導(dǎo)讀現(xiàn)代快報(bào)訊（記者劉靜妍錢念秋）“道盡世間悲歡的孤本，用盡多舛的一生……”繼央視《典籍里的中國(guó)》之后，又一波紀(jì)錄片、綜藝節(jié)目聚焦古籍。近日，中華古籍活化紀(jì)錄片....

現(xiàn)代快報(bào)訊（記者 劉靜妍 錢念秋）“道盡世間悲歡的孤本，用盡多舛的一生……”繼央視《典籍里的中國(guó)》之后，又一波紀(jì)錄片、綜藝節(jié)目聚焦古籍。近日，中華古籍活化紀(jì)錄片《穿越時(shí)空的古籍》在網(wǎng)絡(luò)視頻平臺(tái)上線。美食作家盧冉是第一集《古籍里的盛宴》的主人公，他和團(tuán)隊(duì)歷時(shí)5年，復(fù)刻出“蟹釀橙”等300多道宋代佳肴。

△《隨園食單》不分卷，清乾隆五十七年（1792）小倉(cāng)山房刻本，南京圖書館藏

南京圖書館也有這樣的“美食家”。歷史文獻(xiàn)部館員韓超、史星宇堅(jiān)持兩年復(fù)原《隨園食單》中美食，并錄制成教學(xué)視頻，在線與讀者分享。原來，不僅蟹和橙是“官配”，“梨炒雞”也不是黑暗料理。更多食材神仙組合，都記載在古籍里。

△韓超（左）和史星宇

【精彩】

“水果 ”食材神仙組合，不止“蟹釀橙”

盧冉寫的《宋宴》一書，從古籍中?打撈食譜，復(fù)原出一道道看得見、吃得著的菜肴。“蟹釀橙”就是他們?cè)趶?fù)原過程中最驚喜的發(fā)現(xiàn)之一。螃蟹和橙子，是什么“神仙搭檔”？宋人詩里說：“橙催蟹又肥?！痹诋?dāng)時(shí)的人眼里，橙子是螃蟹的最佳伴侶。

△《隨園食單》里的“梨炒雞”

古籍里記載的“水果 ”食材組合，不止有“蟹釀橙”。韓超、史星宇嘗試復(fù)原了袁枚《隨園食單》里的“梨炒雞”。怎么做？先把雞胸肉切成片，三兩豬油燒熱，放雞肉片快炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小塊，炒三四次后起鍋，用五寸盤子盛上。

△梨炒雞

不止“梨炒雞”，《隨園食單》里的“豬里肉”，也不是單純的一份肉。它有一個(gè)鮮美的搭檔，那就是蝦湯。豬里肉就是里脊肉，肉質(zhì)細(xì)嫩。把里脊肉切成片，用芡粉上漿，放進(jìn)蝦湯里，加香菇、紫菜等清煮，一熟就起鍋。簡(jiǎn)單地說，這就是一道“蝦湯肉片”。

△假蟹

都說“秋風(fēng)起，蟹腳肥”，那秋風(fēng)不起的時(shí)候吃什么？你可以試試“假蟹”：煮熟黃魚兩條，去骨留肉；咸蛋黃碾碎，用油炒到翻沙的狀態(tài)；起油鍋煎爆魚肉，把咸蛋黃攪勻入鍋，加上香菇、蔥、姜汁、酒等，吃的時(shí)候可以加點(diǎn)醋調(diào)味。

【花絮】

煨湯的蝦還要不要？“假牛乳”是奶茶還是甜品？

把古籍里的文字“翻譯”成一道道活色生香的菜肴，沒有我們?cè)谝曨l里看到的那么輕松。韓超和史星宇經(jīng)常在一遍遍嘗試的過程中，會(huì)不斷發(fā)現(xiàn)漏洞，甚至有翻車的時(shí)候。

