<span class="answer">導(dǎo)讀</span>提起乾縣的飲食文化，大多數(shù)人馬上會(huì)如數(shù)家珍般的說出一句民謠：“乾州有三寶：鍋盔、掛面、豆腐腦”。三寶美則美矣，可惜僅能被冠以“小吃”或“特吃”的桂冠。而真正....<p><img alt="乾縣午餐哪里好吃（美食乾縣筵席）(1)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>提起乾縣的飲食文化，大多數(shù)人馬上會(huì)如數(shù)家珍般的說出一句民謠：“乾州有三寶：鍋盔、掛面、豆腐腦”。三寶美則美矣，可惜僅能被冠以“小吃”或“特吃”的桂冠。而真正擔(dān)當(dāng)本地飲食文化主帥大任的是千百年來留傳于此的“乾州筵席”。（乾縣在明清時(shí)為乾州，故邑人因襲而稱之）。相比之下，乾州三寶及后封的四寶（馇酥）五寶（醬辣子或豆面或虢家包子或師家蒸肉）雖各有特色但總為配角，僅屬帳前將卒而已。要想全面深刻地了解乾縣主流飲食文化的內(nèi)涵，必須從“乾州筵席”入手。</p><p>從縣城到農(nóng)村，從平原到山區(qū)，走進(jìn)這里的四鎮(zhèn)八鄉(xiāng)，村村落落，每處都有做“乾州筵席”的高手廚師。無論是顯達(dá)商賈或窮家小戶，只要每逢婚喪嫁娶或年節(jié)喜慶都會(huì)舉辦乾州筵席。親鄰友好也會(huì)激情飽滿地赴席，并津津樂道地評(píng)說主家的好客與廚工手藝的高低得失。乾州筵席所蘊(yùn)含的深刻傳統(tǒng)飲食文化之根，已深深地扎入這塊豐腴厚重的黃土地中。</p><p>二是唐玄宗“開元盛世”之時(shí)，天下太平，刀槍入庫，馬放南山，四夷賓服，八方朝貢，九州一統(tǒng)。玄宗來乾陵祭祀，恰有西域一進(jìn)貢使臣團(tuán)經(jīng)絲綢之路到此，玄宗以宮廷宴招待他們。臣民客使高呼萬歲，帝大悅，下詔奉天驛站以此宴常年招待絲綢之路上的朝貢使者。</p><p>三是唐德宗避朱泚之亂駐奉天，供應(yīng)艱難，幾絕羹粒，百姓以最大的努力供奉天子，平亂以后，帝以皇家宴席答謝乾地民眾，并恩準(zhǔn)可用皇家宴席舉辦民間的婚喪嫁娶之筵席。</p><p>再者，這里流傳著大量的有關(guān)唐太宗、武則天、高宗、中宗、德宗以及隋恭帝楊侑、李靖、杜甫、狄仁杰、郭子儀、渾瑊、術(shù)士袁天綱、李淳風(fēng)、桑道茂、馮道等隋唐人物故事。其名目有“唐王跑馬”、“御幸邀駕宮”、“楊侑賓唐”、“術(shù)士勘穴”、“姑婆拜陵”、“四里坊參佛”、“高廟山降香”、“羊毛灣觀棋”、“高望川望陵”、“靈源寺厝棺”、 “狄公勸喩”、“中宗哭陵”、“杜甫探父”、 “郭子儀屯兵”、“桑道茂擴(kuò)城”、“德宗狩奉天”、“渾瑊救駕”、“德宗突圍”、薛仁貴屯兵、“僖宗之葬”…………。這些講不完的故事和無窮無盡的傳說從側(cè)面也可說明當(dāng)?shù)仫嬍硶?huì)受到唐宮廷宴的影響。</p><p>另據(jù)傳說，術(shù)士袁天綱筮出武則天將亂唐稱帝，因天機(jī)不可泄露，便推研出三十六道御宴菜譜，預(yù)示武氏一生故事，進(jìn)奉唐太宗，原意是想引起朝廷警惕，不料此宴后來很合武則天口味，竟成了宮廷主宴。初名“武后宴”，因武則天久居?xùn)|都洛陽，此宴傳入民間，在洛陽稱“洛陽水席”，在乾州稱“乾州筵席”，再后來與滿族食譜融合稱“滿漢全席”。</p><p>經(jīng)千年承演，“乾州筵席”在保持原來宮廷宴席精髓的基礎(chǔ)上，結(jié)合本地物產(chǎn)特點(diǎn)，參照絲綢之路往來人員及當(dāng)?shù)孛癖娍谖兑螅c時(shí)俱進(jìn)。既有皇家御宴的精細(xì)博深，又適應(yīng)本地風(fēng)情民俗而刪繁就簡、靈活變更。既突現(xiàn)大關(guān)中地域秦人飲食文化特征，又迥異于周圍兄弟縣市地區(qū)、具有獨(dú)特風(fēng)格的正規(guī)民間筵席。