導讀漳州云霄，是唐開漳的發祥地，歷史悠久，山珍海味，花樣百出。綠豆粉、枕頭餅、手撕面、蚵仔煎、麻糍、沙茶肉片······代代祖傳，品種繁多，而云霄家喻戶曉的燒窯....

漳州云霄，是唐開漳的發祥地，歷史悠久，山珍海味，花樣百出。綠豆粉、枕頭餅、手撕面、蚵仔煎、麻糍、沙茶肉片······代代祖傳，品種繁多，而云霄家喻戶曉的燒窯雞，讓我領略了香味之美、韻覺之妙、名聲之廣。

我們一行九人，赴朋友的家鄉云霄度假。一路上，他用幾十年不變的閩南普通話，娓娓而談，講述閩南的人文典故，特別是家鄉燒窯雞的傳說，幾個版本，更是繪聲繪色，聽得有滋有味。古代有個乞丐，餓得慌了，偷了一只雞，因無家可歸，只能在山坡旁挖個土窯，拾點碎磚和石塊，用柴火燒紅，把雞洗凈，拿一些香菇、醬油等配料，將荷葉和樹皮包裹起來。他做賊心虛，恐怕被人發現，快速將雞塞進窯里，烘燜其中，還用山土把窯洞口封得嚴嚴實實，不到一個時辰，路人少了，乞丐才悄悄刨土，取出雞來，頓時，滿嘴葷香的野味，連雞骨也別致，吃得津津有味，骨渣都啃得一根不剩。那香味四溢，還引來許多圍觀的人垂涎三尺呢！從此，民間云霄燒窯雞流傳于世。

在云霄，雞的吃法很多，有鹽雞、煙熏雞等。朋友精心安排，我們品嘗了白斬雞、石斛燉老雞等幾種燒法，他還特意帶我們去了老將軍酒店和農家宴，先后吃了兩餐特色燒窯雞，過了把癮，在窯雞端上桌的那一刻，便有肉香撲鼻而來。燒窯雞要建“窯”，一般都建于當地的將軍山，這座山為紀念唐代常勝將軍陳政而命名，是著名的旅游景點，吃客眾多，紛至沓來，所以，十幾家餐廳都集中在將軍山一帶，主攻燒窯雞特色品牌，久而久之，有人稱“將軍山燒窯雞”，也有叫“閩窯雞”。我細細品嘗，探尋味覺，兩家燒窯雞腌制配料不一，口感不同，但總體而言，色澤金黃，口感獨特，兼具了白斬雞的鮮嫩、香酥雞的松脆、手撕雞的甜香等特色。

六十開外的張師傅，陪我看了燒窯，它建于店前山坡的隱蔽處，搭了一個遮雨棚，用紅磚砌成，窯內約一平方米，一爐約放十幾只雞，上面有大鐵蓋，旁邊堆放木柴和石磚等，我見時，雞剛出窯，還在散發熱氣呢！張師傅說，燒窯雞生意興隆，價廉物美，每天少則幾十只，多則一百多只。制作燒窯雞有三大秘笈：一是腌制。主要有沙菜醬、香菇肉罐頭、糖、鹽、酒、蒜蓉、五香粉、醬油及不外傳的調料等，腌制15分鐘。二是包扎。用銀光閃閃的錫紙，把腌制好的雞包裹起來，讓配料慢慢滲入到肉質中。三是燒窯。木柴燒紅磚石，雞塞入，再密封，需40分鐘出窯。用將軍山的紅土泥磚，那股火烤泥土的氣息，讓人有種原始的“泥土味”，別具一番風味。（王士雄）