尋味美食尋天下美味尋味34

發(fā)布時(shí)間：2025-10-20閱讀(8)

導(dǎo)讀江湖傳言，沒有一只羊能活著走出蘭州。此話不假。食客云集的大西北，不乏資深老道的美食饕客。能夠毫無壓力就俘獲一眾饕客的味道，在蘭州多少都帶著點(diǎn)野性。人們挑剔的....

江湖傳言，沒有一只羊能活著走出蘭州。

此話不假。

食客云集的大西北，不乏資深老道的美食饕客。能夠毫無壓力就俘獲一眾饕客的味道，在蘭州多少都帶著點(diǎn)野性。

人們挑剔的味蕾對于美食有著與生俱來的不可抗力，這決定了在充滿江湖氣息的蘭州，用最野性的方式吃掉一整只羊。

對，一整只。從頭到腳，只放過羊毛。

燜煮蒸炸、燒烤煎燉。饕客們的極致味蕾，傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹飪方式的融合，這一只羊，能讓你頓頓不重樣，吃了還想吃。

讓人又愛又怕的羊頭，各個部位的口感都不盡相同，有人愛羊舌頭的肥厚，有人愛頭肉的滑嫩，但最讓人迷戀的是和你對視之后，仍然想要一口悶的爆漿羊眼睛，成為了野性美食饕客們的終極奧義；好吃莫過下三路，刺激還需重口味，在蘭州的市井深夜，曾溫暖了無數(shù)夜歸人的羊雜，可是最美味、最樸素的私人訂制。

有人尋味而來，有人知難而進(jìn)，野性美食勇敢者的挑戰(zhàn)油包大腰子是最不會錯過的，烤到滋滋冒油、口感綿密，一口下去直呼"滿福"！愛吃怕胖的也不用擔(dān)心，膠原蛋白滿分又不含膽固醇的胡辣羊蹄就能輕而易舉地滿足你，勁道彈牙、香辣爽口，連姑娘們都是豪氣的瘋狂下單。除了尋常的羊肉手抓，這些關(guān)于羊的美食才是真正領(lǐng)略西北美食野性江湖的秘籍。

蘭州日報(bào)社西游記工作室特別策劃"野性美食"短視頻系列，帶你用"野性"的方式，吃掉一整只羊，品嘗最正宗的蘭州"羊"味道。

野性美食丨羊雜：最樸素的私人訂制

好吃莫過下三路，刺激還需重口味。

匯集西北美食的蘭州，大街小巷遍布著羊雜的攤檔。尤其是在夜市，像是一場羊雜的盛宴。

只取新鮮的羊的心、肝、肺、肚、腸，滾湯煮熟。在穆薩羊雜店里，切羊雜像是藝術(shù)家的活兒，73 歲的穆薩手起刀落，將原料切成條狀，整齊地碼在碗中，再經(jīng)過熱烈的羊湯洗禮。用瀟灑的手法，將辣椒、蒜泥、蔥花一一疊落。

羊雜的制作講究"三料"、"三湯"、"三味"。"三料"又分主料和副料，正宗的全羊雜之主料，又叫三紅，是心、肝、肺；三副料，又叫三白，是腸、肚、頭蹄肉。"三湯"則為鮮美清淡原湯、香味十足的清湯和湯稠如油的老湯。"三味"說起來簡單，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。

在蘭州，羊雜有兩種吃法。一是傳統(tǒng)的干拌，羊雜切好用原湯三四遍滾熱，蘭州人管這個步驟叫做"冒"。每每在這個環(huán)節(jié)，食客們就開始拿起筷子，調(diào)整好姿勢，準(zhǔn)備與羊雜來一場親密接觸。一碗干拌、一碗原湯就是老蘭州傳統(tǒng)的羊雜標(biāo)配。另一種吃法是帶湯的，羊雜經(jīng)過"冒一下"之后，連羊雜帶原湯，一起盛在碗里端給食客。

羊雜各部位都有不同的味道，頭肉嫩滑、肝子醇厚、肚絲外脆里嫩。嘗一口，鮮得要吞掉舌頭；喝一口原湯，冬日里的寒氣和夏日里的暑氣，一股腦便全沒了，直呼"我的心肝脾肺腎啊！太舒坦了！"

酥爛綿軟的羊雜，再配上一碗熱氣騰騰的羊湯，撒上蔥花，滾燙的羊湯入喉，一宿的酒醉全消，慰藉了被酒精刺激的腸與胃。這是在蘭州，酒家們的最愛。

當(dāng)然，在羊雜攤子上，是不會聽到"羊羊那么可愛，怎么可以吃羊羊？"要是有，下一秒就會被這碗"野性"羊雜所征服。所謂夜晚的快樂，羊雜告訴你。

從舌尖到胃的暖意，是穆薩多少年來，每天親歷親為只為追求最新鮮的味道，也讓這一碗羊雜，成為市井深夜，最美味、最樸素的私人訂制。

野性美食丨羊頭：饕客們的終極奧義

當(dāng)空氣中開始彌漫著羊肉的香味，饕客們便循著味，義無反顧地一頭扎進(jìn)一個個鐘情的攤檔里。

羊頭這個極難料理的部位，在蘭州占據(jù)了美食榜單前列，被玩出了花。完整地肉頭，肉質(zhì)彈性綿滑。去掉頭肉的"干頭"，只吃羊眼、羊腦、羊鼻梁骨，聽上去暗黑，但實(shí)則相當(dāng)美味。