</p><p>（凡舉辦宴席，官府與富豪或有現(xiàn)成廳堂，而一般情況下都須臨時(shí)搭棚。席面、儀程場地、樂隊(duì)、鍋灶等都須搭棚。此時(shí)遠(yuǎn)親近鄰都來幫忙。摩肩接踵，氣氛異常熱烈…………人們把這種赴宴叫做“吃筵席”。每一次吃筵席，便是一次民間集會(huì)。）</p><p>“乾州筵席”不但菜點(diǎn)精美，其禮儀同樣十分講究。傳統(tǒng)上是男女分席，按長幼尊卑排座次。每席額定六人：上座兩人，左右各兩人。下座站一司席負(fù)責(zé)布菜、執(zhí)酒壺、遞餐具、報(bào)菜名等，卻不能隨席用餐。俟入席肅坐，賓客通報(bào)姓名（有時(shí)由司席或事主介紹），相互認(rèn)識(shí)，寒暄一番。布菜停當(dāng)，司席先從上席依次斟酒，恭恭敬敬地說一聲“請(qǐng)”，眾人互道“請(qǐng)”。敬酒畢，先由上席主賓動(dòng)筷子，左右賓客跟隨進(jìn)餐。接著的每道菜都須上席主賓先動(dòng)筷為例，左右賓客若先動(dòng)筷子，便被視為失禮（當(dāng)然，一般主賓都會(huì)客氣地說“隨便！隨便！”氣氛頓顯寬松融洽）。用餐畢，應(yīng)由上席賓客先招呼眾人“吃好了么？”大家同聲附和，方可離席。從始至終，謙和有序，肅穆井然，座中任何人若有違越，便被視為不敬。從熱鬧城鎮(zhèn)以至偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村，此儒雅風(fēng)度謹(jǐn)遵不怠，充分體現(xiàn)中華傳統(tǒng)文明之禮儀精髓。一次用餐，令客人留連忘返，不僅享受到烹飪之博精，更能使精神境界得到洗禮。</p><p>乾州筵席有幾大特點(diǎn)：①菜分主次。②葷素、涼熱搭配合理。③酸辣苦辛咸五味俱全。④上菜有嚴(yán)格的順序，環(huán)環(huán)相扣，決不紊亂顛倒。⑤隨季節(jié)、檔次、豐簡可靈活調(diào)整。⑥每道菜都有深刻的寓意及厚重的地域文化內(nèi)涵。簡述如下：</p><p>一、水菜碟：分為四碟、六碟、九碟等不同檔次。有豬肉、豬肝、小腸、肚絲、凍肉、牛肉、雞肉、雞胗、豆芽、菠菜、蓮菜、紅蘿卜、雞爪刨豆腐、腰果、花生米等等。在主菜前上席，為下酒菜。每盤菜亦各有寓意：豬肉原為古老祭祀犧牲品，象征獻(xiàn)俘、獵狩、畜牧等意。豆腐寓意清白廉潔。菠菜象征健康。紅蘿卜象征生活紅紅火火、吉慶歡樂。蓮菜象征世情通達(dá)、情思長久。豆芽菜象征多子多孫等等。</p><p>二、“四角硬”：由四蒸碗、四角碗和一雜燴湯共九件組成。（飲酒畢，撤去水菜碟，接上四角硬。）</p><p>①四蒸碗：為筵席主菜，有燒肉、肘子、酥肉、糖米。上席時(shí)扣入青花海碟，造型精美漂亮。寓意四海平安，四方朝賀，四夷賓服，天下太平。傳說唐玄宗當(dāng)年首創(chuàng)此菜，其每盤另各有寓意：</p><p>“燒肉”：為豬條子肉，色澤醬紅，入口即化，香味橫溢，其做法為狩獵之燒烤遺風(fēng)，用以象征財(cái)貝或寓意六畜興旺。</p><p>“肘子”：豬大腿肉或背脊肉，肥而不膩。切方塊，寓意絲綢之路上的金銀財(cái)寶或西域各國進(jìn)貢物品，切成菱角形代表“麥穗”圖案，寓意莊稼豐收。（一說為“紅燒肉、白肘子”，即燒肉要用糖醬汁涂炸成紅色，而肘子以本色上席，另一說為兩樣都要炸成醬紅色。）</p><p>“酥肉”：粉蒸豬排骨或雞塊（此時(shí)稱酥雞），酥香味濃。用油面皮包裹象征兵器的排骨表示將其捆綁，肥碩的粉蒸肉塊象征宰殺后的馬匹，寓意刀槍入庫、馬放南山、天下太平和萬壽酥（舒）心。</p><p>“糖米”：以蜂蜜拌糯米，（粳糯外觀圓短，秈糯外觀細(xì)長。其制作手法稍有區(qū)別。）碗底墊蓮菜、大棗、柿餅、葡萄干、花生仁、蓮子和核桃仁等（一般選用1—2種）蒸成。香甜可口，寓意生活美滿、甜甜蜜蜜和同結(jié)蓮心等。據(jù)傳當(dāng)年武則天特別青睞這道菜。因糯甜濃香，席間很受老人與兒童喜愛。</p><p>②“四角碗”：是筵席副菜，有燉豆腐，燉白菜，粉絲湯，金針?biāo)釡?。