導(dǎo)讀欣欣美食分享潮流美食，管理資訊，廚房秘籍，廚師界自媒體！菜品鮮亮干香，掌握炒制手法的精湛技藝！4月，各類(lèi)應(yīng)季食材繽紛登場(chǎng)，春季飲食適宜以清新開(kāi)胃、天然鮮嫩為....

欣欣美食分享潮流美食，管理資訊，廚房秘籍，廚師界自媒體！

菜品鮮亮干香，掌握炒制手法的精湛技藝！

4月，各類(lèi)應(yīng)季食材繽紛登場(chǎng)，春季飲食適宜以清新開(kāi)胃、天然鮮嫩為主，如何巧用烹調(diào)激活味蕾，讓菜肴芳香四溢？

本月，我們將陸續(xù)為大家?guī)?lái)食材、醬汁、菜品、技法等實(shí)用內(nèi)容，愿各位師傅烹出更多春日好滋味。

小炒類(lèi)菜肴，近些年較為流行，也是一些餐廳主打的招牌菜式。小炒烹飪，對(duì)選料搭配、食材處理、鍋氣與火候等都頗為講究，十分考驗(yàn)廚師的功力。

小炒技法可以達(dá)到“香入髓、味入骨”的效果，讓食材口感鮮嫩、色澤鮮亮，菜肴剛端上餐桌，熱力激發(fā)的撲鼻香氣就能提振食欲，令人胃口大開(kāi)。

炒出噴香鍋氣是美味的關(guān)鍵，圖片來(lái)源：bostonglobe

你是否曾遇到鍋氣不足，口感不夠干香？大火猛炒，但食材很容易焦糊？甚至生熟不均勻等問(wèn)題？現(xiàn)在，我們就一起來(lái)看看小炒技法的詳細(xì)解析，希望能為你攻破這些技巧難點(diǎn)。

用不粘鍋炒菜，細(xì)節(jié)把握是關(guān)鍵

擁有“小炒皇子”美譽(yù)的馮耀生師傅，曾在利苑從廚期間獨(dú)創(chuàng)了小炒技法，以平底不粘鍋制作小炒菜式，顛覆了傳統(tǒng)的烹炒手法，將猛火快炒變慢火細(xì)工，打造出菜肴的絕佳口感，此法一直沿用至今。

點(diǎn)擊視頻，觀看馮耀生師傅的小炒技巧

• 腌制

馮師傅將牛舌表皮去除，蔬菜攪拌過(guò)濾后制成汁，腌制切片的牛舌，既可以為牛舌去腥、入底味，又可以軟化潤(rùn)滑牛舌的肉質(zhì)。他認(rèn)為牛舌常用的開(kāi)水汆燙法，對(duì)于小炒并不合適。

• 滑油

將腌好的牛舌滑油，油溫控制在 100℃ 較適宜，避免溫度過(guò)高讓牛舌變老，淋入少許老抽上色。

• 底味

芥蘭和筍片焯水時(shí)，在開(kāi)水中加花生油、鹽、糖，既能逼出芥蘭的苦味、筍的澀味，又能添入底味。

• 油料

焯水、炒制時(shí)，馮師傅選用花生油，代替利苑提倡的橄欖油，更能襯托食材香氣。

• 翻炒

馮師傅將火力調(diào)至小火，將不粘鍋燒熱，淋油，炒制牛舌、蔬菜，持續(xù)顛鍋翻炒，保持原料均勻鋪在鍋中，利于表面的水分蒸發(fā)，烹出鍋氣。

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掌控“干”與“香”，烹出十足鍋氣

小炒菜肴，分量不宜過(guò)大，運(yùn)用恰當(dāng)火力與時(shí)間，激發(fā)食物的味道及口感，烹出鍋氣，帶出精華，制成色、香、味、形俱全的菜肴。

干爽度與水分的比例

菜肴的干濕度與食材的含水量息息相關(guān)。在炒菜過(guò)程中，食材所含的水分決定著菜肴的口感和味道的滲透。如果水分多了，食材不易熟且不易入味；如果水分少了，口感發(fā)柴或焦糊，不夠鮮嫩質(zhì)脆，因此保持適量的干爽度和水分，對(duì)小炒菜來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。

小炒葷菜時(shí)，一般先將配料炒香入味，再下入腌制好的主料，一次成菜，讓多余的水分在高溫下迅速蒸發(fā)。

炒制蔬菜時(shí)，先煸炒主料，起鍋后放油，將蔬菜等配料炒香，再下入主料，調(diào)味后二次成菜，這也是為了去掉多余的水分，使食材變軟，易于入味，讓菜肴達(dá)到干香、滑嫩、鮮美的效果。

