導(dǎo)讀跟大家分享一道是面包也是甜點(diǎn)：法式香草布丁面包靈感是來自一家面包店推出的品項(xiàng)，帶點(diǎn)咸味的脆皮法式小餐包，內(nèi)部灌滿香草布丁液，慢慢烤熟讓布丁凝固。我自己實(shí)驗(yàn)很....

跟大家分享一道是面包也是甜點(diǎn)：法式香草布丁面包

靈感是來自一家面包店推出的品項(xiàng)，帶點(diǎn)咸味的脆皮法式小餐包，內(nèi)部灌滿香草布丁液，慢慢烤熟讓布丁凝固。我自己實(shí)驗(yàn)很多次后找出最合適的配方，由于網(wǎng)絡(luò)上并沒有公開的食譜只能自己捉摸，烤成功的那天非常開心！！

最迷人的地方是他有三種自然形成的豐富口感，脆脆的歐包外殼，中心是濃郁滑嫩、入口即化的布丁餡，還有一層是介于中間、吸滿布丁夜，很濕潤的面包布丁，咬下去這么多口感，讓人無法抵擋的美味。這款面包要做得好的話（繃繃亮亮的布丁、脆皮渾圓的餐包），好幾個地方都有眉角。

面包體：法式長棍面團(tuán)

由法式長棍配方變化而來，材料很單純、很少糖、奶油，也沒有蛋、奶跟其他添加物，

面包是清爽帶點(diǎn)咸味，才能不搶布丁的風(fēng)采，酥脆的外皮是重點(diǎn)。

幾點(diǎn)特色／注意事項(xiàng)：

面粉是高筋面粉混合中筋面粉，讓面包吃起來松軟不用特別有嚼勁

攪拌時水慢慢加，面團(tuán)容易成團(tuán)，不容易太濕，攤成一團(tuán)。

屬于硬質(zhì)面包，薄膜不會很大是正常的。

薄膜越大，面包越好吃？

順便也想破除做面包其中一項(xiàng)迷思，不知道為什么網(wǎng)絡(luò)上很多人，每一款面包都追求很大的薄膜？

薄膜只代表面團(tuán)的筋性網(wǎng)絡(luò)有形成，跟面包好不好吃沒什么關(guān)系。

根據(jù)配方，每款面團(tuán)打出來薄膜的程度都不會太一樣。布里歐面包，柔性材料多（蛋、奶油、牛奶），薄膜自然很大，可是像法式長棍、披薩面團(tuán)這類，屬于硬質(zhì)面包 ，柔性材料少、不追求很Q的口感，自然攪拌時間短、薄膜不會太大。

反而為了追求薄膜，攪拌時間過長、面團(tuán)過熱，烤出來的面包冷卻容易干、粗糙，影響面包口感。

自制法式香草布丁，不是市售布丁還原！

這次從頭開始做香草布丁液，我喜歡的布丁是慢慢加熱、煮熟、凝固形成的布丁

使用市售布丁加熱還原成液體再冷卻凝固，外觀可能差不多，但兩者不論是風(fēng)味、口感、香氣都差很~多。

為了找到最好吃的配方，試了快十種食譜，最后定案是類似法式布蕾，用了比較多蛋黃、鮮奶油，還有不手軟的香草籽，烤出來布丁超濃郁、充滿香氣風(fēng)味，入口即化。

如何烤出繃繃亮亮的布丁面包？

研發(fā)食譜的過程中，遇到最大的困難點(diǎn)是“如何烤出飽滿、表面光滑的布丁”。

剛開始烤的時候，試過高溫烤（２００度以上），低溫烤（１５０－１６０度）、蓋烤盤烤、沒蓋烤，不管怎么烤，布丁烤完都縮水、凹凹塌塌，看起來好像老板偷工減料、不想給到滿的寒酸。

試了太多次覺得應(yīng)該跟溫度無關(guān)….突然想到面包本身是會吸水的！！（大領(lǐng)悟）

雖然都是布丁液，跟烤蛋塔、布丁最不一樣的地方就是容器，蛋塔皮、塔類這些都不太會吸水，所以烤前、烤后布丁的高度沒有差。面包是另一個世界… 加上法國面包孔洞算是大的，烘烤時自然會慢慢吸收布丁液。