△《隨園食單》里的豬里肉

“豬里肉這道菜，就是我們覺得做得有點(diǎn)翻車的?！笔沸怯罡嬖V現(xiàn)代快報(bào)記者，書里的記載很簡(jiǎn)單，就是要把豬肉片切得很薄，然后要用蝦湯煨。做菜的過程中，他們發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題：煮出湯之后，蝦去哪了？“可能就不要了？”韓超猜測(cè)?！斑@不就是《紅樓夢(mèng)》里劉姥姥說的，一個(gè)茄子，倒要十幾只雞來配它，這么奢侈嗎？”史星宇不禁質(zhì)疑。于是，他倆在操作中，對(duì)做法進(jìn)行了微調(diào)，把蝦肉和豬里肉一起煨，這樣就不浪費(fèi)食材了。

△豬里肉

“我們的做法把它復(fù)雜化了?！表n超說，本著不浪費(fèi)的原則，肯定不能煨一鍋蝦湯，然后把蝦扔掉，所以變成了把蝦肉、豬肉都錘了一下，一起煨湯。但是，這么一來，耗費(fèi)了很多時(shí)間，反而實(shí)際上效果不太成功。

古人做菜不會(huì)量化，也會(huì)導(dǎo)致他們?cè)趶?fù)原的時(shí)候翻車。比如“假牛乳”，用蛋清、醪糟和水制成。手動(dòng)打蛋清，讓它和醪糟融合，去掉浮沫，上蒸鍋蒸15分鐘。這里的疑問是，它到底是甜品還是飲品？如果濃稀程度控制不好，會(huì)讓它有時(shí)候像布丁，有時(shí)候像奶茶。

△假牛乳

韓超透露，他們正在策劃最后一期總結(jié)篇。這一期打算把之前復(fù)原過的菜重新打造成創(chuàng)意菜，比如把“蔣侍郎豆腐”的做法換成用空氣炸鍋炸。

△“蔣侍郎豆腐”

【幕后】

上得書山下得廚房，圖書館員會(huì)“七十二變”

你眼里的圖書館員是什么樣的？每天穿梭在一排排書架之間，每天只和書籍打交道？實(shí)際上，圖書館員不僅上得了書山，還下得了廚房。從2020年開始，韓超和史星宇根據(jù)書中記載和自己的烹飪經(jīng)驗(yàn)，讓《隨園食單》里記載的美味再次“飄香”，并在南圖官微等平臺(tái)陸續(xù)推出在線教學(xué)課程。

史星宇告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，視頻主要內(nèi)容是教大家做菜，為了增加一點(diǎn)“戲劇效果”，她的“人設(shè)”是一個(gè)只會(huì)點(diǎn)外賣的“吃貨”。其實(shí)，生活中，她和同事韓超一樣，經(jīng)常下廚做飯。所以，食單的“復(fù)活”基本是他倆一起研究，一次次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果?！拔覀兿纫暨x一下，選擇食材容易獲取的、做法便于理解的，不是書里所有菜都能做得出來。有的菜書里沒有記載做法，只是寫了一些做菜原則，比如葷菜用素油、素菜用葷油。也有一些菜有大致的做法，但一些細(xì)節(jié)對(duì)不上號(hào)。我們倆都是在家做飯的人，會(huì)討論一下怎么彌補(bǔ)。”

視頻里看起來輕松愉快，但其實(shí)準(zhǔn)備的過程還是有點(diǎn)“痛苦”的，但每次成功復(fù)原一道菜肴，又覺得很開心。韓超和史星宇都是從業(yè)七八年的圖書館員，平時(shí)需要靜下心來做編目整理等基礎(chǔ)工作。對(duì)于他們而言，這個(gè)策劃是一項(xiàng)完全不一樣的挑戰(zhàn)。

為什么要做這樣的活動(dòng)策劃？史星宇說，希望以這樣特別的方式，讓古籍走進(jìn)更多人的視野，讓古籍里的文字活起來，“圖書館的功能，不僅僅是提供書給大家看，我們還可以呈現(xiàn)更多精彩?！?/p>

（南京圖書館供圖）