多種香氣匯于一鍋，圖片來(lái)源：nytimes

辛香與脂香的交融

小炒菜肴的香味既有來(lái)自于主料，也有來(lái)自于配料及調(diào)料。一般來(lái)說(shuō)，配料頗有講究，使用蔥、姜、蒜等辛香料較多。

油的使用量也應(yīng)略多一些，因?yàn)橛椭訜岷髸?huì)散發(fā)芳香味道，同時(shí)避免旺火導(dǎo)致食材粘鍋而產(chǎn)生焦糊味，這樣才能確保小炒菜肴烹出濃郁芳香。

爭(zhēng)分奪秒，用鍋鏟快炒出香味

米其林二星餐廳喜粵 8 號(hào)用熟鐵鑄鍋炒菜，行政總廚簡(jiǎn)捷明師傅說(shuō)：“我在廚房規(guī)定不能用勺子炒，也不能拋鍋炒，只能用鍋鏟快炒。我要求他們炒的菜，吃完后盤(pán)子里是沒(méi)汁沒(méi)油的。”

因?yàn)楝F(xiàn)在很多開(kāi)在商場(chǎng)和大廈里的餐廳已陸續(xù)禁用煤氣，統(tǒng)一用電，出于對(duì)未來(lái)廚房設(shè)備的考量，簡(jiǎn)師傅提出了禁止拋鍋的炒法，如果鍋一離開(kāi)電爐溫度就會(huì)降低，鍋氣也很難保留。

碧綠菌皇炒帶子，圖片來(lái)源：喜粵 8 號(hào)

餐廳招牌菜“碧綠菌皇炒帶子”，制作時(shí)帶子先煎兩面再煨制入味，過(guò)油后加入鹽、料酒翻炒，多幾秒過(guò)熟，少幾秒則生，出品口感嫩滑，鍋氣十足。簡(jiǎn)師傅補(bǔ)充說(shuō)：“我們的菜品炒完 2-3 分鐘之內(nèi)就必須上桌，否則鍋氣就沒(méi)了。”

小炒 6 類(lèi)食材，不同技巧詳解

有些餐廳只靠小炒菜肴來(lái)支撐，就能吸引大量食客，帶動(dòng)整個(gè)餐廳的菜品銷(xiāo)售。其中重要的原因是小炒類(lèi)菜品很親民，價(jià)格適中，同時(shí)特別鮮香下飯。

莊青山師傅認(rèn)為大部分不容易出汁的菜，都可以運(yùn)用小炒手法。對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，此類(lèi)菜式原料損耗低、廚師出品率高，優(yōu)點(diǎn)較多。

現(xiàn)在我們一起來(lái)了解菌菇、時(shí)蔬、海鮮、紅肉、家禽、內(nèi)臟類(lèi)食材的小炒烹制技巧。

菌菇類(lèi)

菌菇初加工，改刀后放入鍋中以 120℃ 快速滑油，小火烹至兩面金黃，放入沸水中大火短時(shí)焯水，去掉多余的油分。再放入鍋中，加調(diào)味料、水或湯料，小火煨至入味。

擅烹素食的莊師傅有一道“小炒茶樹(shù)菇”，制作看似簡(jiǎn)單，但要烹調(diào)美味，需掌握 3 個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

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二荊條要煸炒到變軟變色，天然的鮮味、香味，甚至微甜味，才能釋放出來(lái)。茶樹(shù)菇要多煸炒一會(huì)兒才香，并能去除異味。

莊師傅強(qiáng)調(diào)這道菜加入開(kāi)水，是最重要的步驟，同時(shí)注意火候的掌控，一般來(lái)說(shuō)，以能快速揮發(fā)水分為準(zhǔn)，菜炒好后盤(pán)底需要留有少許的湯汁，并不是全干狀態(tài)，口感更加潤(rùn)澤。

時(shí)蔬類(lèi)

蔬菜炒制前，可以先焯水，加入鹽 10 克、白糖 5 克、味粉 8 克、油 25 克，或者熱鍋過(guò)油，起到提味增亮的作用。

賴(lài)榮輝師傅的“荷塘月色”，是小炒菜肴的經(jīng)典再創(chuàng)造。

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蘆筍、馬蹄、山藥以 180℃ 過(guò)油、飛水，既能保持清脆口感與明亮的色澤，又能把食材的鮮美味道保留在菜里。用米漿炸制一個(gè)蜂巢作為底托，也非常有特點(diǎn)。