用四個(gè)宮碗上席，圍在主菜四周，寓意“四鎮(zhèn)擁戴”。因碗均高于作為主菜的四個(gè)青花碟子，故又寓意“四海升平”。再把四主菜與四副菜聯(lián)系一起，寓意絲綢之路四通八達(dá)、四平八穩(wěn)、或四梁八柱、四境八方平安之意。其每碗菜又各有寓意或傳說：</p><p><img alt="乾縣午餐哪里好吃（美食乾縣筵席）(2)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>“燉豆腐”：用白豆腐與油炸豆腐切為正規(guī)的片或塊狀，要棱角分明，久煮而不變形。唐開元年間，為太平盛世，歷史上凡盛世必生奢侈、腐敗，攀上高峰的另一面便是走下坡路。唐玄宗聰明圣達(dá)，豈能不解此理，于是命廚工創(chuàng)此菜，用豆腐寓意清廉潔白，既是在滾湯油炸中也不失于內(nèi)心的潔白與骨氣之棱角。惜乎玄宗自知自誤，成了走下坡路的始作俑者！</p><p>“燉白菜”：白菜為天下最普通蔬菜，經(jīng)燉煮之后其潔白挺滑的葉幫能吸收各種美味香氣，入口既品出萬般滋味又保持著白菜固有的香甜嫩脆，且口味純正，所以上至帝王將相，下到乞兒窮漢，都喜歡白菜?！鞍撞恕敝C音“貝財(cái)”，寓意財(cái)貝。而其葉幫有互幫互助、有幫有襯等含義。</p><p>“粉條湯”：酸湯煮粉條。其說有三：一是借粉條的悠長，表示長壽、長久之意。二是粉條與粉絲相通，“絲”與“思”音相諧，寓意思念悠長，傳說武則天祭唐高宗時(shí)必上此菜以寄追思，因含義典雅深邃，故流傳至今。三是用粉絲象征絲綢之路駝背上的絲線布匹，寓意形象逼真，特別受來往客商喜愛，要求每席必有此菜。</p><p>“金針?biāo)釡保阂晃饵S花菜用酸湯燉煮，風(fēng)味特別，開胃醒酒提神。據(jù)說為唐中宗李顯所創(chuàng)，中宗一生兩次當(dāng)皇帝，經(jīng)歷顛簸曲折，性格懦弱復(fù)雜多變，但其對(duì)母親武則天卻十分孝順（所以中宗死后，謚號(hào)為“大和大昭大圣孝皇帝”）。中宗有次祭祀乾陵，想起韋后弄權(quán)、朝政混亂，心情十分低落，追思母親武則天在位，朝綱肅整，天下富庶，不由傷心落淚，遂用代表母愛的萱花放入表示自己心情酸楚的酸湯內(nèi)祭祀乾陵，流傳至今。用萱花代表母愛，乃古老的民俗傳統(tǒng)文化，順舉一例唐代詩人孟郊《游子詩》：“萱草生堂階，游子行天涯。慈母依堂門，不見萱草花。”</p><p>③一品雜燴湯：又名“全家福”，為湯菜，海碗上席置于中間。雜燴湯內(nèi)有丸子、響皮、海鮮（特別突出魷魚、海參、蝦米、蝦皮）、三鮮雞（主料為蛋清、豬肉、豆腐三樣作成蒸糕切條入湯或直接作成丸子蒸后入湯）等。寓意闔家團(tuán)圓、親朋相聚之意。</p><p>三、“五鳳樓”：在雜燴湯上架一碗整只酥雞，也可用一盤鴨、魚、元宵、粉蒸肉或蜂蜜肉等代替。寓意：五湖四海、五谷豐登、五子登科，闔家團(tuán)圓、步步高升，更上一層樓，鯉魚躍龍門。亦說象征乾縣海拔最高峰“五鳳山”勝景。</p><p>據(jù)傳蜂蜜肉又名老漢喜，為殘?zhí)莆宕鷷r(shí)的馮道晚年所創(chuàng)，馮道自號(hào)“長樂老”，故而老年人大都喜歡這道菜。</p><p>（四角硬狹意專指四蒸碗，其謂之“硬”的含義是因?yàn)槊宽?xiàng)菜為單一食材，要用實(shí)實(shí)在在硬硬梆梆的真材實(shí)料方可做出，僅在制作時(shí)加入佐料而己。吃時(shí)也很扎實(shí)受用，故用了一個(gè)“硬”字。而四角碗為復(fù)合食材，每菜肴除主要食材外可搭配多種其它食材，或豐或簡，可靈活掌握。其所以稱做“角”是因?yàn)橹梅旁隗巯慕堑木壒?。?lt;/p><p>（據(jù)鄉(xiāng)老言：術(shù)士袁天綱所獻(xiàn)三十六道菜譜具體內(nèi)容己無從得知，但從今之乾州筵席仍可窺測些許端倪。且試舉幾例：①糖米是四角硬唯一的素菜，但必定要擺放在上席主賓之前，其重要性處于整個(gè)筵席的第一位置?！疤恰敝C音“唐”，暗示大唐江山會(huì)被吃掉。