導讀本文轉自作者|范庭略從盛氣凌人的華爾街牛排宴，到大起大落的潮汕牛肉鍋，在世界各地，牛肉走向餐桌的道路上并不只有朵頤之快。每逢看到金融巨鱷訇然倒塌，我就會想起....

本文轉自作者 | 范庭略

從盛氣凌人的華爾街牛排宴，到大起大落的潮汕牛肉鍋，在世界各地，牛肉走向餐桌的道路上并不只有朵頤之快。

每逢看到金融巨鱷訇然倒塌，我就會想起多年以前看過的一本商業暢銷書《賊巢》。當時非虛構寫作的說法尚未流行，類似作品都被叫做新聞紀實，這個名稱要比更早之前流行的報告文學清晰很多。然而無論是《賊巢》還是其后的《門口的野蠻人》，好像也并沒有能讓廣大讀者看清楚什么叫做荒淫的八十年代，倒是今天滿大街的金融從業人員，更讓投資者知道了什么叫做投資的風險。記得看完《賊巢》，有一個難忘的情節，寫的是套利人伊凡?博斯基(Ivan Boesky)外出吃飯時的囂張。他和客戶去紐約著名的藝人餐廳（Café des Artistes）吃飯，輪到博斯基點菜時，這位俄國移民的后代直接說：“每道主菜都給我上一份”。服務員還以為自己聽錯了，博斯基把話又重復了一遍。上菜的時候，服務員將當天的八道主菜都端到了他的面前，博斯基每道菜都吃了一口，把自己最喜歡的那道留了下來，然后讓服務員把剩下的都端了回去。藝人餐廳是上個世紀七八十年代紐約最具戲劇性和歷史氣息的餐廳之一，繁盛的花木展示、迷人的燈光和著名藝術家繪制的裸體美女壁畫在浪漫的氛圍中被溫柔呈現。這家歷史悠久的餐廳從1917年開業到2009年關閉，記錄下紐約的各色名人在此間發生的種種光怪陸離的軼事。比起華爾街的金融大鱷，上海陸家嘴的金融業精英人士們吃飯則是另外一種派頭。我的一位朋友曾收到一家投資公司的邀請，請他為投資公司的幾位創始人提供一份在上海本地比較受認可的餐廳名單，用以招待客戶。投資公司先是為這個朋友專門準備了一份個人簡介，然后又要求他本人口述一下選擇這幾家餐廳的理由，這是不是有一種投融資路演的感覺？朋友也是隔了一段時間才知道最后的結果，他所推薦的幾家餐廳全部落選，創始人們集體去了一家受到年輕人喜歡的小酒館兒。他也因此體驗到，本地的金融大亨們還真是接地氣，喜歡和年輕人打成一片。在中國古代，牛象征著財富，被列為最高級的祭品；而很多的西方神話中的神獸，也都被賦予了牛的形象。巴菲特從2000年開始一共舉行了21次慈善午餐拍賣，一共籌得5300萬美元的善款。若是他每年的慈善午餐不安排在紐約著名的Smith＆Wollensky牛排館舉行，而是改在一家著名的烤雞店，不知“股神的午餐”是否會因此失掉幾分神韻？1977年開張的Smith & Wollensky牛排館是美國知名的連鎖餐廳，首家店坐落在曼哈頓49街和第三大道的交界處，這里不但是巴菲特慈善午餐的特定地點，也是金融業巨頭享用午餐常去的目的地，號稱華爾街的“權力之屋”。在這里食客們堅定地揮舞著刀叉，堅定地咬著粗大的雪茄，展現著咄咄逼人的姿態，那些被外表焦熟內里生鮮的牛肉，仿佛和資本主義的野心與欲望纏繞在一起；而價格不菲的紅肉，同時也是強悍與力量的體現。日本人則是把吃牛肉作為接受文明開化的象征。從七世紀的日本天皇開始頒布禁肉令開始，一直到明治天皇在1871年開始試吃牛肉，日本人有一千多年時間都沒有好好吃過肉類食品。禁肉令意味著從春末到初秋，每家日本人的飯鍋里面不可以出現牛肉、狗肉、雞肉甚至猴子肉，直到明治天皇開始尋思富國強兵，并且期待國民可以通過西餐體驗彼時歐美文明的強硬手段，禁止食肉的條規方得以松動。