海鮮類(lèi)

海鮮類(lèi)原料在炒制前，大多需要焯水，目的是烹出一定熟度，可以在水中加鹽、糖、姜汁酒等調(diào)料，利于去除腥味，提前入底味。

周祖旺師傅認(rèn)為鍋氣在中華料理中占有非常重要的地位，合理烹調(diào)能帶出食物的味道及精華，用灼熱的溫度創(chuàng)造鍋氣是考驗(yàn)廚師功力的重要方式，很多主廚甚至花費(fèi)幾年的時(shí)間將這項(xiàng)烹飪技藝完美化。

達(dá)到“干”和“香”的效果，是周師傅烹飪小炒菜肴時(shí)最關(guān)注的。“小炒皇”菜肴，尤其海鮮類(lèi)小炒，他很注重食材搭配、營(yíng)養(yǎng)均勻，保持魷魚(yú)、明蝦等新鮮食材的清淡原味。重點(diǎn)是烹飪最后階段，在出鍋之前，滴入生抽，猛火翻炒至干身，鍋氣香味十足。

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這道“金勾鮑魚(yú)粒小炒皇”，將鮮鮑魚(yú)、菜脯切粒后煎香，干蝦米泡軟后煎香，加生抽翻炒，特色是韭菜花翻炒后加入 ＸO 醬提味，所有食材翻炒均勻至干香，出鍋裝盤(pán)即可。

紅肉類(lèi)

炒牛肉、豬肉、羊肉等紅肉食材，可以直接滑油再炒，也可以先腌漬再滑油后炒制。以牛肉為例，腌好的牛肉先用燒至 120℃ 的色拉油快速滑制 5 秒，讓熱油將肉的表面封住，然后放入炒鍋內(nèi)小火煎至七八成熟，加入配料后快速翻炒成菜。

中餐主廚 Joe zhao 有一道“香蒜辣炒澳洲牛肉粒”，牛肉腌制后再煎、炒，出品色澤非常明亮。

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制作時(shí)先將切好的牛肉粒加入調(diào)料腌制 4 小時(shí)左右，在不粘鍋中加入黃油 20 克，放入腌制好的牛肉粒，煎至九成熟，撈起備用。鍋中加入調(diào)和油 20 克，放入青花椒、辣椒絲炒香，倒入牛肉粒翻炒均勻，調(diào)味即可。

家禽類(lèi)

家禽類(lèi)食材處理干凈后，可以直接入鍋生炒，自帶油脂香味。

許強(qiáng)師傅使用傳統(tǒng)的厚皮鐵鍋烹飪小炒菜肴，他以一道“萬(wàn)怡小炒雞”為例，強(qiáng)調(diào)制作時(shí)從始至終不能蓋蓋子，讓空氣與熱量充分流通融合。如果蓋上蓋子燜煮，香料味會(huì)過(guò)重，覆蓋了雞肉原有的香味。

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原料初加工時(shí)，公雞切塊不飛水，直接用油生炒至半熟，再放入鐵鍋，倒油，煸炒香料、醬料，放入雞塊炒至干香四溢即可。

內(nèi)臟類(lèi)

內(nèi)臟類(lèi)食材可以先用低油溫慢煎或炸制，再炒的方式處理。以鵝肝為例，可以為其拍上一層薄生粉后放入燒至六七成熱的油中，小火炸至表面收緊備用。

也可以在不粘鍋中加入少量黃油或橄欖油，當(dāng)油溫達(dá)到 60℃ 時(shí)，下入鵝肝，用小火煎制后再炒。

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李靜陶師傅先將鵝肝粒裹上干粉，炸至金黃色。雞粒、冬菇粒炸香，蛋黃與米飯炒好，調(diào)味后將所有主配料翻炒 10 秒，激發(fā)鮮香氣味。

注意溫度，保持菜肴上桌熱度

廚界常有“熱菜放涼百味消”之說(shuō)，由此可見(jiàn)溫度對(duì)菜肴的風(fēng)味影響較大。也有飲食專(zhuān)家研究論證了菜肴入口的最佳溫度，得出了 57℃ 為理想品嘗溫度的結(jié)論。對(duì)小炒菜來(lái)說(shuō)，要做到鍋熱、勤炒，使食材受熱均勻，才能烹出香熱又爽口的質(zhì)感。

看到這里，師傅們是否覺(jué)得小炒的難點(diǎn)已經(jīng)破解？你可以試試以上這些技巧要領(lǐng)，親手烹出噴香四溢的美味佳肴。

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