黃燜大黃魚的正確做法三分鐘學會國宴大廚的家常味道

發布時間：2025-10-21閱讀(5)

導讀今天吃什么去？火鍋烤肉炸雞串串，蒸汽海鮮麻辣香鍋……如今餐飲業的發達給我們提供了上百種選擇。我們去吃魯菜吧。對于我的提議大家有些猶豫。曾經在京城叱咤風云的魯....

今天吃什么去？

火鍋烤肉炸雞串串，蒸汽海鮮麻辣香鍋……如今餐飲業的發達給我們提供了上百種選擇。

我們去吃魯菜吧。對于我的提議大家有些猶豫。曾經在京城叱咤風云的魯菜在淡出我們的記憶。油燜大蝦、木須肉、糖醋里脊、賽螃蟹、黃燜雞……當我說出這些耳熟能詳的美味時，大家才重新來了精神：原來這些竟都是魯菜。

唐朝美食家段成式的《酉陽雜俎》記載：“無物不堪食，唯在火候，善均五味。”說的就是魯菜選材之豐富，火候之講究，調味之精妙。魯菜曾經是宮廷御用菜，也是我們口中的“大菜”。大氣平和，堂堂正正，不走偏鋒，魯菜可以說帶著中國人身上的精氣神兒。

民國時期，山東福山縣福山幫帶著“八大樓”“八大居”在京城獨領風騷，擅烹海鮮福山幫創制出干燒大黃魚這一獨特的美味。

干燒大黃魚的做法有它特有的規矩：魚炸干，汁收干，入口不干。魚身外焦里嫩，酥而不爛，香菇丁冬筍丁咸菜丁五花肉丁裹著濃濃的湯汁澆在炸好的魚上，咸、鮮、甜、香、辣在口中奇妙的融合。經典的味道不曾改變，數千年延續下來的精氣神也不會改變。

于師傅的館子不算難找，沿著恭王府一直行至羊肉胡同，小店100米開外就能聞到鹵肉的醇香，味至最濃，抬眼便是，食客絕不會找錯。

店面不大，只有6張桌子，其中一張還被一套講究的茶具占據。這家店的菜單上只有鹵肉、老湯牛肉面和最簡單的涼菜，路人不會發現其中的玄機。

只有熟識的老饕會在預定好的時間帶著幾瓶陳釀前來，關上店門，享受一頓私人盛宴——只在于師傅腦子里才有的國宴級隱藏菜單。于師傅忙完手頭的活從廚房里笑盈盈地探出頭迎接，我們感嘆，真精神啊，好像一個不問江湖事的大俠。

上好的茶葉，自己泡的藥酒，家常但味道鮮美的小菜竟讓小店有了一些與世隔絕的意味。

于師傅祖籍是魯菜名廚輩出的山東福山，他父親曾服務過周總理，在京城八大樓之一的泰豐樓掌過勺。于師傅從14歲開始跟父親學廚，是正宗的魯菜傳人，30多年來也曾站在廚師生涯的高峰。但如今，他已經不愿再過多地提起當年，辭去總廚身份開了這家小店，于師傅的臉上是大隱于市的淡然。

酒過三巡，于師傅開始批評現代人吃得“不規矩”，他說什么菜什么做法，應該是規規矩矩的，老傳統的東西不能變。我當時暗想，這位老先生怕是過時了。

然而錄制開始了，從于師傅下第一刀開始，我的眼睛便移不開了，從刀功到煎炒烹炸，從炒料、翻勺到調味、雕花、擺盤，行云流水一氣呵成，一道魯菜經典干燒大黃魚刀功精湛，火候精準，五味調和，我突然間懂了于師傅之前說的“不規矩”是什么意思。不走偏門，不投機取巧，不偷工減料，調和出食物最本真的味道。是做菜，也是做人。這是傳統魯菜師傅們至今仍在堅持的原則。