導(dǎo)讀蝦仁蒸蛋一、前言我看過(guò)很多水蒸雞蛋羹的做法介紹，基本上都遵循著水與雞蛋液1.2~2：1的比例，而且都諄諄告誡一定不要超過(guò)2：1的比例，理由是水加的太多，蛋液....

蝦仁蒸蛋

---

一、前言

我看過(guò)很多水蒸雞蛋羹的做法介紹，基本上都遵循著水與雞蛋液1.2~2：1的比例，而且都諄諄告誡一定不要超過(guò)2：1的比例，理由是水加的太多，蛋液過(guò)稀難以凝結(jié)，就做不出蛋羹來(lái)。這看似有道理，實(shí)際是缺乏實(shí)例支撐的，因?yàn)槲覀兗也幌矚g太稠的蛋羹，一直以來(lái)都是按照3：1的比例來(lái)做的，且沒(méi)有失敗過(guò)，甚至有一次還接近4：1的比例，也做成了，只不過(guò)蒸的時(shí)間要多幾分鐘而已。

蝦仁蒸蛋

實(shí)踐出真知，自己親手做一遍勝過(guò)理論千萬(wàn)遍。只有自己親手做過(guò)的，才算是自己真正理解掌握的東西，網(wǎng)上的東西良莠不齊，還是需要有自己的分析判斷和實(shí)踐驗(yàn)證。今天我就給大家分享一個(gè)蝦仁蒸蛋的做法，看看這個(gè)水與雞蛋液按3：1比例是如何做成的。

---

二、制作過(guò)程

食材展示

1、新鮮雞蛋3個(gè)，鮮活大蝦5個(gè)放冰箱冷凍15分鐘待用，小蔥一根，涼開水450毫升。（經(jīng)驗(yàn)分享：1、盡量選擇土雞蛋，土雞蛋的蛋黃顏色偏紅，蒸出來(lái)的雞蛋羹顏色更好看，更有食欲。2、要選擇新鮮的雞蛋，才能蒸出鮮嫩的雞蛋羹。變質(zhì)的雞蛋那是萬(wàn)萬(wàn)不能用的。放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋，蛋黃都松散了，有一股腥味，即使沒(méi)壞，也不要用。3、怎么鑒別雞蛋新鮮不新鮮呢，一看二搖三打散。一看是對(duì)著光源看雞蛋里的蛋黃和蛋清是否分明，有沒(méi)有黑色斑塊。二搖是拿起雞蛋輕輕搖晃一下，感覺(jué)一下里面是否松散，搖起來(lái)均勻晃動(dòng)感覺(jué)像有個(gè)球在轉(zhuǎn)的那是好的，搖不動(dòng)或者搖起來(lái)很稀松的都是不好的。三打散是將雞蛋打開，聞味道，看蛋黃和蛋清的狀態(tài)，一目了然。4、這里并不是說(shuō)飼料雞蛋不好，也可以做蛋羹，論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)和土雞蛋差不多。但是好的土雞蛋確實(shí)蛋黃顏色好看，也比飼料雞蛋更香，做出的雞蛋羹當(dāng)然更好，有條件的盡量用土雞蛋吧。）

打入雞蛋

2、取一個(gè)合適的可以上鍋蒸的盤或碗，可以容納600毫升（150毫升蛋液，450毫升涼開水）且留有一定余量，最好在800-1000毫升之間的容器，將雞蛋打入盆內(nèi)。（經(jīng)驗(yàn)分享：最好是面寬底薄一點(diǎn)的平底圓盤或碗，盡量攤薄蛋液厚度，使蛋液受熱均勻熟得快，且合適的盤裝合適的量，既不會(huì)太少也不會(huì)太滿，這樣蒸出來(lái)的蛋羹成品也好看)

將雞蛋打散

3、用打蛋器順同一個(gè)方向先將蛋黃打散，再耐心將蛋液打散打勻。（經(jīng)驗(yàn)分享：一定要且至始至終都順同一個(gè)方向打，打到蛋黃和蛋清充分融合，看不出明顯的蛋清液為止，這樣蒸出來(lái)的蛋羹均勻一致，更加鮮嫩順滑）

靜置10分鐘

4、將打好的蛋液靜置10分鐘，讓氣泡自然消散，可避免蒸制過(guò)程中出現(xiàn)蜂窩氣泡。（經(jīng)驗(yàn)分享：氣泡是造成蛋羹蜂窩的根源，可以用勺子舀掉，也可以用濾網(wǎng)過(guò)濾，這一步也可在加水后入鍋蒸前一并處理）

加入3倍的涼開水

5、加入蛋液3倍的涼開水，也就是450毫升涼開水，加一點(diǎn)鹽、胡椒粉和一點(diǎn)油，繼續(xù)順同一個(gè)方向把蛋液打散打均勻。（經(jīng)驗(yàn)分享：1、一般的雞蛋一個(gè)重50克，也就是50毫升的蛋液，我用量杯量過(guò)，這三個(gè)蛋也就155毫升，取整按150算。2、蛋液應(yīng)加涼開水，因?yàn)闊_過(guò)的水已經(jīng)把水里的氣泡煮掉了，不會(huì)導(dǎo)致蛋羹出現(xiàn)蜂窩狀氣泡。3、鹽是用來(lái)調(diào)味的，胡椒粉可以去腥增香，油不僅調(diào)味，還可使雞蛋羹口感更順滑。4、從頭到尾蛋液都順一個(gè)方向打，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)順一個(gè)方向排列，這樣蒸出來(lái)的蛋羹更順滑，這跟和餃子肉餡一個(gè)道理）

