導讀本期導讀：秋季吃什么菜，大廚教你10道東北特色菜做法，有涼有熱，都是下酒下飯硬菜，大家好，我是地地道道的東北人，也是一名廚師，在長春市工作，今天分享十道東北....

本期導讀：秋季吃什么菜，大廚教你10道東北特色菜做法，有涼有熱，都是下酒下飯硬菜，

大家好 ，我是地地道道的東北人，也是一名廚師，在長春市工作，今天分享十道東北特色美食，這十道美食都是我經常做的，也是飯店點擊率最高的，人少的時候選其中的一道兩道，人多的時候，可以逐漸增加，可分可合的菜品組合，大人，孩子，老人，男人，女人，通吃的10道東北特色美食，都是我的經驗分享，#頭條星廚計劃# #10月吃什么##東北美食#

【豐收菜】也叫蘸醬菜，

選應季青菜，旱黃瓜，小蔥，尖椒，小白菜，生菜，香菜，紅心蘿卜，干白菜，酸菜心，等食材，這也是為啥叫豐收菜的原因，它不受限制，喜歡吃啥，就可以放啥！搭配東北干豆腐，蘸上醬，嘎嘎香，給力！

豐收菜核心在于醬上，可以選兩種醬；

第一種生醬選擇東北特色大醬，它是東北大豆經過發酵，非常好吃，也是東北人的最愛，超市應該可以買到（至于那種醬好吃我會在評論區告訴大家）

第二種就是熟醬，可用豬肉或是雞蛋和大醬炸熟，

今天分享雞蛋醬的做法；

1. 雞蛋2個打撒，東北大醬（不習慣可以用用干醬代替）200克，蔥花10克，花椒面5克，白糖5克，味精5克，雞粉5克
2. 起鍋燒油，我喜歡用東北大豆油，先放雞蛋液，煎到八分熟放秘制醬汁炒透炒熟放，熬走多余水分，出鍋裝碗。

「小貼士」秘制醬汁用大醬加水加花椒面，這樣處理大醬遇油不糊，

【家常涼菜】

家常涼菜的拌制口味有兩種；

• 一種是老式做法咸鮮口味，回味芥末的辛辣，非常清爽！
• 另一種就是現在比例流行的甜酸口味，今天著重分享甜酸口的拌法；

1. 選用黃瓜絲1根的量，干豆腐絲20克，大白菜絲20克，葫蘆卜絲是10克，焯燙過的粉絲20克，蔥絲10克，蒜末5克，精鹽5克，白糖是10克，味精是5克，香醋10克，辣椒油5克，花生碎5克，香油5克，海鮮醬油5克，芝麻5克
2. 開始拌菜；選用大盆加黃瓜絲，干豆腐絲，大白菜絲，葫蘆卜絲，焯燙過的粉絲，加蔥絲，海鮮醬油，精鹽，白糖，味精，香醋，辣椒油拌勻，最后加入花生碎，香油，出盆裝盤撒上芝麻，酥甜清爽的家常涼菜完成了，

「小貼士」拌涼菜選大一點的盆來拌，拌的手法是挑起來拌，別使勁抓，這樣做出來的涼拌清脆，漂亮，還有就是糖醋的比例1：1

【尖椒干豆腐】東北又叫國菜（中國人都吃的菜）雖然有點夸張，但是的確是東北人的熱愛，

1. 準備食材；干豆腐切條或是菱形片300，配上紅綠尖椒20克，蔥花，蒜片，花椒面，精鹽5克，雞粉5克，味精5克，白糖5克，
2. 處理過程；先將干豆腐用水汆燙一下，放點精鹽去掉豆腥氣，
3. 開始烹制；起鍋燒油，放入蔥花，蒜片花椒面爆香，加水放入干豆腐，加精鹽，味精，雞粉，白糖，小火煨一分鐘，加水淀粉勾薄欠，淋明油出鍋裝盤，非常給力，

「小貼士」汆燙干豆腐，放少許面堿，干豆腐特別滑溜，不干吧！有煮肉老湯代替清水燉干豆腐最好吃！

【漬菜粉】又叫酸菜炒粉

1. 準備食材；五花肉100克切成片，東北酸菜絲350克，泡軟的東北土豆絲條100克，蒜末10克，蔥花5克，香菜段少許，花椒面5克
2. 開始烹制；酸菜粉熱水焯燙一下，起鍋燒油，放五花肉片煸炒微干里面的肥油釋放出來，放蔥花和花椒面醬油調秘制料汁烹出香味，放酸菜絲炒，多炒一會，加水放粉條，加精鹽，味精，雞粉調好口味，煨一分鐘，收緊水分，繼續煸炒，炒干加蒜末，加香菜段翻炒均勻，出鍋裝盤。

「小貼士」酸菜粉好吃全在“炒”字，炒透炒干水分，最后放蒜末是點睛之筆。

【香辣肉絲】

1. 準備食材；切好的里脊絲350克，尖椒絲20克，樹椒絲（段）20克，香菜段20克，香油5克，蠔油5克，海鮮醬油5克，雞粉5克，味精5克，油辣子10克，白糖5克，老抽少許，
2. 開始烹制；起鍋燒油先放樹椒絲微焦時，放肉絲煸炒煸點肉絲的水分放蔥花蒜片，加蠔油，加海鮮醬油爆香，放尖椒絲，加味精，雞粉，白糖，老抽調顏色，這個時候放油辣子，香蔥段，煸炒幾下，淋香油出鍋裝盤。

