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南北方人都愛吃包子

我國地域廣闊，南北飲食文化差異較大，常規來說南方人喜歡吃米飯，北方人愛吃面食。但是，有一種面食卻是出奇地統一，南、北方人都喜歡吃，這便是包子。我國著名的包子品種，基本上南北方各占一半。特別是那種咬一口，滿口爆汁的包子，像上海的生煎包、江蘇的蟹黃包、河南開封的灌湯包。咬開一個小口，鮮味的湯汁洋洋灑灑爆滿小半碗，先喝湯、后吃包子，這種感覺簡直太爽了。可能有些朋友比較疑惑，包子里的這種湯汁是如何灌進去的呢？

小小豬皮凍，用處可真大

特別是那種灌湯包，幾乎達到了半湯半餡的地步，這么稀的肉餡，也根本無法操作，哪怕是包起來的包子也會因為封口不嚴而溢湯。不管是哪種灌湯包，都離不開一種神秘武器，那就是豬皮凍。豬皮含有大量的膠原蛋白，具有較強的吸水性，本來是顏色略微泛白的一碗豬皮湯。擱置上大半天，哪怕不放在冰箱內，也會形成固態的凝膠狀豬皮凍。調配肉餡時，加入適量豬皮凍，固態的皮凍不但降低了包制難度，蒸熟后肉餡內的皮凍則由凝膠狀融化成湯汁。

豬皮凍要想清香不腥，要做對4步

豬皮凍雖然解決了包制難度與保證爆汁的目的，但是，豬皮有一定腥味，如果豬皮處理不好，加入了腥味較重的豬皮凍，成品的包子吃起來有一股強烈的腥味反而會得不償失。所以說，這熬制豬皮凍還真不是一件太容易的事：做豬皮凍可別下鍋就煮，做對4步，皮凍鮮香不腥，做灌湯包太好用。

自制豬皮凍

主料：新鮮豬皮150克

配料：大蔥半棵、姜15克

調料：清水1500克、料酒4小勺

制作過程

1、焯水。選購新鮮豬皮150克，一次別做太多了，這個配比搭配1000克豬肉餡足夠了。把豬皮清洗2遍，表面的豬毛、內部的殘留脂肪先不用管。熱水焯煮是去除豬皮腥味的重要一步，鍋內添加適量清水，把清洗干凈的豬皮涼水下到鍋內，中火給豬皮加熱。水沸后再煮3分鐘后把豬皮撈出，用涼水浸泡過涼。

2、凈皮。經過焯煮后的豬皮再處理起來就容易多了，把正面的豬毛拔除干凈，內面的殘留脂肪用刀刮干凈，再次把豬皮清洗一遍。

3、料酒去腥。鍋內倒入清水1500克，把處理干凈的豬皮再次涼水下入鍋內，大蔥半棵，切成蔥段；鮮姜15克，切成姜片；下入鍋內，倒入料酒4小勺，約30克。中火加熱，中間要把漂浮起來的浮沫打去，水開后再繼續煮5分鐘。停火后，把蔥姜打撈出去。

4、絞碎。為了徹底把豬皮內的膠原蛋白釋放出來，豬皮要有一個絞碎或切碎的過程。把豬皮撈出后再次用涼水沖涼，用絞肉機絞成碎末或切成細末。

5、把豬皮細末再次下入鍋內，蓋上鍋蓋，全程小火慢慢熬煮，約10-15分鐘之后，水量大約折耗去一半，皮凍也變得濃稠了，呈現乳白色，便可以停火了。

6、把鍋內的豬皮湯擱置到室溫，趁著還沒有凝固倒入一個食品盒內，放在冰箱冷藏室內，直至形成凝膠狀的豬皮凍。

7、調肉餡時，把豬皮凍切成細末，按照一定比例調入肉餡內。加入的量多，湯汁就充沛；加入的量少，湯汁就稀薄；根據具體情況，靈活掌握加入量。

注意事項

1、做豬皮凍，直接下鍋煮是大忌，做對4步鮮香不腥，做灌湯包真好用：制作豬皮凍要做對焯水、凈皮、料酒去腥、絞碎這關鍵4步。

2、這個豬皮凍只是適用于調入灌湯包的肉餡內，可不是人們下酒時的涼菜豬皮凍，這個要注意。

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