按照中國式餐飲美學(xué)的理論，羊頭的肉是所謂"活肉"，因?yàn)橐恢谎蛟谄湟簧家粩嗟某圆菥捉溃惯@里的肉一直處于活動的狀態(tài)，因而味道鮮美。

當(dāng)然要說起活動的肉，在一個羊頭中，活動量最大的，自然是舌頭，因而舌頭就成為了一個羊頭之中最為味美的部位。這一點(diǎn)無論是牛舌豬舌都適用，只不過要吃舌頭，要先撕去舌頭上的一層白膜，而這層膜一旦撕開，濃郁的肉香便會立刻涌現(xiàn)，直奔鼻腔，激活大腦和腸胃。

若是遇到黃燜羊頭，頭肉吸飽了濃香的黃燜湯汁，更加有滋味；特別是口感綿密的羊腦，調(diào)上湯汁和米飯拌勻，一口下肚，滿福！

吃羊眼睛，可是檢驗(yàn)饕客資深程度的重要指標(biāo)。甚至，老人家會將羊眼睛特意留給心愛的小孫子吃。當(dāng)然，心急你可吃不了熱眼睛，眼球里的湯汁容易燙嘴，如果你跟它對視十分鐘，那入口的感覺就會剛剛好。羊眼睛的絕佳吃法就是整顆放入口中，一口咬下，黑色的眼漿爆射口腔，完美捍衛(wèi)了野性料理的威嚴(yán)。

對這一口野性滋味的沉迷，成為饕客們共同的終極默契。

野性美食丨油包大腰子：尋味而來知難而進(jìn)

"什么樣的客人愛吃烤腰子？"

"以前中年男人比較多，現(xiàn)在年輕人由于獵奇心理，也吃的多了起來"

有二十多年烤肉經(jīng)驗(yàn)的艾薩手里忙活著客人們的訂單，伴隨著日落，開啟了一天最忙碌的時(shí)光。

常言道：女人必須有貂，男人必吃烤腰。

蘭州人的夜生活離不開炭火味十足的烤肉，野性十足的烤羊腰更是讓人欲拒還迎。

被民間封為"補(bǔ)腎佳品"的烤羊腰正適用于那句"有人尋味而來，有人知難而退"。

但在食客眼里，能讓味蕾為之興奮才是"美食王道"，他們還給烤羊腰起了一個十分接地氣的名字——油包大腰子。

據(jù)艾薩介紹，羊腰的選材必須十分講究，青壯年的羊腰是最佳選擇。生的羊腰顏色微微發(fā)褐，色澤鮮亮，羊油均勻的包裹在羊腰外面，似油桃大小。

烤羊腰之前，一般會將外圍包裹的羊油適當(dāng)剔除，一刀劈成兩半，用小刀小心翼翼的剜出中間的廢材，這一步是去除羊腰膻味的重要環(huán)節(jié)。然后把羊腰平分成四片，串在一根鐵釬上進(jìn)行烤制。

入夜后，烤肉店的食客絡(luò)繹不絕，烤爐跳動的火苗和大師傅手中翻飛的鐵釬編制了一個個美味的夜晚。

若是十年前，點(diǎn)烤羊腰的人一般是上了年紀(jì)的中年人，如今，這道野性美食也被年輕人勾選下單。甚至很多第一次來蘭州的游客也會為了這道烤羊腰專門安排一個晚上，有的游客還會提前做一做心理建設(shè)。

烤羊腰是個技術(shù)活，有經(jīng)驗(yàn)的烤肉師傅會根據(jù)食材的大小，品相控制相應(yīng)的火候，恰到好處的翻個，撒調(diào)料，裝盤，上桌 …….. 并貼心的建議食客"趁熱吃"。

外焦里嫩是對烤羊腰最貼切的形容沒有之一。火苗炙烤調(diào)料，激發(fā)出香味的同時(shí)讓調(diào)料均勻的包裹在腰子的外圍形成一個保護(hù)殼。腰子烤制后會從脆生生變得綿密密，一口下去，焦香的外殼破碎，鮮嫩綿密的肉和羊油混合在一起滑進(jìn)口中，噴香四溢，咀嚼之間，唇齒留香。

一瞬間，關(guān)于烤羊腰的種種江湖傳言被擊得粉碎。

或許正是因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)與想象的巨大差距，才讓這道油包大腰子夠美味夠野性，也夠神秘。