再次靜置10分鐘

6、將打好的蛋液再次靜置10分鐘使氣泡消散，碗邊消不掉的用小勺舀掉，或者用濾網(wǎng)過(guò)濾掉，可避免蒸的過(guò)程中出現(xiàn)蜂窩氣泡。

蓋上錫箔紙

7、碗口蓋上錫箔紙，錫箔紙上用牙簽扎幾個(gè)小孔方便透氣（這一過(guò)程忘了拍圖）。（經(jīng)驗(yàn)分享：1、蓋上錫箔紙可避免水蒸氣凝結(jié)水滴落進(jìn)蛋羹造成凹坑，扎幾個(gè)小孔是方便蛋液蒸制過(guò)程中釋放的氣泡順利排出。2、不建議用保鮮膜，塑料制品遇高溫可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)）

剝蝦，開背去蝦線，腌制

8、趁蛋液靜置的時(shí)間，將冷凍過(guò)的蝦去頭剝皮取出蝦肉，開背去蝦線，用一點(diǎn)鹽、料酒和胡椒粉腌制15分鐘待用。（經(jīng)驗(yàn)分享：冷凍過(guò)的蝦更好剝皮，蝦肉先腌制一下去腥入底味）

電蒸鍋燒開后入鍋蒸12分鐘，放入蝦仁

9、電蒸鍋燒水，燒開上汽后入鍋蒸制12分鐘，蛋液基本凝固后，加入蝦仁，繼續(xù)蒸3分鐘（這一步也忘了拍過(guò)程圖）。（經(jīng)驗(yàn)分享：1、要根據(jù)各家火力大小、蛋液量和蒸盤的厚薄決定蒸制時(shí)間，一般都需要8-10分鐘不等，等蛋液凝固成型即可關(guān)火出鍋，不要蒸過(guò)久以免蒸老了。而且建議是水開后入鍋算起，大火開蒸，我的這個(gè)量大，所以需要時(shí)間多幾分鐘。2、不建議冷水入鍋，那樣蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞蛋里的蛋白質(zhì)從低溫過(guò)渡到高溫，受熱不均勻，蛋液凝固不均勻，既不美觀，口感也不嫩滑。上汽后入鍋加熱均勻，蛋液受熱均勻，蛋白質(zhì)遇高溫快速凝固能鎖住更多鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分，當(dāng)然更鮮嫩。這也跟蒸魚一個(gè)道理，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱口感會(huì)老且營(yíng)養(yǎng)損失大。3、加入蝦仁后再蒸3分鐘即可，蒸久了蝦肉就老了）

撒蔥花加調(diào)料

10、出鍋，撒一點(diǎn)蔥花，加一點(diǎn)生抽和蒸魚豉油，就可以開吃了。（經(jīng)驗(yàn)分享：可根據(jù)個(gè)人口味添加，有些人喜歡加點(diǎn)生抽，有些人喜歡加點(diǎn)蒸魚豉油，我家人也喜歡加點(diǎn)百香果汁，味道也很不錯(cuò)，只是要注意之前已經(jīng)加了鹽，不要過(guò)咸）

鮮嫩順滑的蝦仁蛋羹

蝦肉鮮甜，蛋羹嫩滑，色澤金黃明亮，十分誘人，色香味俱全的蝦仁蛋羹就做好了，攪勻吃味道更佳哦。

---

三、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

1、蛋羹首選土雞蛋，不僅好吃又好看。要想挑到好雞蛋，一看二搖三打散。

2、蛋液不能裝太滿，平底碗盆優(yōu)先選。

3、蛋黃蛋清要打散，順著同一個(gè)方向。打好蛋液要靜置，好讓氣泡自消散。

4、加水要加涼開水，避免蜂窩與麻面。不要迷信網(wǎng)上言，蛋水比可一比三。

5、蛋液里面加油鹽，增加底味味更鮮。適當(dāng)加點(diǎn)胡椒粉，去腥增香也提鮮。

6、碗口蓋上錫箔紙，避免凝水滴液面。扎上幾個(gè)小孔洞，氣泡排出更方便。

7、水開上汽再入鍋，根據(jù)火力定時(shí)間。蛋液基本凝固后，加蝦仁蒸三分鐘。

關(guān)于雞蛋品種選擇、蛋液如何打散打勻、如何加水、如何調(diào)味、蒸制方法、出鍋后續(xù)處理的經(jīng)驗(yàn)及注意事項(xiàng)，請(qǐng)參考我在悟空問(wèn)答的回答：醉湘西煮夫 - 悟空問(wèn)答 蒸雞蛋羹，怎么做才能嫩滑？https://www.wukong.com/user/?from=pgc#type=0

---

四、后記

1、原創(chuàng)不易，請(qǐng)勿抄襲。如果喜歡，請(qǐng)您點(diǎn)贊。如有不當(dāng)，請(qǐng)您留言。

2、僅代表個(gè)人經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，純屬個(gè)人觀點(diǎn)，廚藝有限，如有不妥，敬請(qǐng)指正。但做菜我是認(rèn)真有追求的，提升廚藝永無(wú)止境。

---

大家好！我是醉湘西煮夫，愛(ài)做飯，愛(ài)攝影，喜歡琢磨廚藝，喜歡用簡(jiǎn)單的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜歡過(guò)多調(diào)料，從不用味精和雞精，喜歡探究食材本身的味道，追求少油少鹽少糖），喜歡用鏡頭記錄日常生活中的美好。感謝你的關(guān)注，歡迎大家交流探討美食與攝影話題@頭條號(hào)@頭條美食@頭條菜譜@青云計(jì)劃#天天曬生活##美食品鑒官##健康真相館#