②雜燴湯中的海參、魷魚、蝦米、蝦皮等海鮮暗喻龍子龍孫被“一鍋燴煮”。③五鳳樓明顯是說鳳凰高高在上而壓在代表“游龍?jiān)诤！钡碾s燴湯?？梢岳斫鉃槲鋭t天將亂唐稱帝。更是一幅“牝雞司鳴”圖。也有人認(rèn)為五鳳樓象征乾陵，其中葬有“龍”和“鳳”。④十三花又名十三太保護(hù)主，此故事隋已有之，有“難”方須“護(hù)”，暗喻唐王有難。⑤糖醋鯉魚諳音有“李唐”，暗喻李唐之魚（龍）被烹煮。⑥整個(gè)席面具濃烈的醋酸味，暗喻這桌御宴的主賓是一位喜食酸味的人。⑦另有一說，袁天綱所獻(xiàn)菜譜為二十四道菜肴，這正應(yīng)對(duì)了武則天從永隆元年（680年）總攬朝政，到神龍?jiān)瓴∈派详枌m計(jì)二十四年（按：《洛陽水席資料》有此一說，稍顯勉強(qiáng)）。…………）</p><p>四、“六大碗”：為四角碗的擴(kuò)展菜，在其基礎(chǔ)上加紅蘿卜拌菠菜，涼拌豆芽各一碗，寓意“六六大順”、“六畜平安”。</p><p>五、“八菜一湯”：四角硬、四角碗加一雜燴湯。為全席一種較常用規(guī)格。</p><p>六、“九魁菜”：四角碗與五鳳樓之合稱。取意“久久長安”、“禹甸九州”、“九州一統(tǒng)”等意。</p><p>七、“十全菜”：在“九魁菜”的基礎(chǔ)上，中間放置一品八寸大海碟，碟內(nèi)用煮熟雞蛋白染為紅色，再撒襯黃色姜末、青白色蔥絲、綠色香菜、紅色胡蘿卜加蒜絨諸色擺出“壽”、“?！?、“喜”、“慶”、等字或雙蝶、龍、鳳、壽星、蝙蝠、花鳥等圖案，用餐時(shí)把水菜撥入大海碟和攪，口中說“和”，諧音為“賀”，取“祝賀”之意，寓意“十全十美”，多在喜慶宴時(shí)用。</p><p>（喪葬白事可擺出“祭”、“奠”、“思念”等字樣，一般很少見。）</p><p>八、“十三花”：又叫“零吃”或“水席”，即吃完一道菜再上下一道菜，彷彿行云流水一般。總共上夠十三道，其內(nèi)容是在十全菜基礎(chǔ)上再加入時(shí)鮮炒菜、干炸肘子、冰糖肘子、芝醬肘子、水脆油、拔絲山藥、拔絲蘋果、甜山藥、甜紅芋、葫蘆雞、干炸雞、紅燒鯉魚、糖醋魚、糖醋里肌、紅燒海參、紅燒魷魚、苜蓿肉、醪糟肉、生氽丸子、三鮮丸子、四喜丸子、燕窩雞絲湯、雞抱蛋（多在定婚時(shí)用）、雞面、羊肉滾豆腐、八寶虎戴玲等等。其名目多達(dá)近百種，幾乎可以囊括北方菜系所有精華菜肴，但上桌時(shí)只選十三道。寓意天下十三省和諧一統(tǒng)（注：元、明、清時(shí)，天下有十三省之說。）也叫“十三太保護(hù)主”、“十三太保賀喜”等名稱，多用于婚慶壽喜宴?；騻鞔瞬嗣Q在隋朝時(shí)就已存在。</p><p>（十三花最能體現(xiàn)筵席精華，其下酒水菜碟也很高檔講究，多以山珍海味為主，如其中四水菜小碟為紅菜、發(fā)菜、鹿角、海蜇。這在過去條件下被視為奢侈品，故多限于官府或有錢人家在重要宴席時(shí)才用，普通筵席很少問津。）</p><p>（附、“三條腿”：窮寒之家過事辦不起豐盛宴席，若需勉強(qiáng)為之，便把六碟六碗減為四碟四碗，再把主菜中的酥雞架到中間的雜燴湯上，去酥雞后的空位再用一素菜頂替。雖仿效五鳳樓但卻少了一盤而成了三盤主菜，稱為三條腿。）</p><p>（再附、“四碗菜”：有更貧困無力之戶過事，便省去四角硬與五鳳樓，僅留四角碗。因四角碗本為素菜，這時(shí)就變作兩葷兩素的“四碗菜”?；臑?zāi)之年，困難之時(shí)，多以此勉強(qiáng)敷衍了事。）</p><p>九、“雞面”：其制作過程讓人覺得有一種神秘色彩，具體方法如下：先選一只肥嫩公雞，再準(zhǔn)備好所需用的一切工具，用熱水燙洗案板后擦干凈，上鋪一張麻紙，紙上鋪灑優(yōu)質(zhì)豌豆淀粉，用刀急順雞胸脯中間豎向割開，撕掏出兩小片邊胸脯肉，（若一位廚師操作，因兩手固定雞胸，只能用牙咬住撕下雞脯肉。）在熱案板上用刀背捶打成肉糊（或剁為肉末）加碗豆淀粉成團(tuán)，迅速置麻紙之上搟成薄面片，入開水中一滾即出鍋，切成絲上蒸鍋蒸熟，再放入早已準(zhǔn)備好的高湯海碗中，急上席，其味鮮滑嫩香，妙不可言。