導(dǎo)讀包子可以說(shuō)是我們平時(shí)家里做得最多的一種小吃美食，為啥說(shuō)是小吃，因?yàn)椴惋嬛邪邮强梢宰鳛橐粋€(gè)品類支撐一個(gè)店面的。像是很多北方人，都愛吃包子，在北方更是有一個(gè)包....

包子可以說(shuō)是我們平時(shí)家里做得最多的一種小吃美食，為啥說(shuō)是小吃，因?yàn)椴惋嬛邪邮强梢宰鳛橐粋€(gè)品類支撐一個(gè)店面的。

像是很多北方人，都愛吃包子，在北方更是有一個(gè)包子能做成百年老店的例子，要說(shuō)起蒸包子，很多人都會(huì)做，但是想要蒸好，屬實(shí)需要點(diǎn)技巧。

就像是很多人在家蒸包子的時(shí)候，總會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)塌陷不夠蓬松喧軟的包子，另外有些人蒸的包子顏色不夠白亮。

而包子店的包子卻個(gè)個(gè)都是白胖喧軟有嚼勁，這是為什么呢？

今天咱們就和大家說(shuō)說(shuō)蒸包子，牢記3個(gè)訣竅，保證包子個(gè)個(gè)蓬松喧軟，關(guān)鍵不塌陷不回縮。

蒸包子，個(gè)個(gè)蓬松飽滿的關(guān)鍵點(diǎn)

訣竅一：用對(duì)發(fā)酵粉很重要

雖然很多人平時(shí)沒少做饅頭，包子等面食，但是一說(shuō)到發(fā)酵粉，卻還是傻傻分不清，像是酵母粉，泡打粉，小蘇打，老面總是容易混淆，雖然很多人也在網(wǎng)上看了很多相關(guān)介紹，無(wú)奈多數(shù)所謂的美食博主，本身自己就不懂，就開始各種斷章取義的拼湊講解，所以讓看到的人更是看的稀里糊涂。

所以咱們就說(shuō)說(shuō)常用的4種可以發(fā)面的發(fā)酵粉。

小蘇打：

辟謠：用小蘇打發(fā)酵是商業(yè)使用較多的發(fā)酵粉，小蘇打加少了面團(tuán)會(huì)有酸味？

首先我要告訴大家，小蘇打發(fā)酵面食，實(shí)際上商業(yè)使用較少，甚至是不用，原因也很簡(jiǎn)單，小蘇打?qū)儆诨瘜W(xué)發(fā)酵方式，它的發(fā)酵原理是，小蘇打在加熱過(guò)程中分解出二氧化碳，而這個(gè)二氧化碳就是蓬松面團(tuán)的關(guān)鍵。

但是因?yàn)樾√K打能夠分解出來(lái)的二氧化碳比較少，所以發(fā)面效果并不是很理想，所以一般小蘇打在餐飲中，更多的是扮演著輔助發(fā)酵面團(tuán)的角色，更多的是用于一些酥脆面食的制作，像是油條中就用到了小蘇打。

其次還有個(gè)所謂的美食博主說(shuō)，發(fā)面時(shí)小蘇打放少了會(huì)有酸味，這不純純的胡扯么？因?yàn)樾√K打發(fā)酵的原理是受熱分解出二氧化碳，水，和碳酸鈉，而這個(gè)碳酸鈉就是我們家里用的食用堿。

所以小蘇打發(fā)酵出來(lái)的面團(tuán)怎么會(huì)出現(xiàn)酸味呢，有味道也應(yīng)該是堿味呀。

總之一句話，無(wú)論是餐飲行業(yè)發(fā)面，還是家里發(fā)面，小蘇打都不作為主要發(fā)酵粉使用，只能作為輔助發(fā)酵的發(fā)酵粉。要說(shuō)只用小蘇打發(fā)面蒸饅頭，包子，并不適合。

老面：

老面也叫做“肥面”，屬于微生物發(fā)酵，是利用老面中所含有的微生物菌群，通過(guò)給其適宜繁殖的環(huán)境，然后在其繁殖的過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和酸性物質(zhì)，而這種發(fā)酵方式制作出來(lái)的面食具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蒸出的饅頭包子香味豐富等特點(diǎn)，所以家里用的是比較多的，尤其是在農(nóng)村，基本都是用老面發(fā)酵。

但是缺點(diǎn)就是，老面不易保存，而且老面發(fā)酵面團(tuán)的能力易受外界的溫度和濕度影響，所以沒使用過(guò)的，不建議用。

酵母粉：

酵母和老面一樣，都是屬于生物發(fā)酵方式，所以網(wǎng)上有人說(shuō)，酵母遇到水和溫度的時(shí)候，就會(huì)開始自我化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生氣體的這種說(shuō)法本身就是錯(cuò)誤的。

酵母也是利用其所含的菌群通過(guò)在適宜的環(huán)境下，不斷地繁殖產(chǎn)生的各種物質(zhì)，其中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w就是蓬松面團(tuán)的。

因?yàn)榻湍甘怯猩摹吧w”，所以那些說(shuō)：酵母菌發(fā)酵面團(tuán)的方式是自我化學(xué)反應(yīng)，是常識(shí)性錯(cuò)誤。

另外，還有人說(shuō)蒸饅頭包子，酵母寧可多放，也不要少放，這種說(shuō)法也不正確，因?yàn)榻湍妇陌l(fā)酵能力，受眾多因素影響，像是發(fā)酵時(shí)的溫度，濕度，酵母菌本身的活性，而酵母菌的活性又受到儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短影響，發(fā)酵時(shí)能量獲取多少影響。