怎么克服呢？只要烤到一半，等待布丁液都被完全吸滿滿之后，再二次加滿布丁液。

解決了讓我頭痛很久的問題，多了這個步驟差別很大，烤完的布丁層不會回縮之外，表面光滑平整、光澤度也很棒。

至于加布丁液的時間點(diǎn)呢？我的做法是烘烤時間大概過了2/3左右。

烤箱預(yù)熱200度，進(jìn)爐→ 降溫170度15分鐘（蓋烤盤）→ 出爐二次加滿布丁液→ 以170度續(xù)烤10-15分鐘直到整體幾乎都凝固，唯獨(dú)中心仍微微晃動的狀態(tài)，是出爐的最佳時間。放涼的過程，余溫會把中心的布丁液繼續(xù)熟成。

食材

脆皮法式餐包

180 g 高筋面粉

100 g 中筋面粉

2 g 速發(fā)酵母

１ 小匙 砂糖

6 g 海鹽

10 g 無鹽奶油

185~195 g 常溫水

香草布丁液

380 g 動物性鮮奶油

80 g 全脂牛奶

2 小匙 香草醬

40 g 蛋黃

100 g 全蛋

48 g 砂糖

6 g 玉米淀粉

作法

攪拌缸加入高筋與中筋面粉混合、速發(fā)酵母、鹽、砂糖、奶油、慢慢加水，低速攪拌3-4分鐘。

轉(zhuǎn)中速攪拌６－８分鐘，直到面團(tuán)脫離缸底

薄膜測試確認(rèn)筋性，這款屬于硬質(zhì)面包，薄膜不會很大是正常的

放入蒸烤箱啟動發(fā)酵模式35度，基礎(chǔ)發(fā)酵約４０－５０分

取出面團(tuán)，分成六等份，一份的重量８０g左右

拍平排氣，滾圓

蓋上濕布，松弛２０分鐘。再滾圓一次，兩次滾圓讓面團(tuán)緊實(shí)一點(diǎn)，烤完形狀更立體。

放入蒸烤箱啟動發(fā)酵模式，３０度１小時。 如果想用比３５度更低的溫度發(fā)酵怎么做？做法：開始發(fā)酵模式約１０分鐘讓內(nèi)部有足夠蒸汽后，關(guān)機(jī)，烤箱密閉效果很好，發(fā)酵一個小時后內(nèi)部溫度大概會維持在２８～３０度。

以２２０度預(yù)熱，進(jìn)爐后，轉(zhuǎn)成「面包烘焙」模式（為面包設(shè)定蒸汽烘焙，初期會噴蒸汽幫助面團(tuán)膨脹，后期轉(zhuǎn)為一般烤培，烤出脆片口感），２２０度１５分鐘烤至金黃色后，出爐放涼。

用鋸齒刀把面包頂端切掉一部分，內(nèi)部的面包移除一部分，變成半空心。 下手不要太重，刀子不能切太深，底部要維持完整喔

烤箱預(yù)熱２００度，倒?jié)M布丁液。小心地入爐，可以的話蓋上另一個烤盤會比較快熟，沒有，也沒關(guān)系，就直接烤。入爐后，降溫１７０度烤１５分鐘

中途取出，布丁是半熟階段還水水的，但部分布丁液已被面包吸收，降了1/4高度，補(bǔ)滿它。

再度進(jìn)爐１７０度烤10~15分鐘，直到布丁大致都凝固，中心仍會一點(diǎn)點(diǎn)晃，出爐，完全放涼。

布丁面包剛出爐切開，會呈現(xiàn)流心的狀態(tài)，冰過之后像布丁嫩嫩的質(zhì)地。食用建議：冰過的話，推薦吃之前１８０度回烤２分鐘，恢復(fù)它外脆內(nèi)軟的最佳口感喔

這款面包要做到完美的話，幾個小地方需要注意（容我嘮叨幾句）

包括面團(tuán)滾圓兩次、切面包的方式、底部不要切破、布丁液要倒?jié)M…

整體來說不是很困難啦，需要細(xì)心一點(diǎn)，畢竟不是單純布丁或是面包，是兩者的結(jié)合。

不過成功出爐后，布丁面包真的很美，不用裝飾，光是亮亮、光滑的布丁表面就夠吸引人了。