實(shí)為乾州筵席上一特色菜肴。</p><p>傳說唐德宗因朱泚之亂被困奉天城中，攻守雙方混戰(zhàn)多日，有一次唐軍護(hù)德宗從南門突圍，順御道溝經(jīng)小留、中留、大留至王樂鎮(zhèn)，扎營安寨，稍作休整。因久困城中，供給艱難，加之驚嚇，德宗一直飲食不善。此時(shí)見突圍成功，心情稍安，頓覺腹中饑餓，但軍中食品奇缺，隨軍廚師正為難之時(shí)，有當(dāng)?shù)孛癖娝蛠硪恢恍」u和一點(diǎn)豌豆淀粉。因軍情緊逼，廚師只能視物下線，也顧不上殺雞褪毛的工序，便直接割開雞胸掏出雞脯肉，做成雞面進(jìn)奉德宗，天子食后只覺得滑爽鮮嫩，香氣直沁臟腹，精神頓覺清爽。平亂之后，帝對(duì)此菜念念不忘，命御廚精心研制為宮廷菜肴。德宗答謝乾地民眾時(shí)也有這道菜，便傳入民間。為了紀(jì)念“奉天之役”，此菜便定為十三花必上之菜。據(jù)說高手廚子做此菜時(shí)，速度極快，等切出面條后尚留有雞身上的溫?zé)?。（取雞脯肉前一般要宰殺放血方可使脯肉潔凈色白，但個(gè)別廚師為了趕快便直接開脯取肉，因顧不上處理取雞脯肉后的雞，等雞面端上宴席時(shí)雞尚疼得還在一旁拍打啼叫。）</p><p>據(jù)說上世紀(jì)六十年代，陳毅元帥和郭沫若院長來乾陵視察，當(dāng)時(shí)的乾縣政府就用雞面招待過他們，并得到兩位偉人的大力贊揚(yáng)。</p><p><img alt="乾縣午餐哪里好吃（美食乾縣筵席）(3)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>（注、雞面也叫雞絲面，市場上有五花八門的雞絲面，它們所說的絲是指雞肉像絲一樣，而雞面是形容面條像絲一樣，是兩個(gè)不同的概念。）</p><p>（再注、解放前夕，鄉(xiāng)紳劉文伯欲用雞面在西安請(qǐng)客，便把當(dāng)時(shí)的名廚東堂巷許大請(qǐng)到西安現(xiàn)場操作，豈料使出渾身本事也沒做出雞面。最后的結(jié)論是西安的水質(zhì)不同于乾縣，不宜做雞面。但大話已出，成潑水難收勢，由許大回乾縣做出半成品雞面，再帶到西安做出成品雞面，并得到西安名流的贊嘆。——筆者按：所謂特產(chǎn)，即與一方水土骨肉相連而不可易者之物產(chǎn)也，此‘雞面’之謂歟！）</p><p>十、“八寶虎戴鈴”：蒸紅、白二色糖米碗子（紅色用深色蜂蜜或紅蔗糖上色），把蒸成的砣狀熟米用刀一分為二，再把紅白二色合而為一，置八寸碟內(nèi)，其紅白分明，若陰陽二極圖，以此象征虎頭圖案，周圍擺放表示鈴鐺的丸子。丸子做法如下：糯米蒸熟，拌蜂蜜。再用洋芋或紅芋蒸熟稍加敷面為薄面片皮，包裹甜米，內(nèi)加八寶餡料（胡桃仁、蝦仁、冰糖末子、青紅絲、花生、蓮子、芝麻、大棗等），其大小如胡桃，形狀似鈴鐺，入油鍋炸金黃色，盛盤掛糖稀，每丸子表面仔細(xì)地撒上象征纓絡(luò)的青紅絲，再通盤撒白糖，從頂上倒少許白酒，點(diǎn)燃急上席，藍(lán)焰一片，其色、香、味、景俱佳，煞是好看。視席間食客每人1—2粒，酥、脆、甜、軟、熱、香、爨，很有特色。此道菜類似江南的“獅子頭”，為十三花最后押桌必上之菜。據(jù)說源自唐時(shí)祭鎮(zhèn)陵之石獸專用祀奉菜。</p><p>（用完上述菜肴，司席視具體情況撤去部分碗碟，接著上醬辣子與押桌主食。早餐為酸湯掛面或豆腐湯，午餐為小饅頭。）</p><p>十一、“醬辣子”：此菜為“乾州筵席”上一道特殊菜肴。它既不屬于主菜，亦不屬于副菜，但宴席之上必有此道菜。一般擺放在整個(gè)席面布局之外，似乎讓人有多余之感。但又必須置放在上席主賓之前，似乎又暗示它的重要。服務(wù)人員偶爾疏忽怠慢，遲上幾分鐘，輒遇食客高聲催促：“上醬辣子！”</p><p>俗諺有“無醬辣子不成宴席”之說。史稱武則天生在四川廣元，少女時(shí)代就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“辣妹子”。