導(dǎo)讀鄉(xiāng)情散文：記憶中的美食——水煮肝文：楊曉光　　我對(duì)吃豬肝的記憶，源自叔叔對(duì)奶奶的孝順，叔叔做給奶奶吃的水煮肝，竟然也成了我的最美味蕾記憶。我和叔叔的大女兒，....

鄉(xiāng)情散文：記憶中的美食——水煮肝

文：楊曉光

　　我對(duì)吃豬肝的記憶，源自叔叔對(duì)奶奶的孝順，叔叔做給奶奶吃的水煮肝，竟然也成了我的最美味蕾記憶。我和叔叔的大女兒，都是奶奶一手帶大的。大妹小我三歲，屬馬，俊俏的大妹從小伶俐懂事，平時(shí)對(duì)我有尊有讓的。春節(jié)前，叔叔把我們娘仨從老家曬甲坨，接到昌黎縣城的家里，好吃好喝伙食過硬。直到過了小年，奶奶帶著我，乘坐火車回秦皇島，與我的父母團(tuán)聚。

住在叔叔家的那幾天，我看著大妹在她父母身邊快樂地玩耍，心里充滿了羨慕和惆悵，我拽著奶奶的襖襟，咬著手指甲，心緒復(fù)雜地分享著他們一家人的快樂。

叔叔唯恐我感覺到冷落，把他帶帽耳朵的棉帽子戴在我頭上，將我抱上自行車橫梁，騎車帶我到鼓樓市場(chǎng)買年貨、看熱鬧。我坐在橫梁上好奇地東張西望，開始還感覺很新鮮，后來凍得手腳發(fā)麻，只想著快點(diǎn)回去了。尤讓我心有余悸的是，叔叔買菜割肉時(shí)，放心大膽地把自行車支起來，讓我坐在上面不要?jiǎng)?，儼然我是看自行車的。我?zhàn)戰(zhàn)兢兢地坐那兒想，這要是誰不小心把自行車碰倒了，我被摔個(gè)嘴啃泥無疑是必然的。謝天謝地，自行車一次也沒被碰倒過，我也沒被摔過。我把叔叔買給我的水果糖裝進(jìn)兜里，把冰糖葫蘆獨(dú)出心裁地插在車把和車閘中間的縫隙，都留給了等在家里的大妹。奶奶說我有齲齒，一吃甜的酸的，牙里的小蟲就爬出來，害得我牙疼不止。

回來后進(jìn)屋暖和好一會(huì)，我凍麻的手腳才緩過勁兒來。這時(shí)像有人使勁抓撓手心和腳心，讓我癢癢地笑出了聲。當(dāng)然真正高興的是大妹，坐在熱炕頭上，不用爭(zhēng)不用搶，就得到了盼望已久的水果糖和冰糖葫蘆，她那俊俏的小臉樂開了花。

叔叔知道奶奶喜好吃哪一口，燉肥肉和水煮肝，是奶奶逢年過節(jié)務(wù)必享用的“口頭福”。叔叔把買回來的豬肝先用清水浸泡，而后捅爐子等火旺上來坐鍋。中間換過兩次水，盡量將豬肝里的淤血拔干凈。當(dāng)爐膛的火苗跳起了舞蹈，便坐鍋添上水，將整付豬肝囫圇個(gè)地放進(jìn)鐵鍋。蔥切段、姜切片，大蒜整瓣，兩三顆大料，一捏花椒隨即撒進(jìn)去，再倒入適量料酒，蓋上鍋蓋。操作停當(dāng)了，就像等母雞下蛋一樣聽著開鍋的咕咕歌唱。煮開鍋后，再加入適量的鹽。

叔叔時(shí)不時(shí)地揭開鍋蓋，把鍋里的湯末用勺子撇出去，那濃厚的香味隨著熱氣四處揮散。為讓豬肝充分熟透，還要用筷子在表面扎出小孔，直到孔內(nèi)不再有血水滲出，且能將筷子整體穿透時(shí)，就熟得差不多了。此時(shí)將鍋端下來，蓋著鍋蓋放到一邊燜一會(huì)，一是讓湯汁充分浸入增鮮提味，二是使其熟透得均勻，吃起來口感嫩滑。豬肝不要煮得太老，否則顆粒感強(qiáng)，口感粗糲。

煮熟的豬肝出鍋晾涼，用手將其掰成塊，蘸上香油醬油蒜泥等調(diào)料就可以吃了，這是手掰肝的吃法。我和奶奶吃水煮肝，一向采用這種家常簡(jiǎn)便實(shí)在吃法。每一塊可大可小，吃進(jìn)嘴里有湯汁溢出，咀嚼時(shí)更顯勁道，在調(diào)料加持作用下香氣濃郁。掰大塊吃著解饞，掰小塊細(xì)嚼慢咽品其香。電視劇《父母愛情》，在一次家宴的廚事準(zhǔn)備中，江德華說了一句經(jīng)典的大實(shí)話：就算（拼盤）擺出花來，不還是得吃嗎！

過去鄉(xiāng)下人講究吃啥補(bǔ)啥，這是有一定道理的。吃豬肝，可以幫助補(bǔ)充維生素A，改善眼睛疲勞、干澀癥狀，達(dá)到明目的效果；豬肝中含有豐富的鐵，對(duì)于因缺鐵引起的貧血可達(dá)到一定的補(bǔ)血效果；豬肝含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C以及鈣、磷、鋅、硒等礦物質(zhì)，不僅能提供營養(yǎng)價(jià)值，而且可增強(qiáng)人體免疫力，抗氧化、防衰老，達(dá)到養(yǎng)生健體的效果。當(dāng)然，任何事物都有正反兩個(gè)方面。豬肝這道美食也不例外，它的膽固醇、嘌呤含量較高，因此不宜一次性進(jìn)食過多，也不宜過頻進(jìn)食。

制作好的水煮肝保鮮效果較差，一次最好少做，最好一頓吃完。若是熟豬肝放得時(shí)間稍長(zhǎng)，表皮會(huì)發(fā)黑干裂，整體會(huì)發(fā)硬，最初的美味大打折扣，且無法用回鍋加熱等方式使之回鮮。冷硬水煮肝好比冷硬的服務(wù)態(tài)度，硬而無味的口感亦如惡劣口碑一般不可逆。就如同奶奶說的那樣，好好的東西不得好吃，只能當(dāng)成稗子餑餑叨嚼了。為做到少而精，我制作水煮肝時(shí)，當(dāng)豬肝在鍋內(nèi)烹煮得像氣鼓鼓的河豚，即用剪刀將其剪成若干小塊，這樣一來，既省火省時(shí)，又熟透得均勻、入味。