導讀是什么菜歷史悠久，但菜名卻暗含玄機？四川代代相傳的鞏(gǒng)干飯，復雜的菜名，卻是看了就會做的家常菜；甘肅地區傳承久遠的炒撥拉，您知道怎么炒嗎？本期《回....

是什么菜歷史悠久，但菜名卻暗含玄機？四川代代相傳的鞏(gǒng)干飯，復雜的菜名，卻是看了就會做的家常菜；甘肅地區傳承久遠的炒撥拉，您知道怎么炒嗎？本期《回家吃飯》，與您一起細品底蘊深厚的菜名，學做流傳久遠的味道！

鞏(gǒng)，是一種烹調方法，把半熟的米倒進蒸鍋內再次加熱的過程。一口鐵鍋鞏一鍋飯，簡單的技法，做出令人無法自拔的美味。請來自四川的餐飲店老板——袁博，帶來一道非物質文化遺產鞏干飯！

民間高手菜：鞏干飯

米飯和菜一鍋出，做個合格的“干飯人”

-01-

煮米。250g米煮6分鐘左右，煮至六、七成熟斷生，用筲箕分開米飯和米湯；

竅門：煮米時要不停攪拌，防止米沉底煳鍋。

-02-

準備配菜。四季豆切成1cm左右的丁，臘肉切丁；

竅門：臘肉要選用較肥的，油脂浸到米飯里，味更香。

-03-

炒制臘肉。先用菜籽油潤鍋，下入臘肉丁煸炒；

-04-

加入四季豆炒制，斷生后加入胡椒粉、鹽、雞精；（胡蘿卜、青菜、缸豆、土豆等都可用來當配菜）。

-05-

煮好的米倒入鍋中，用筷子插上孔，沿著鍋邊加入少量米湯，蓋上鍋蓋兒燜煮15分鐘即可；

竅門：①燜飯時用筷子插上孔，能使菜、肉、米的香氣充分融合，且不易煳鍋；②鍋上汽5分鐘左右時，將米飯和配菜攪拌均勻，更易出現鍋巴。

臘肉的香味充分融合到了食材中，米飯軟硬適中，口感好，再加上“靈魂鍋巴”，配上清爽可口的泡菜，好吃的不得了~

甘肅夜市的爐邊美食，一個鐵鏊子、一個鼓風機，成為炒撥拉的標配。大火爆炒，火苗瞬間包圍整個鏊子，炒好后被端到食客面前的火爐，如火鍋一般，邊吃邊加熱，這才是正宗的市井煙火味。

來自甘肅的餐飲店老板——任育，做了20年的炒撥拉，就讓他教我們怎么做出正宗的炒撥拉！

民間高手菜：炒撥拉

羊雜炒撥拉，煙火足味道好

-01-

清洗羊雜

羊肝、羊腰子用清水洗凈，浸泡20分鐘；

加入面粉搓洗羊腸，更易去除羊腸的異味和雜質；

羊肺用水龍頭接著，讓內部充滿水，再擠出水分，重復三四次，直到排出的水干凈，不帶血水；

-02-

腌制羊雜

料酒浸泡蔥姜，分別加入改刀后的羊雜中，放入胡椒粉、鹽攪拌均勻，腌制30分鐘后挑出配料，瀝干水分；

竅門：用料酒浸泡蔥姜，更易激發出蔥姜的香味，去腥效果更強。

-03-

煸炒

鍋中倒油，加入羊油煸炒，再濾出油渣，下入羊雜爆炒，加入鹽、胡椒粉、孜然、辣椒粉、雞粉、花椒粉、青椒、洋蔥、改刀后的燒餅煸炒均勻即可；

竅門：炒制時要用大火，讓食材快速成熟，保持脆嫩口感。

很多地方做羊雜都不帶羊腰子，其實它才是精髓，而羊肝吃著很有嚼勁，沒有一點腥味，味兒超級棒~

獨家創新：燒餅配炒撥拉

鍋中倒油，下入燒餅煎到兩面金黃，出鍋后切開，放入炒撥拉即可。

餅皮酥脆，一口咬下去嘎吱響，羊雜入味兒，有肉有餅有蔬菜，食材豐富，做法簡單，吃著過癮~

時代在發展，菜肴也在創新，但讓經典美食傳承下去，也是我們最大的心愿~

綜合CCTV回家吃飯