入宮之后，山珍海味，大魚大肉雖好，但總忘不了家鄉(xiāng)的辣香味。稱帝后，有一次來乾陵祭奠丈夫高宗后用餐，上官婉兒見女皇舉玉箸不下，便命廚子上了一小碟醬辣子。女皇嘗罷，頓覺食欲大振。從此女皇每來乾陵必吃醬辣子。后來此菜流入民間，所以醬辣子至今只留傳在乾陵周圍。就是附近的縣份以及當(dāng)時(shí)的京師長安也無這道小菜。</p><p>為了紀(jì)念武則天，這道菜至今仍保持著女皇當(dāng)時(shí)上菜的情景：①醬辣子必須用小碟子盛放，②一定要在主菜吃完之后即將上主食之時(shí)才呈上，③此時(shí)桌面之上雖已擺滿碗碟，但醬辣子必須放在上席主賓之前。</p><p>醤辣子雖是一碟不起眼的小菜，但評(píng)價(jià)一次宴席成功與否，廚師炒制醬辣子的手藝是一項(xiàng)重要內(nèi)容。醬辣子的制作可繁可簡，可葷可素。簡單時(shí)只用辣椒粉、蘿卜、鹽、油即可，復(fù)雜時(shí)需二、三十樣作料，精細(xì)炮制方可成功。這里的人們對(duì)醬辣子十分喜愛，往往有人赴宴，對(duì)滿桌的豐盛菜肴不動(dòng)筷子，只吃兩個(gè)醬辣子夾饃便大呼過癮！更有甚者，為因故耽擱赴宴的人捎帶幾個(gè)醬辣子夾饃幾乎成了定例。得到醬辣子夾饃的人，似乎通過品味醬辣子的味道就能體會(huì)到宴席的熱鬧場面。</p><p>十二、“酸湯掛面”：為筵席最后押桌主食，一般為早餐宴席時(shí)用。其主要特征是汪（油多）、煎（湯熱）、稀（面少）、酸（湯酸）、香（味香）、筋（面條筋韌有力），六項(xiàng)指標(biāo)，（臊子面還有薄、光兩項(xiàng)要求，這里因用手工掛面，所以省去這兩點(diǎn)。）凡其中任何一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)即為失敗。分述如下：</p><p>汪：用優(yōu)質(zhì)大油兌入適量香油、菜籽油、雞油加熱滾開，內(nèi)入胡椒、八角，小香，芝麻等精煉過濾備用。過去的講究是面碗上席不見冒熱氣，因湯上漂著一口氣吹不透的油層罩住熱氣。這就是所謂的“汪”，因有酸香調(diào)合故能“汪而不膩”。時(shí)至今日，豐衣足食，高脂肪高蛋白早已成為飲食大忌，“一口吹不透的油”已漸失市場。廚師與時(shí)俱進(jìn)，加大了香油的比例，甚或全用香油，湯面僅漂薄薄一層油，但由于提高了質(zhì)量，亦能起到“汪”的效果。</p><p>煎：關(guān)中方言，指湯水類特別的熱。因湯在鍋中超過攝氏100度，入碗上桌的溫度應(yīng)在接近100度，舉筷入口時(shí)至少也應(yīng)在90度以上，低于90°即令賓客怨聲載道。廚師與看席服務(wù)人員的手需演練耐燙的功夫才能勝任，一般人偶執(zhí)此差一定會(huì)叫苦連天。這里有一則獨(dú)特的民俗笑話廣為流傳：新女婿每年忙罷看望老丈人，時(shí)值熱天，穿戴整齊，危襟正坐，丈人家一定用滾燙的掛面招待女婿，過去沒有電風(fēng)扇，吃飯時(shí)女婿又不可一手執(zhí)扇，亦不可解扣開襟，又拘束尷尬，老丈人顧不上理會(huì)這一套，只管催廚房把燙燒煎，油調(diào)汪，直逼的新女婿熱汗淋漓，狼狽不堪。此情景一直久演不衰，足以體現(xiàn)這里的人們對(duì)吃酸湯掛面時(shí)“煎”的執(zhí)著。</p><p>?。宏P(guān)中人吃飯習(xí)慣用大碗，與小盆一樣的碗吃飯才過癮，但吃酸湯掛面一定要用拳頭大的小碗。且每碗只盛一筷頭多的幾根細(xì)面條，被形象的稱作“一口香”，這簡直成了整個(gè)以小麥為主食區(qū)大半個(gè)中國的一道獨(dú)特風(fēng)景線。一般人可吃二、三十碗，彪形大漢吃五、六十碗亦屬正常。冬季吃的熱汗淋漓，夏季吃的渾身通紅才叫痛快。</p><p>酸、香：“酸湯掛面”的湯十分講究，一要酸，二要香，三要清亮見底。制作時(shí)要加入適量的大肉湯，骨頭湯，雞湯與開水勾兌而成，再放入蝦醬、黃桂等幾十樣調(diào)料，正宗糧食醋（不能用柿子紅芋等雜牌醋。