導讀Blackgarlic（黑蒜），顧名思義就是“黑色”的大蒜。它倒不是單獨的一種大蒜品種，而是新鮮的大蒜經過一段時間的高溫發酵（氧化）后而成的。大蒜之所以會變....

Blackgarlic（黑蒜），顧名思義就是“黑色”的大蒜。它倒不是單獨的一種大蒜品種，而是新鮮的大蒜經過一段時間的高溫發酵（氧化）后而成的。

大蒜之所以會變得烏黑油亮，是因為大蒜在攝氏60～70度及特定濕度下放置2～4周，大蒜中所含有的果糖和胺基酸，會因為梅納反應而彼此結合，產生黑色色素，使得白色轉為黑色，品嘗起來，則帶有些許焦糖甜味。

大家也可以嘗試自己在家制作，過程并不如想象中困難！

挑選大蒜：外觀觀察蒜頭的外膜包覆是否完整，聞聞看有沒有潮濕霉味，如果符合外觀完整、味道辛香的話，就可以安心選購。

清潔大蒜：為了避免發霉，大蒜不能用水清洗，建議挑選未沾染太多泥沙的大蒜，大致撥干凈即可，或者拿把牙刷清潔細節，最后再將泥土與老皮較多的外層輕輕剝除、上端蒂頭剪掉。

1. 用包粽子的棉繩編綁竹筷成蒸架（嫌麻煩也是可以買現成的圓形竹編）。為了保險起見，用具可以在前置作業時，先以熱水燙過殺菌，拭干備用。

2. 在電飯鍋裡放上竹蒸架。

3. 然后排滿。

4. 上下兩層都可以排（數量請視電飯鍋大小做調整）

5. 以保溫狀態自然發酵足12天，當中不得開蓋！之后取出黑蒜頭后，平鋪在竹編或大盤上，讓它自然風干4天。

6. 對比一下！一般蒜頭和黑蒜頭。

7. 滿12天后，黑蒜頭已經完成 80%。

8. 利用烤箱烤一下，蒜頭的薄膜都剝落光光。

9. 把蒜頭統統撥干凈！

10. 記得在罐子裡放入脫氧劑，煮湯做菜隨手拿了就可以使用！

【備注】

電飯鍋保溫介于攝氏60～70度左右，24小時耗電量約每日1度電，雖然長時間使用，但熱度相比煮飯時低很多，危險性不大，不用過度擔心。

食譜：黑蒜牛肉

· 食材 ·

牛排肉 黑蒜 大蒜 獨頭蒜 美乃滋 黑椒醬 白糖

Step 1：

選用油脂細密的肉眼牛排，切塊；

加鹽、油、生粉抓勻腌制。

Step 2：

黑蒜搗成蒜泥，加入美乃滋，自制黑蒜醬。

Step 3：

除了黑蒜，再準備大蒜和獨頭蒜；

燒熱油鍋，先用大火炸蒜粒，微微焦香就好；再用中火炸蒜片，至金黃酥脆。

Step 4：

蒜撈起瀝油，炸過蒜的油更香。

接下來把剛剛腌的牛肉粒下到油鍋中炸制，高溫封住肉汁，感到表面微酥就可以撈出待用。

Step 5：

鍋中留底油，加一點黑椒汁、蠔油、白糖調制料汁。

等到冒泡泡，下牛肉和蒜粒，大火翻炒，讓牛肉均勻裹上醬汁，也爆進蒜香。

Step 6：

大火收汁，出鍋擺盤。

在盤中抹上自制黑蒜醬，擺上牛肉和蒜粒，最后點綴炸蒜片，趁熱上菜下酒！

黑蒜泥?炒蒜粒?炸蒜片！

三重蒜香襯托牛肉的軟嫩，口感與香氣一層一層在齒間堆疊起來，黑蒜經過發酵后，碳水化合物分解成果糖，形成更平衡和帶有回甘的微苦讓這道菜味道更有層次。