導讀導讀：25元一斤的肘子，放點香料燉一燉，超級爛糊，尤其是“皮”絕了。我有一朋友，最拿手的菜就是“紅燒肘子”，有一次去他家做客，有幸嘗了一回。原本我是最討厭吃....

導讀：25元一斤的肘子，放點香料燉一燉，超級爛糊，尤其是“皮”絕了。

我有一朋友，最拿手的菜就是“紅燒肘子”，有一次去他家做客，有幸嘗了一回。原本我是最討厭吃肥肉的，特別是豬肘子，在我的印象里“豬肘子”是非常肥膩的食物，實在是難以下咽。

但是他燉的“肘子”超級好吃，很爛糊、有醬香、微甜、還有一絲絲鹵制的辣味，肉可脫骨，就連肥肉部分都那么軟糯，吃起來一點都不會覺得膩，真的是軟爛入味，尤其是那“皮”絕了！太嫩了，耙而不爛，討厭吃肥肉的我，連肉皮、肥肉都吃了。嘩！香、甜、軟、糯，真的太好吃了，滿滿的膠原蛋白，原來這么肥膩的豬肘子能做得這么好吃，從此改變了我對肘子的認識觀。

正好今天逛超市，見到有肘子賣才25元一斤，便勾起了我的食欲。雖然做“紅燒肘子”比較復雜，但還是抵擋不了它對我的誘惑，決定買一個回家做。

一道成功的“紅燒肘子”一定要做到軟爛入味，即使是最肥的地方也不膩，用筷子一夾就散開，隨便拆就能脫骨，瘦肉部分軟爛而不塞牙。要做到這些，肘子的前期加工就很重要，主要分為：燒毛——焯水——炸。

1.燒毛：肘子就是豬的大腿肉，做“紅燒肘子”最好選用前肘，因為前肘瘦肉比較多、筋多、皮也比較緊實（后肘肥肉多、皮松老），肘子表皮的毛比較難處理，通常要用火燒才能去除干凈，火燎皮毛還有另外一個好處，就是肘子的騷味會減少。

燒過之后，刷洗干凈表面，等待下一步。

2.焯水：焯水主要是去除肘子里面的血污及騷味，這步不能少，要不然會影響肘子的風味。因為肘子體積大，焯水的時間至少要在燒開后6分鐘以上，然后撈出沖洗凈，控干水分，準備下一步。

3.炸：很多人在家里做，會省略這一步，但是燉出來的肘子會遜色很多，肉沒有那么香糯可口，吃到嘴里沒有焦焦的感覺，而三個過程下來都是為了脫油、脫騷、脫膩，如果這幾步都做不好，后面無論放多香料都燉不好吃。

在家里炸肘子不需要大量油炸，只需要用少量的油將肘子表面煎一遍，煎至金黃就可以了，主要是煎至定型（煎的時候要小心，不要讓油濺出燙到自己，所以要控干水分再煎）。

以上工序做完之后，就到了最后一步熬糖色、放香料加水燉制。

《紅燒肘子》

食材：豬肘子1只。

料頭：桂皮2塊、八角3個、香味2片、干紅辣椒5只、姜片5片、蔥結(jié)1根。

調(diào)料：鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒。

（1）鍋燒熱下少許油，開最小火，下入冰糖熬糖色（熬糖色要用小火，勺子不停攪拌，直到冰糖融化，起泡呈棗紅色后，迅速加入一勺水攪拌，然后將熬好的糖色水倒出碗內(nèi)，待用）。

（3）準備個高壓鍋，放入肘子，放入姜片、八角、桂皮、香葉、干辣椒、蔥結(jié)，倒入適量開水（沒過肘子），倒入熬好的糖色，適量料酒、生抽、鹽，少許老抽，蓋上蓋子壓40分鐘（上氣后轉(zhuǎn)小火壓）后關(guān)火，關(guān)火后不要馬上打開，要讓高壓鍋的余熱浸泡肘子一段時間，好讓肘子更加入味、軟糯。

烹飪要領(lǐng)

（1）因為肘子體積比較大，用高壓鍋壓就比較快，如果用慢火燉的話，至少要1.5~2小時以上才能軟糯、脫骨。

（2）因為肘子是整個燉，所以鹽味要夠，生抽主要是提取它的醬香味，不能放太多，要不然醬油味太濃，鹽才是基本味。

（3）雖然已經(jīng)熬了糖色，但是還是需要少許老抽的，糖色只是讓肘子更加紅亮，但是對于這么肥膩的肘子，顏色還不夠深，白花花的，會影響食欲。

總結(jié)：這道菜的成功有三靠。

一靠：燒、焯、炸加工。

二靠：一鹽二醬三調(diào)色。

三靠：火候（肘子是很難熟的，一定要小火烹制，慢慢煨至肉香、料香、醬香融為一體，形成一種醇厚的香味，燉的時間要足、要恰到好處才能骨肉分離，入口即化，糯而不膩）。

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