所以發(fā)酵面團(tuán)，酵母并非是越多越好，而是酵母活性越高越好，只要酵母活性高，用量少也能發(fā)酵出蓬松的面團(tuán)。

酵母一般500克面粉中，放5克酵母，同時(shí)要用溫水化開酵母，然后加入7克左右的白糖，給酵母提供能量，白糖就相當(dāng)于酵母的糧食，酵母吃了食物，才有力氣發(fā)酵面團(tuán)。

包子個(gè)個(gè)雪白蓬松的關(guān)鍵點(diǎn)

訣竅二：和面有講究

第一：包子想要個(gè)個(gè)蓬松喧軟，就要保證面團(tuán)發(fā)酵良好，而酵母發(fā)酵的缺點(diǎn)就是，易受外界溫度，濕度等眾多因素影響，所以很容易出現(xiàn)面團(tuán)沒有發(fā)酵好的情況，所以我們可以通過(guò)在和面時(shí)，用酵母加泡打粉混合著用，按照每500克面粉中加入1克泡打粉，這樣就可以完美的發(fā)酵面團(tuán)了。

因?yàn)榕荽蚍蹖儆诨瘜W(xué)發(fā)酵方式，泡打粉發(fā)酵的原理是，只要與水結(jié)合，就可以穩(wěn)定發(fā)酵蓬松面團(tuán)，不會(huì)受到外界的溫度和濕度的影響，所以這就彌補(bǔ)了酵母粉的不足。

第二：包子白不白，面粉選擇很重要，面粉質(zhì)量等級(jí)越高的，面粉就越細(xì)膩，對(duì)應(yīng)的面粉顏色就越白，所以蒸饅頭包子想要顏色潔白，就要選擇質(zhì)量等級(jí)高的面粉，最好選擇特制一等粉。

包子個(gè)個(gè)蓬松，不塌陷，有嚼勁的關(guān)鍵點(diǎn)

訣竅三：醒面，揉面，蒸制方法

醒面：

包子想要蓬松，就要多次醒發(fā)，有些人喜歡醒發(fā)兩次，有些人喜歡醒發(fā)3次，其實(shí)都可以，主要是以包子的狀態(tài)為主。

但是大家記住一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：無(wú)論包子生胚，饅頭生胚醒發(fā)多少次，要保證我們拿起包子生胚時(shí)，一定要是輕飄飄的手感，這就說(shuō)明包子，或者饅頭生胚醒發(fā)充分了，只有這樣的醒發(fā)狀態(tài)，才能蒸出蓬松喧軟的包子或者饅頭。

醒發(fā)3次的流程：

第一次醒發(fā)：和好的面團(tuán)醒發(fā)

第二次醒發(fā)：將和好的面團(tuán)反復(fù)揉，排氣后，分成大小均勻的面劑子，然后放在室溫下，二次醒發(fā)。

第三次醒發(fā)：用面劑子，做成饅頭或者包子，然后饅頭生胚或者包子生胚放到蒸籠上，再次醒發(fā)。

揉面：

蒸出來(lái)的包子或者饅頭是否有嚼勁，口感是否勁道，就要看揉面對(duì)不對(duì)。好多人揉面就是隨意那么揉幾下，所以饅頭包子才會(huì)軟綿綿的。

揉面首先要朝著一個(gè)方向揉，這樣面團(tuán)中的面筋才會(huì)朝著一個(gè)方向排列，所以可以達(dá)到給面團(tuán)增筋的效果，其次揉面時(shí)要在面案上撒些干面粉，一是為了防止黏手，二是在揉面時(shí)將面粉揉進(jìn)面團(tuán)中，而這就是我們常說(shuō)的“戧面”。

像是“戧面饅頭”都是十分有嚼勁，勁道的。而包子也要這樣做才可以保證包子的口感和蓬松喧軟的外形。

蒸制方法：

蒸饅頭，包子，到底是冷水上鍋蒸，還是熱水上鍋蒸？

婆說(shuō)婆有理，公說(shuō)公有理，很多人為此爭(zhēng)論不休，其實(shí)在我這個(gè)從事10多年面食行業(yè)的人的角度來(lái)說(shuō)，專業(yè)的做法，是水開上鍋蒸包子，但是冷水上鍋蒸也沒錯(cuò)。而這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)，其實(shí)并不在于是用冷水，還是熱水蒸，實(shí)際上是看包子生胚或者饅頭生胚的醒發(fā)狀態(tài)。

醒發(fā)充分的包子生胚，就用熱水蒸，效果是最好的，而發(fā)酵不理想的面團(tuán)，醒發(fā)不充分的包子生胚就要用冷水上鍋蒸。

這是因?yàn)槔渌襄佌舭由叩倪^(guò)程，鍋內(nèi)的溫度是逐漸上升的一個(gè)過(guò)程，而在這個(gè)過(guò)程中，包子生胚又有了充足的時(shí)間和適宜的溫度，再次經(jīng)歷一次醒發(fā)過(guò)程，所以冷水上鍋蒸包子，實(shí)際上就是針對(duì)面團(tuán)發(fā)酵不理想的情況使用的。

最后：無(wú)論是饅頭，還是包子，在蒸好后，不要立刻掀開鍋蓋，要等個(gè)7分鐘左右，讓鍋內(nèi)的包子降降溫，不然用到室內(nèi)的冷空氣就會(huì)出現(xiàn)熱脹冷縮的情況，導(dǎo)致包子，饅頭體積回縮的情況。

寫在最后：這是一篇針對(duì)發(fā)酵類面食制作的專業(yè)講解，我相信會(huì)有很多高手能夠針對(duì)本文給出不同的觀點(diǎn)和見解，因?yàn)槲覍賹?shí)見識(shí)過(guò)“高手在民間”。

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