導讀景頗豆豉燒火鴨這道菜的做法其實并不復雜，特色在于選料。我們選擇的主料是云南特產的火鴨，這種原料恐怕很多同行都沒有接觸過，其實這種鴨子在云貴一帶相當普遍。它也....

景頗豆豉燒火鴨

這道菜的做法其實并不復雜，特色在于選料。我們選擇的主料是云南特產的火鴨，這種原料恐怕很多同行都沒有接觸過，其實這種鴨子在云貴一帶相當普遍。它也叫憨鴨，學名叫疣頭鴨，是我國唯一的藥食兼用的鴨品種。火鴨跟普通的鴨子有很大的區別。第一，它很怕水，所以我們都戲稱它是旱鴨子；第二，它的個體比較大，是普通鴨子的一倍以上，一般凈重控制在2.5-3千克；第三，它的肉質非常緊實，出肉率相當高，而且它的肉香味比較濃郁，有類似于野生禽類的風味。

除了火鴨外，烹調時我們還用到了景頗豆豉。景頗豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一樣，一是顏色沒有那么黑，二是豆豉的香味要更加濃郁一些，三是它是一種原生態的調味品，不含任何的添加劑。所以在云南，很多廚師都把它視為最好的天然增鮮調味料。

初加工：

1.宰殺制凈的火鴨1千克洗凈，剁成2.5厘米見方的小塊。

2.鍋內放入熟豬油、色拉油各100克，小火熬至熟豬油化開后，放入鴨肉、蔥段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鴨肉由紅色變成黃白色，再放入草果2個、剁碎的子彈頭干辣椒20克和景頗豆豉15克，炒香后倒入二湯1千克和調料（生抽20克，白糖6克，雞粉10克，鹽5克），大火燒開，改小火燉制40分鐘，或者將其倒入高壓鍋內壓制，離火存放。

熟加工：

客人點菜時，取炒鍋置于火上，放入熟豬油、色拉油各30克，小火燒至五成熱時，放入剁碎的新鮮小米辣、大蒜粒各20克，景頗豆豉15克，干燈籠椒10克炒香，下入1/3燉好的鴨肉（剩余的鴨肉還可以制作兩份菜）、鮮花椒20克、青椒條和紅椒條各50克，中火翻炒均勻，淋入麻辣鮮露20克，大火炒香，出鍋裝入容器內，用薄荷葉1克點綴即可。

鐵板龍利魚

龍利魚柳放在燒至滾燙的鐵盤里，添自制海鮮汁烤至汁水被魚肉吸收，鮮香入味、肉質細嫩。之所以選擇龍利魚，一是因為此魚無刺，讓客人吃起來更加方便省事；二是進價便宜，即便是此菜。

烤制流程：

1、鐵盤放在電烤爐上烤45分鐘至其滾燙。

2、龍利魚柳解凍，表面劃上幾刀，將其放在燒熱的鐵盤里（加適量洋蔥塊墊底），淋海鮮汁50克，繼續放在電烤爐內烤10-15分鐘，取出撒小米辣、洋蔥塊、香菜碎即可走菜。

海鮮汁的調制：

鍋入清水5000克，下入生抽1000克、美極鮮味汁200克、蠔油150克、冰糖200克、味精150克、干貝100克，大火燒開后倒入黃酒100克，轉小火熬20分鐘，關火打渣即成。

技術關鍵：

若客人要求收干汁水，龍利魚則要烤得久一點，以15分鐘為宜，入味更深透，反之烤10分鐘即可，口感更細嫩。

烤五花肉

購回已經穿好的五花肉凍貨，來店后解凍撒料烤制，省時省力；烤熟后肥肉如油渣般焦脆，瘦肉鮮香，與新鮮五花肉口感基本無異。

烤制流程：

五花肉串表面無需刷油，撒少許鹽，放到電烤爐上烤制7-8分鐘后至肉片出油、肥肉焦酥，撒孜然粉、辣椒面、白芝麻粒即可走菜。

技術關鍵：

選擇半成品有三點原因：

一是倘若買回新鮮的五花肉，切出的肉片薄厚不勻，很難掌控烤制時間和火候；

二是新鮮豬肉改刀后會有許多邊角料，增加隱形成本；

三是半成品與新鮮豬肉經過烤制，口感差異不明顯，但是半成品卻無需清洗、改刀、穿制，節省了時間和人力。