導讀專業從事老面饅頭、花卷及電烤餅等多年，一直在發面中只使用食用堿。去年后季因增加了經營品種，又拜師學藝，師傅建議我以1：3的比例使用食用小蘇打和純堿。自此也就....

專業從事老面饅頭、花卷及電烤餅等多年，一直在發面中只使用食用堿。去年后季因增加了經營品種，又拜師學藝，師傅建議我以1：3的比例使用食用小蘇打和純堿。自此也就邊摸索邊使用。也算湊合得過去，至少自己認為饅頭等過得去。

不過，近段時間以來，還真的不好湊合了。有老客戶直接對我說，你做的饅頭是當天的嗎？咋跟復蒸的一樣，餅子的口味也變了。我何嘗不知道，餅子烤制兩三鍋，便不好好起發，發酸；出鍋的饅頭只有底層幾籠好一點，以上及頂層還真的“跑堿”了，色澤暗淡、表皮不細膩、像復蒸了一樣，還有酸味(不過，花卷是在最底層蒸制，問題不大)。

△小蘇打與食用堿搭配使用出鍋的“問題饅頭”

這幾天一直適當增加用堿量、縮短醒胚的時間上鍋蒸制，效果還是不大。今天，我毅然決然不聽那位“師傅”的話了，用了我“老辦法”——只用食用純堿。出鍋的饅頭、花卷酥軟且表皮細膩，還是2兩重，卻分外顯得“個大”了。

△剛出鍋的只加了純堿的饅頭

原來，夏季蒸饃是不能讓食用小蘇打與純堿搭配使用的

• 小蘇打和食用堿都是堿性的化學物質，有中和酸的作用，這是兩者的相同點。但是它們成分不同、堿性不同、用途也不一樣。
• 食用堿是碳酸鈉，堿性比較強，遇酸會發生化學反應，產生二氧化碳。它的作用是軟化食物纖維，讓食物快速膨脹，中和食物里面的酸味，增加色澤度，讓食物的味道純正。

• 小蘇打是碳酸鈉，堿性比較弱，只有在受熱的條件下才能發生反應，釋放出二氧化碳。它的作用是發泡(小蘇打也叫發泡劑)，膨松(膨松劑)，常用于油炸及蛋糕等，是食品多孔而膨松。

結束語

小蘇打和食用堿混合使用，即使以1:3的比例，也會是食品改變了口味，缺乏筋力。特別是夏季，氣溫高，加了小蘇打的面團，由于人為和自然的熱量，是小蘇打迅速與食物中的酸發生反應而起泡蓬松。造成了堿的流失。饅頭等食品因“半道”“意外”缺堿，而是使表面顏色發暗，筋力不足，甚至是塌陷,裂縫，還有了酸味。夏季根本不能用，冬季少用點。但是口味決定質量和賣相(或食欲)，春秋季最好也別用。

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