌尖同款的火腿湯鍋，一家人圍坐一起其樂融融，那該是一幅多曼妙的溫馨畫面。