導(dǎo)讀不分南北，無論老幼，人人皆可率而操鍋，番茄炒蛋遂成名副其實(shí)的“國(guó)民菜”。2016年里約奧運(yùn)會(huì)上，中國(guó)運(yùn)動(dòng)健兒身著紅黃鑲拼的運(yùn)動(dòng)服出場(chǎng)，彈眼落睛，惹來同胞一陣....

不分南北，無論老幼，人人皆可率而操鍋，番茄炒蛋遂成名副其實(shí)的“國(guó)民菜”。

2016年里約奧運(yùn)會(huì)上，中國(guó)運(yùn)動(dòng)健兒身著紅黃鑲拼的運(yùn)動(dòng)服出場(chǎng)，彈眼落睛，惹來同胞一陣歡呼：“番茄炒蛋！”

一句“番茄炒蛋”，里面蘊(yùn)藏的情感密碼，恐怕只有華人才能解讀：一、紅黃鑲拼是溫暖的標(biāo)準(zhǔn)色；二、中餐里最家常的菜；三、紅黃兩色還是五星紅旗上僅有的兩種顏色，頗具象征意義。三個(gè)因素聚合，賦予番茄炒蛋一派喜慶祥和的氣氛，同時(shí)也給愛吃者平添一種特別親切的民族認(rèn)同情懷。

那么，外國(guó)人對(duì)于番茄炒蛋有沒有像中國(guó)人般的興趣和熱情？

我看過一篇報(bào)道，中國(guó)記者采訪外國(guó)客人，問：喜歡吃什么中國(guó)菜？答：咕咾肉、揚(yáng)州炒飯、烤鴨、餃子……問：番茄炒蛋呢？（顯然，記者非常希望喚醒被訪者舌尖上的記憶，以便落入自己預(yù)設(shè)的場(chǎng)景）答：番茄炒蛋，為什么要這樣？（顯然，受訪者沒吃過，或者并不認(rèn)可此種烹飪方法）

我無法去做以偏概全的猜測(cè)，就自己到過的西方國(guó)家而言，見過炒雞蛋，見過焗番茄，但番茄和炒蛋組合成一道菜，則難尋覓，除非在主打中華料理的餐廳。

有一種叫“北非蛋”（ Shakshuka）的菜，在中東和西方時(shí)有應(yīng)市，據(jù)說起源于北非馬格列布地區(qū)（摩洛哥、阿爾及利亞、突尼斯一帶），那里的猶太人把它帶到耶路撒冷，再傳到中東乃至西方。

其烹飪方法是：青紅甜椒、番茄、洋蔥、香菜、蒜瓣、辣椒切丁，煸香，翻炒至番茄出汁呈糊狀；摳出三四個(gè)坑窩，打入雞蛋，用小火燜5分鐘至雞蛋形成溏心模樣，撒上香菜即可。

此中的雞蛋沒有經(jīng)歷煸炒過程，也沒有在外觀上呈現(xiàn)塊狀或碎片的視覺效果，更貼近于“荷包蛋”；況且，“北非蛋”的蛋，并非僅配番茄，其他如茄子之類也往往被召喚。

“北非蛋”與“番茄炒蛋”，表面看似不謀而合，實(shí)際上卻是兩股道上跑的車哩。

番茄是產(chǎn)量?jī)H次于土豆的蔬菜。中國(guó)是世界上出產(chǎn)番茄數(shù)量名列前三的國(guó)家。然而，不管從它的名字還是從它的別名——西紅柿——來判斷，中國(guó)并不是它的故鄉(xiāng)。