更不能用化學(xué)醋，這些醋怎樣努力都調(diào)不出好酸湯。）久久熬制，反復(fù)品嘗調(diào)制而成（行話謂之“熗醋”）。有一句口訣叫“酸而不過頭，咸而不苦口，蝦醬不可少，胡椒要用巧?！眴我粋€(gè)調(diào)醋的過程，分寸就很難掌握，往往搞成“湯澀味趔”而難以下咽。若能調(diào)制一鍋叫眾食客滿意的酸湯就可成為名廚，受到眾人尊敬，而一般廚子無多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難企及。熬好的湯要去沫濾渣澄清，如此反復(fù)多次，方可完成。此時(shí)酸香爨氣味道飄逸，鄉(xiāng)下可彌漫整個(gè)村落，城鎮(zhèn)可飄出幾道街巷。湯入碗澆面前要在湯內(nèi)放入漂臊，漂臊用肥肉丁、吱卜嘮（用板油入鍋炸成）、白菜心末、香菜、韮菜、蒜苗、蔥絲、生姜末、西紅柿、薄雞蛋餅切絲（或?yàn)榛菭睿?、蝦皮、炒芝麻等十多樣原料。一般選用2—3樣，可配制葷味、辛香、海鮮、清素等不同風(fēng)格。</p><p>筋：乾州掛面是做酸湯掛面的主要材料（這里請(qǐng)不要把乾州掛面與乾州酸湯掛面混為一談），乾州掛面是“乾州三寶”之一，相傳為明朝宋天官所創(chuàng)。純手工操作，計(jì)三十六道工序，繁復(fù)講究，歷一晝夜的不間斷制作，把一袋面粉作成如頭發(fā)絲般粗細(xì)的干面條，裁成八寸長，每一斤捆為一把。（民間形容其為：“遠(yuǎn)望一段玉，近看一束絲。”）其原料為面粉、食鹽、清水，絕對(duì)綠色食品。筋、柔、光、潔、脆、細(xì)、咸、香是其八大特征。久貯不腐，久煮不爛。因內(nèi)含鹽分食用時(shí)不再調(diào)鹽，故而形成一句俗諺（歇后語）：“乾州掛面——有鹽（言）在先?！边@樣的優(yōu)質(zhì)食品做出的酸湯面自然會(huì)筋道耐嚼，回味無窮。有時(shí)嫌掛面價(jià)格較貴而改用機(jī)制面條，其效果便大打折扣。</p><p>用掛面寓意長壽屬中華傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，又象征絲線布匹，很受往來客商青睞。</p><p>酸湯，據(jù)說武則天原籍山西，她本人就有好酸口味。葬乾陵后，娘家人祭祀菜品中多有酸味，此風(fēng)留傳下來，就成了酸湯面，酸湯粉絲、酸湯黃花菜以及乾人愛吃酸味的源頭了。</p><p>十三、“豆腐湯”：把白豆腐、油炸豆腐切塊狀、條狀、滑角狀加淀粉、菜蔬、肉末、杏仁、黃花菜、蝦皮、芝麻、麻花等十幾種食材做成湯，味道極佳。（即做即食，不可久置。）一般作為喪葬早宴的押桌主食。用豆腐的白色象征喪葬的哀痛。此也成為定例而影響民俗，如與上年齡人開玩笑而咒其早死，就說：“什么時(shí)候喝你的豆腐湯？”</p><p>（附、小饅頭，每個(gè)約半兩重。松泡筋道，要在出鍋后趁熱上席，為午宴主食。）</p><p>十四、新增其它菜肴：乾州鍋盔、豆腐腦、馇酥等各種地方特色小吃、農(nóng)家菜以及大江南北的名特菜肴，原本不屬于乾州筵席范疇，自改革開放以及旅游業(yè)的興起，一切與時(shí)俱進(jìn)。乾州筵席有時(shí)應(yīng)食客要求也加入了這些內(nèi)容。</p><p>十五、“素筵 席”：食材不沾任何葷腥，仿照上述菜肴名目、即“素菜葷做”的方法制作出席面。專為僧尼、居士等素食主義者享用。（其細(xì)節(jié)從簡。）</p><p>十六、器具、酒水從簡。</p><p>十七、綜述：乾州筵席的主要內(nèi)容基本如上所述，其中的四角硬、四角碗、五鳳樓、酸湯面、豆腐湯、醬辣子等幾乎成了雷打不動(dòng)的定例。其原因有以下幾點(diǎn)：一是其為本地唯一正規(guī)宴席，二是具當(dāng)?shù)靥厣袆e于周圍縣份，三是就地取材，四是簡約明快，五是可繁可簡窮富樂從而城鄉(xiāng)皆宜。六是其形式已深入人心而約定成俗，七是有眾多的高中低檔次廚師隊(duì)伍的支撐，最后一點(diǎn)也是最重要的一點(diǎn)，就是其口味緊扣當(dāng)?shù)厝罕姷娘嬍沉?xí)慣而大受歡迎以至無可替代。