「小貼士」香辣肉絲好吃的關鍵點就是樹椒段炸制微焦時下肉絲，讓辣椒的辣味融進肉里。

【熘肉段】

溜肉段是東北一道傳統名菜，外焦里嫩，咸香可口，深受當地人的喜歡

1. 準備食材；豬里脊350克，青紅辣椒20克，大蒜5克，大蔥5克
2. 改刀處理；里脊切成骰子塊，青紅椒切菱形片，大蒜切片，大蔥切成蔥花，
3. 開始調糊；玉米淀粉加水調成酸奶狀，放肉段加點豆油，顏色好看，炸出來還特別脆，
4. 開始烹制；起鍋燒油，油溫五成熱，沿鍋邊下，先不要翻動，全部下完，定型打散，去渣炸熟，待油溫升高七成熱復炸15秒，撈出來待用，
5. 起鍋燒油，放蔥花，蒜片爆香，加蠔油，加小半手勺清水，加精鹽，味精，雞粉，白糖調好口味，勾薄欠放入肉段淋明油，翻動均勻，出鍋裝盤，

「小貼士」肉段外焦里嫩，調糊是關鍵，復炸很重要，出菜的速度也很重要。

【鍋包肉】

需要準備的食材；豬里脊300克，胡蘿卜絲，蒜片，蔥絲，香菜段。

需要準備的調料；生粉200克，白糖200克，白醋200克，精鹽5克，老抽少許。

下面就是具體操作過程；

把豬里脊改刀切成兩枚硬幣厚度的肉片。太薄了容易發柴，口感不好，

加淀粉加水和勻，

和好的淀粉糊最后加上一些豆油，炸時不粘連，顏色漂亮！充分攪勻就可以了，

一炸；定型，沿鍋邊下防止粘連，

二炸；斷生炸熟肉片

三炸；高溫復炸5秒撈出來，（起到外焦里嫩作用）

另起鍋放胡蘿卜絲，蒜片，蔥絲爆香

加白醋200克（飯店2/3手勺）

加白糖200克（我們飯店用2/3手勺的量）

加精鹽5克，增加底味，行話說的好：要想甜加點鹽！

加一點老抽上色，千萬不要多放，多放顏色就不好看了，

把糖醋汁熬制粘稠，放入剛才炸好的里脊肉片，快速翻動，

出鍋裝盤，美味既成，酸酸甜甜的“鍋包肉”完成了。

三個步驟總結 ；

一切，肉片兩個硬幣厚度，不能太薄，太薄會發柴，

二炸；分三次，一次定型，防止粘連，二次炸，斷生炸熟，三次炸，復炸五秒，起到外皮焦脆，

三調汁；白糖和白醋的比例很重要，是1：1，還有就是一定要加精鹽，不然的話，酸甜口不足。

【醬燜鯽魚】

1. 準備食材；新鮮鯽魚2條，大蒜6瓣，姜1塊，香蔥四根，香菜2根，金黃醬50克，雞粉5克，味精5克，花椒面5克，八角2個，白醋10克，白糖10克
2. 處理食材；鯽魚去鱗去內臟，洗凈在在魚背部劃斜島，方便入味，大蒜3瓣切片，3瓣切末，姜切末，香蔥頂刀切圈，香菜切末
3. 開始烹制；起鍋燒油，放金黃醬炒香放蔥花，蒜片，姜末加花椒面爆香加清水放鯽魚，水在魚2/3位置，加味精，雞粉白糖，白醋蓋上鍋蓋燜五分鐘，淋少許水淀粉勾薄欠，撒上蒜末出鍋裝盤，再撒香蔥和香菜點綴一下，

「小提示」新鮮的鯽魚盡量不油炸，這樣做最大的保留了魚的鮮美，我們飯店為了出品的速度才選擇過油的，

【農家一鍋出】

需要準備的食材；排骨200克，剁成段，土豆400克切成塊，還有玉米200克切成塊，窩瓜200克切成塊，油豆角300克，掐頭去尾洗凈

下面就是操作過程，起鍋燒油，放東北大豆油200克

放蔥花，蒜片，八角

再加上花椒面

放入排骨，土豆，玉米等食材

加老抽上色

這時再加精鹽10克，雞粉10克，味精是10克，

煸炒均勻著色，放清水400克！一勺半水

把食材放到壓力鍋內

蓋上鍋蓋，開鍋上汽壓10分鐘

出鍋裝盤放上玉米餅，美味農家一鍋出既成，食材豐富，營養又美味！

「小貼士」高壓鍋做一鍋出水一定不要多，水分比例是食材1/3位置，選擇用鍋燉水可以多放一點。

【白肉血腸】

1. 準備五花肉350克，酸菜絲350克，血腸350克，大蒜3瓣，八角2個，姜1小塊，大蔥2小段
2. 開始烹制，五花肉涼水下鍋，開鍋撇去血沫，加八角，姜片，蔥段放入酸菜絲一起煮，煮45分鐘，撈出五花肉
3. 五花肉切薄片，血腸（血腸的制作過程可以看我的文章和視頻有詳細講解，這里就不表訴了）切厚片，大蒜最好是砸成蒜泥，加醬油
4. 煮肉酸菜湯，加精鹽，味精，雞粉調好口味，放入切好的五花肉片燉一分鐘，出鍋前放血腸煨10秒鐘，裝入盛菜容器，撒上香菜，好吃又解饞的白肉血腸完成了，

「小貼士」血腸不要煮的過長，那樣口感會不好，

我是廚師明哥，會做很多家常菜，由于篇幅有限，不能一一展現，喜歡美食的朋友可以關注@明哥愛美食Vlog 每天都有美食分享，作品很普通，還有不足之處，還請大家指教，感謝你的閱讀！下次再見！