導讀我們都知道，做鹵菜需要上色，每個地方對顏色的追求都是不一樣的，學習做鹵菜，最基本的技能就是要根據地方的習慣調配出適合當地的顏色。人都是感性的動物，顏色都不能....

我們都知道，做鹵菜需要上色，每個地方對顏色的追求都是不一樣的，學習做鹵菜，最基本的技能就是要根據地方的習慣調配出適合當地的顏色。人都是感性的動物，顏色都不能讓消費者喜歡，肯定是無法獲得消費者的認可的。

那么，我們如何根據當地消費者的需求，調配顏色呢？

排除日落黃，紅曲紅，焦糖色等化學色素，我們今天只討論植物色素的使用，現在人越來越追求健康，我們最為鹵制品從業者，要想抓住消費者的內心，必須要迎合消費者，而且，這也算是食品人的一點良心吧。畢竟很多化學色素吃多了對人真的沒有好處。

一般我們常見的天然上色植物主要有：紅曲米，黃梔子，紫草，炒糖色，醬油，姜黃粉幾種。

紅曲米是玫紅色的，黃梔子是黃色，紫草是暗紅色，炒糖色是淺紅色或酒紅色，醬油是暗紅色的。

以上幾種材料每種都有它自己獨特的顏色，有自己的優點，但是也有自己的缺點。

很多新手朋友，使用了很多種染色劑依然達不到自己需要的效果，或者顏色明暗不一，或者易變色，易氧化，或者亮度不夠等等。其實，一般老師傅們都是組合使用的，很少有人單獨使用一種染色劑的，利用不同染色劑的不同特性，優點結合，強強聯手，達到上色護色的效果。當然了，其中藥材的配方也很重要，香料配方中的很多成分其實對食品風味的改沒有什么效果，但是我們依然添加了，其中很多都是顏色的需求，護色，防腐，止瀉，殺蟲等等。

我們饕饕客黑鴨常用的染色劑組合有：

炒糖色加黃梔子。成品顏色為酒紅色，顏色明亮，自然冷卻后轉變為黃褐色，肉色，看起來很有食欲。

紅曲米熬水加黃梔子加醬油。成品顏色為淺紅色或肉紅色，顏色自然，留色持久，可達36小時以上。

紫草加黃梔子。做出來的紅油顏色漂亮，透亮。

黃梔子加姜黃粉。做出來的產品顏色明黃，鮮亮，自然。

當然了，這些都是我們在使用的一些組合，還有更多的組合大家可以一一嘗試，只要多研究，多總結，相信您很快也能變成鹵菜大師的。

好了，今天的分享就到這里了，感謝大家的閱讀，用什么問題可以在下方給我們留言。

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