導讀俗話說，一口鮑魚一口金。鮑魚自古以來就在歷代中國菜肴中占有"唯我獨尊"的地位，其中以干鮑身價最高，上等干鮑每斤動輒過萬，但你知道不同頭數干鮑如何進行泡發與烹....

俗話說，一口鮑魚一口金。鮑魚自古以來就在歷代中國菜肴中占有"唯我獨尊"的地位，其中以干鮑身價最高，上等干鮑每斤動輒過萬，但你知道不同頭數干鮑如何進行泡發與烹煮嗎？

頭數：即每500g有幾頭

2－10頭干鮑

（一）泡發：

2－10頭干鮑魚，傳統的方法是先把干鮑魚泡水，個頭大的鮑魚要泡2天才軟，10頭以上要1天時間，其間一定要換水1－2次。

（二）烹煮：

1、用清水將干鮑泡10小時至軟，便可以用刷子洗擦去除裙邊的沙粒和剪去嘴角黑色的沙囊。

2、煮一鍋姜水，水開后放下泡軟的鮑魚及白酒（玉冰燒），一起煮15分鐘后便完成氽燙的過程。這樣可去除腥味及灰味。

3、泡過水的鮑魚特別重，加上本身有糖分，故很易燒焦，會影響整只鮑魚口感及香味，若煮鮑魚時在鍋底加一張竹笪，情況就好多了。

（三）注意事項：

1、2－10頭鮑魚，燜的時間最少10－12小時，用文火，其間要收火焗2－3小時。目的是令鮑身纖維有時間松軟膨脹吸收水分，鮑魚才容易入味。

2、注意燜鮑魚的水一定要漫過鮑魚面層，露出水面的部分會越煲越硬（無水分吸收所至）。

3、燜夠火候的鮑魚可以和配料隔離，以蠔油調出的上湯烹煮20分鐘，再勾芡，便可以上碟享用。若感覺鮑魚有粘刀之感，那就夠火候了。

10頭以上干鮑

（一）泡發：

10－25頭干鮑魚，則用6－8小時浸泡，當中收火焗1－2小時。

（二）烹煮：

1、用料：半肥瘦豬肉、腩排、雞油、鳳爪、豬皮、火腿、安南鴨干陳腎（以上材料從中選用2－3種即可，隨自己喜愛配用）。

2、調味料：不可缺少冰糖一小塊，讓鮑魚更快綿軟，起溏心；蠔油2湯匙，少許細鹽。

3、先將鮑魚泡軟，洗凈。加姜酒氽燙，去除腥味及灰味。

（三）注意事項：

1、燜鮑魚的工序比較繁復，可以一次多燜些存放于冰箱冰格內，隨時享用。

2、存放一段時間，鮑魚本身食味更有溏心。但記住在重新燜時要加上湯（或水）適量讓鮑魚松軟，因為鮑魚冰凍后，水分會損失。

30頭以上干鮑

（一）泡發：

30頭以上干鮑魚，因為還比較嫩，所以浸泡4－6小時即可，當中亦要收火焗1－2小時，才可以入味。

（二）烹煮：

與10頭以上的干鮑的煮法相同。

（三）注意事項：

嫩鮑魚如果燜的時間長，會沒有嚼勁，那么便享受不到真正的鮑魚味道。

以世界御廚楊貫一團隊出品的 “一哥鮑魚” 為例，其干鮑要經歷2天2夜的自然漲發，先將鮑魚水浸48小時，用軟刷清洗；再將鮑魚放入砂鍋中，加水淹沒鮑魚；加蓋大火燒開，關火焗12小時。

然后，再秉承世界御廚楊貫一秘制鮑魚之法，經3天3夜的古法煲制而成：

1、準備砂鍋，在底部放上竹笪，以免煲制過程中鮑魚焦糊；

2、用紗布袋將豬腩排、老母雞裝好放入砂鍋中與干鮑一同煲制；

3、用文火煲30小時，期間要收火焗12小時；

4、加入金華火腿等食材調味，繼續煲6小時左右；

5、用煲鮑魚原湯、金華火腿汁、蠔油來調制鮑汁；

6、鮑魚收汁盛盤，淋上鮑汁，即可享用。