導讀“柳州螺螄粉制作技藝”是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。不少人好奇，袋裝螺螄粉中酸豆角等配料是如何生產(chǎn)制作的？3月22日，記者走進農(nóng)村酸廠、生產(chǎn)車間揭秘。腌制過程嚴格....

“柳州螺螄粉制作技藝”是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。不少人好奇，袋裝螺螄粉中酸豆角等配料是如何生產(chǎn)制作的？3月22日，記者走進農(nóng)村酸廠、生產(chǎn)車間揭秘。

腌制過程嚴格把關(guān)

“你看，這個顏色變黃，說明已經(jīng)腌熟了。”1米多高的大壇子，成排擺放在車間，龍燕平掀開一個壇子，拿出一把酸豆角，記者立即聞到一股腌制酸菜的香味。

這個專門腌制酸豆角、酸筍等腌制品的是綠寶蔬菜種植專業(yè)合作社，位于柳城縣東泉鎮(zhèn)雷塘村，距離柳州市區(qū)約40公里遠。

酸豆角腌制場所。記者 顏篁 攝

龍燕平是豆角生產(chǎn)車間的主管，也是質(zhì)量檢測的把關(guān)人。她說，豆角都是用大壇、大缸腌制，一個壇子能裝近500斤，一個大缸則能裝近5000斤。豆角腌制，放的是老酸水 山泉水，用水密封腌制。天氣熱需要25天，天氣冷一點則需要一個月以上。

豆角腌制好，用機器切碎、清洗，再經(jīng)過人工分揀，就可以打包。操作的每一名工人，都要嚴格按照要求，戴上帽子和手套。在每一批產(chǎn)品出廠之前，還要進行大腸桿菌等檢測。合格才能送往螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)。

酸豆角腌制過程中，工人在檢查豆角質(zhì)量。記者 顏篁 攝

合作社的負責人粟保光，家里有十兄妹。小時候，家里貧困，父母靠腌制酸菜售賣，供他們上學。如今，合作社酸菜的腌制方式，也算是家傳。

今年，合作社的生產(chǎn)車間還將擴大，并逐漸實現(xiàn)“可視化”，讓豆角生產(chǎn)制作的全過程一目了然。

干凈整潔、現(xiàn)代化的車間里加工豆角。陳偉 攝

出廠需要多層“通關(guān)”

該合作社的酸豆角，供應(yīng)給佳味螺、螺霸王、柳螺鮮等十幾個品牌的柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)。在上市銷售前，還要經(jīng)過一系列的嚴格把關(guān)。

干凈整潔、現(xiàn)代化的車間里加工豆角。陳偉 攝

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在佳味螺生產(chǎn)車間，管理更加嚴格。除了帽子和手套，工人還要穿上白色的工作服和長筒水鞋，進入車間前，手腳都要進行嚴格消毒。

佳味螺生產(chǎn)企業(yè)廠長朱柳鋒說，初加工的酸豆角運來后，質(zhì)檢人員首先會進行質(zhì)量檢測，合格方能進廠。再經(jīng)過清洗、人工篩選、漂燙、配料、攪拌。包裝好后，再經(jīng)過巴氏消毒、金屬探測儀檢測，再進行一次人工篩選，才能裝到大袋子中。

干凈整潔、現(xiàn)代化的車間里加工豆角。陳偉 攝

在生產(chǎn)中，以及制成成品后，質(zhì)檢人員還會進行檢查，主要檢測項目包括亞硝酸鹽、大腸桿菌、菌落總數(shù)等。

檢測酸豆角的樣品。記者 顏篁 攝

與佳味螺一樣，螺狀元、螺小匠等柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)，酸豆角的制作也都層層把關(guān)。螺狀元生產(chǎn)企業(yè)董事長劉清石介紹，他們的酸豆角采用的是“基地 企業(yè)”的合作方式。基地在鹿寨縣，從采摘開始，對生長季節(jié)、豆角長度都有嚴格要求。腌制廠用缸罐腌制好，整根送到螺螄粉企業(yè)，清洗、挑選、切斷、炒制、包裝、殺菌。出廠之前，同樣還要進行質(zhì)量檢測。

工人在裝酸豆角。記者 顏篁 攝

監(jiān)管部門不定時抽檢

記者從柳州市市場監(jiān)管局獲悉，柳州成立廣西柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會，編制《柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系》，出臺一系列柳州螺螄粉團體標準和地方標準。同時，要求柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)必須嚴格按照GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)范生產(chǎn)活動，制定完善的生產(chǎn)制度和控制措施，做好生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品污染風險控制。

每一袋柳州螺螄粉，必須要經(jīng)過嚴格的檢驗且檢驗合格，才能走出工廠大門走進流通市場。除了出廠檢驗，每個企業(yè)還要每年兩次送到具有檢驗檢測資質(zhì)的第三方機構(gòu)檢驗。平時，柳州市場監(jiān)管部門還會不定時、不通知來到螺螄粉企業(yè)進行抽檢。

包裝的過程也是綠色的。記者 顏篁 攝

酸豆角、酸筍等屬于腌制蔬菜，亞硝酸鹽的含量容易超標，市場監(jiān)管部門要求廠家做好嚴格控制，并進行嚴格監(jiān)管。

為保障柳州螺螄粉的產(chǎn)品質(zhì)量，2018年，柳州專門建設(shè)的廣西柳州螺螄粉質(zhì)量檢驗中心，目前已成為螺螄粉檢驗的權(quán)威機構(gòu)，檢驗?zāi)芰Ω采w柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈172個小類、170多種產(chǎn)品、2300多項檢測參數(shù)，覆蓋率達90%以上，為柳州螺螄粉檢驗提供了強有力的技術(shù)支撐。

豆角的種植和采摘過程也都是“綠色”的，有圖有真相：

采摘豆角。李燕玲 攝

采摘豆角。莫江泉 攝

柳州豆角基地的農(nóng)戶在搬運剛采摘的豆角。陳偉 攝

豆角進入加工車間。

來源：廣西云客戶端