吃肉還可以被視為與封建以及武士社會決裂的標志，“全面西化”的日本看待飲食的目光，以營養取代了美味。在日本力圖迅速發展壯大的時候，牛肉鍋也開始出現在國民生活之中，接著便是牛肉飯以及牛奶冰淇淋等食品的出現。二戰結束后的美軍占領，讓日本國民進一步目睹了戰爭的勝利者們如何用漢堡、牛排還有培根填飽肚子。從歷史的角度來看，這一時期的牛肉風潮尚且與現代的畜牧業沒有什么直接關系，直到上世紀90年代初日本政府放開牛肉進口限制，海外大量的廉價牛肉得以進入本國市場，日本人放題牛肉的夙愿才得以真正的實現。李白在《將進酒》中寫下了傳世的豪情詩句：“天生我材必有用，千金散盡還復來。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。”在新中國，牛肉的品質似乎一直都是伴隨著中產階級的成長而不斷升級。老百姓最初從偉人“土豆燒熟了，再加牛肉。不須放屁！試看天地翻覆。”的詼諧詩篇里面看到了社會主義生活的遠景，而詩歌發表沒有多久，人們就迎來了熱火朝天的改革開放。而在八十年代末、九十年代初風靡一時的港式肥牛火鍋也算是當時可以與生猛海鮮相提并論的高檔消費了，盡管今天人們對那些拼裝成雪花一樣的肥牛肉表示可疑，但是在那個糧票和肉票還被保留的時代，可以吃到空運的雪花肥牛已經非常值得驕傲了，盡管大部分人也并不知道那是從哪里運來的肥牛，坐的是什么航班。餐飲熱潮隨著經濟的突飛猛進而日新月異。接著進入消費者視野的是來自寶島的“豪享來”中西餐廳，那種五六十元左右的牛排套餐在今天看來，的確是屬于牛排的初級階段，今天在市中心也已經找不到他們的門店了。在2000年左右開始讓“牛排教育”更進一步的，是同樣來自寶島的“王品牛排”，這個號稱一頭牛只供六位客人享用的中式牛排，講究的是全熟不帶血。總之這一來自寶島著名企業家的內部招待菜式，可以支撐起一個獨立的餐廳，并且在全國各地都開設了分店。有業者甚至認為，由于王品等臺資品牌在大陸的枝繁葉茂，也推動了大陸西餐廳的整體管理水平進步了好幾年。寶島的牛排館在大陸牛排的普及進程中扮演了一個過渡的角色，他們一方面將西式的餐飲方式引入內地，另一方面在口味上深諳國人喜好，對菜品進行了本地化處理。經歷過牛肉教育的初級階段之后，潮汕牛肉在七八年前開始攻城掠地。仿佛就是在一個秋天開始落葉的夜晚過后，忽然間在城市的大街小巷隨處都可以看到潮汕牛肉鍋的身影。潮汕人將一頭牛分割成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龍、新鮮肥牛、爽口嫩牛九大部位，正宗的潮汕牛肉火鍋店講究完整地吃遍一頭牛的精華，這是以前流行肥牛火鍋的時代未曾遇到過的消費者再教育。另外非常重要的一點就是潮汕牛肉講究現宰現吃，有一個完整的供應鏈源源不斷將最新宰殺的新鮮牛肉由潮汕運至北上廣深等城市。回顧潮汕牛肉火鍋的興衰，可謂一個教科書級的案例：從2014年嶄露頭角，到2015、2016年的遍地開花、熱錢持續入場，再到2017年在全國掀起大規模倒閉潮。號稱400億人民幣砸出了十萬家潮汕牛肉火鍋店，就這樣黯然離場了。有業內人士指出，潮汕本來不產黃牛，并不是開了那么多的牛肉火鍋店就會長出那么多的黃牛來，結果拔苗助長都趕不上擴張的速度。加上火鍋店的櫥窗里那幾位赤膊剁肉的小師傅對于牛肉的切割技藝也大多屬于一知半解、有待磨練，如此“大躍進”式的高速增長之下，資本的推波助瀾反而成了飲鴆止渴的催命符，失望的食客沒有再多給一次試錯的機會，潮汕火鍋幾乎全盤皆輸。潮汕牛肉火鍋這一波的熱潮并沒有持續太久，原汁原味的美國牛排館就宣告登場了。