（其內(nèi)容雖可靈活調(diào)整但其骨風(fēng)韻味一一貫之而巋然不動(dòng)。）至于十三花雖稱全席精華，卻如同“滿漢全席”在民間一樣只能聽一聽說相聲的報(bào)那一長串的名目過過癮而已，一般很少企及。</p><p>巧手的人家雖能彷做幾盤菜肴，但口味總欠地道。所以每遇紅白喜慶過事，一定要請(qǐng)正規(guī)廚師。在具體操作過程中每位廚師仍有各自的特點(diǎn)，如酸湯掛面可分為油香風(fēng)味與酸香風(fēng)味。鄉(xiāng)城里外與四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)也有區(qū)別。例如西鄉(xiāng)臨平一帶的酸湯面因與扶風(fēng)接壤而有臊子面風(fēng)味，（臨平一帶還有一種以菜籽油為主的清素風(fēng)味）。北鄉(xiāng)陽峪一帶因受永壽羊油辣子湯的影響而成為酸辣羊油湯。再比如要把燒肉與肘子做的肥而不膩、色香誘人、入口即化，各人自有不同絕招。每位名廚師都有各自的拿手菜，甚至只要能有一樣菜肴做的十分岀色便可成名，所以其獨(dú)特技藝多秘而不宣。這就叫“一招鮮，美名傳”。同一道菜肴在不同廚師手中便有了精微的變化，食客便可品岀不同的風(fēng)味。民間傳頌?zāi)橙怂釡{(diào)得好，某人肘子做得爛，又某人能做上好的生氽丸子，湯清水亮卻口味濃香，又某人能做出造型獨(dú)特的葫蘆雞，色香味形無人可及等等。有人專為品嘗某廚師的一味菜肴而赴宴席，常有因評(píng)價(jià)兩位廚師手藝孰優(yōu)孰劣而爭論不休，似乎有一種目下粉絲追名星的狂熱。從而形成一股百家爭鳴的風(fēng)氣，促使廚師對(duì)每道工序更深度鉆研，每道菜肴口味更精細(xì)的拿捏。更使得乾州筵席呈現(xiàn)出五彩繽紛的有趣場面。</p><p>千百年來，“乾州筵席”在保持原本宮廷宴席精髓的基礎(chǔ)上，不斷演變，特別是改革開放以來，國富民強(qiáng)，交通便捷，各種食材大增，加之旅游事業(yè)興盛，“乾州筵席”更是兼容并蓄，以一種更高層面的飲食精品和文化內(nèi)涵，迎接四方賓客，使古老的乾州飲食文化傳遍海內(nèi)外。</p><p>勾沉歷史總顯沉重，留給人們不是思考就是嘆惋；讀史使人心情沉甸而難以露出笑容，現(xiàn)實(shí)又往往趨向浮躁而令人迷惘。飯桌上卻是鮮活的歷史，吃在嘴里美在心頭，切切實(shí)實(shí)體現(xiàn)在老百姓餐桌上的風(fēng)情遠(yuǎn)比故紙堆里的沉重歷史要鮮活生動(dòng)。是為記。</p><p>附、①傳統(tǒng)乾州筵席菜譜一份。</p><p>②縣城一戶人家白事菜譜一份。（2011年農(nóng)歷八月二十日）《殷老先生安葬生活菜單》；</p><p>先天下午；涼肉、蘸水牛肉、自制凍肉、芝麻桃仁、蓮菜、蜜豆、泡椒娃娃菜、清蒸鱸魚、現(xiàn)場烤鴨、香辣大蝦、家常紅芋碗子、紅燒獅子頭、鱸魚海參湯。主食：豆腐湯、饅頭、醬辣子、叉酥。</p><p>早餐；涼肉、豬肚條、蘸水牛肉、泡椒翅絲、腰果拼大杏仁、豆王拼鮮桃仁、麥芹豆干、紅油耳片。主食：豆腐湯、饅頭、醬辣子。</p><p>午餐；涼肉、牛蹄筋、脆骨肉、雞胗、牙簽肉、甜米、紅燒鯧魚、香酥全雞、帶把肘子、香辣大蝦、魷魚海參湯。主食：饅頭、醬辣子。</p><p>（按、從菜單上看相對(duì)于傳統(tǒng)“乾州筵席”有所突破，但實(shí)質(zhì)上仍一脈相承：①每席只坐六人。②涼菜為下酒菜，熱菜為主食菜。③雖因現(xiàn)在食材豐富而增添許多新菜名，但仍尊循傳統(tǒng)思路，如紅芋碗子和甜米等同于糖米，烤鴨和酥雞仍以五鳳樓的形式上席，鱸魚海參湯和魷魚海參湯頂替雜燴湯，帶把肘子代替紅燒肘子等等。④白事主食為豆腐湯，小饅頭、醬辣子也必不可少等。）</p><p>文| 崔岳</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！