番茄原產(chǎn)于南美秘魯、墨西哥一帶，十六世紀(jì)被旅行者帶回歐洲，后經(jīng)菲律賓傳到中國(guó)，大約在明朝萬歷年間，有好幾種史料可以佐證。趙蟈編著、刻于萬歷四十五年(1617)的《植品》，可能是最早提到番茄（西蕃柿）的文本。不久，王象晉所撰的《群芳譜》（1621年出版）對(duì)番茄則作了較為詳細(xì)的描述：“番柿，一名六月柿，莖如蒿，高四五尺，葉如艾，花似榴，一枝結(jié)五實(shí)或三四實(shí)，一數(shù)二三十實(shí)。縛做架，最堪觀。來自西番，故名。”之前，李時(shí)珍的《本草綱目》（成書于萬歷六年，1578）不載番茄，可知其當(dāng)時(shí)還未引進(jìn)或不為人知；之后，日本畫家狩野探幽在《草木花寫生圖卷》中說， 1668年長(zhǎng)崎引種了一種來自中國(guó)的“唐柿”（即番茄）的植物。由此可以比較確切地推算出番茄在中國(guó)被注意的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

人類馴化雞的歷史約有4000年，歐洲人食用番茄的歷史至今300年，意大利面、西班牙涼菜湯、俄國(guó)羅宋湯以及東南亞冬蔭功湯，番茄都有深度參與，可是番茄炒蛋始終沒能進(jìn)入他們的食譜，真是奇怪。

中國(guó)人最早食用雞蛋的歷史，考古顯示是在西周，算來約有3000年；中國(guó)人食用番茄的時(shí)間至今才一百來年，兩者竟然交集無礙，同樣奇怪。農(nóng)學(xué)家邢錫永1935年在《園藝》雜志刊登《番茄之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其主要加工與烹調(diào)法》一文，其中“番茄之主要烹調(diào)法”一章之第二款 “油烙番茄片”解釋說：“去皮切片，用油烙加雞卵食之。”所謂 “加雞卵食之”，語焉不詳，會(huì)不會(huì)沿襲“北非蛋”做法，則未可知。倒是汪曾祺寫過一篇《昆明菜》，里面“炒雞蛋”一節(jié)說得明明白白：“番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發(fā)死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得‘一塌胡涂’。” 汪先生在昆明就學(xué)、生活，定格于1939年—1946年。結(jié)論是，更早一點(diǎn)時(shí)間，番茄炒蛋已在中國(guó)誕生。

人們常常被這樣的問題問得亂了方寸：“番茄炒蛋，先炒蛋還是先炒番茄？”按照我的套路：先炒蛋，盛起；接著炒番茄；待番茄起沙、出汁，再倒入炒好的雞蛋。這樣的好處是少洗一次鍋。然而，大師傅會(huì)告訴我們“錯(cuò)了”，應(yīng)該反著來——?jiǎng)偝春玫碾u蛋擱置時(shí)間一久，水分容易揮發(fā)，欠嫩。不過呢，很少有人會(huì)斤斤計(jì)較雞蛋的老和嫩，所以為貪圖方便而多半忽略之。正因留出相當(dāng)?shù)膹椥钥臻g，不分南北，無論老幼，人人皆可率而操鍋，番茄炒蛋遂成名副其實(shí)的“國(guó)民菜”矣。

番茄炒蛋燒得甜咪咪，在北方人看來不可容忍，在南方人看來則天經(jīng)地義——他們心目中的番茄炒蛋，是整桌菜中調(diào)和咸淡、平衡干濕的“第三方”；不湯不菜，不葷不素，不豐不儉，不溫不火，不履不衫，不蔓不枝……才是它的特質(zhì)。

咸甜，干濕，老嫩，濃淡……我都不太在意。如果番茄不剝皮而致滿目鷗浮鷺立、梗斷萍飄，場(chǎng)面就難看了；加上無端增加剔揀吞吐的麻煩，沒準(zhǔn)讓我心煩意亂，食欲不振，盡管番茄皮含有我們非常膜拜的豐富的番茄紅素。

怎么辦？有句外國(guó)俗語說得好：“兩人同睡一房，誰鼾聲高誰就能先入睡。”(西坡)