導(dǎo)讀烤魚是指魚類經(jīng)過烤制之后然后進行烹飪的一種方法，這種烹調(diào)方式實現(xiàn)了"一烤二燉"，而且融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，其肉質(zhì)鮮美，味道香勁十足，獲得廣大食客的....

烤魚是指魚類經(jīng)過烤制之后然后進行烹飪的一種方法，這種烹調(diào)方式實現(xiàn)了"一烤二燉"，而且融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，其肉質(zhì)鮮美，味道香勁十足，獲得廣大食客的喜愛。

01.香辣烤魚

1、針魚去內(nèi)臟，用米酒、鹽、花椒粒、黑胡椒碎和蔥段、姜片腌制；

2、馬鈴薯去皮切片，放油、鹽、黑胡椒、辣椒面和孜然粉拌勻；

3、烤盤上鋪上錫紙，抹油，把馬鈴薯片鋪排上去，放入烤箱，200度先烤15-20分鐘；

4、將孜然、辣椒、花椒、芝麻、海鮮醬、米酒、食用油等混合成醬料，抹在腌制過的針魚上面；

5、將針魚放在馬鈴薯片之上，烤箱220度，繼續(xù)烘烤15-20分鐘即可。

02.鹽焗烤魚

1、魚身剖成兩半，將魚腮去除，魚腹內(nèi)的黑膜刮干凈；

2、鹽焗粉倒入碗中，加精鹽、碾麿胡椒碎涂抹于魚身，魚腹肚內(nèi)；將魚攤放在烤網(wǎng)上“暴腌”；

3、洋蔥切片，將土豆塊、胡蘿卜塊、萵筍塊倒鍋中稍煎，洋蔥絲倒入鍋中煸香；

4、雜蔬放錫紙的烤盤中，淋油，撒鹽、用刷子將油料涂刷魚身；

5、魚皮平鋪在雜蔬上，撒迷迭香、胡椒碎，將烤盤放入預(yù)熱200度的烤箱內(nèi)，30分鐘，中途需取出翻面再刷道油淋上檸檬汁即可。

03.辣味烤魚

1、鱸魚切開，大蔥斜切片。姜切片。蒜苗、芹菜、香菜切段；

2、平底鍋燒熱，放油，鱸魚皮朝下中火煎；

3、蓮藕切片煮熟，把蓮藕平鋪在底，放上煎好的魚；

4、煎魚的鍋，放大蔥，姜，蒜苗，香菜，芹菜，郫縣豆瓣醬，干辣椒，八角，小茴香炒香，加生抽，料酒，糖，鹽調(diào)味；

5、炒好的調(diào)料汁倒入容器，鋪在魚的周圍，烤箱200度放入容器烤10-15分鐘，出爐撒上預(yù)留的香菜葉子即可。

04.醬香烤魚

1、魚去鱗撒上料酒和鹽，腌制20分鐘；

2、將大蔥、洋蔥、芹菜切段，姜、蒜切片， 香菜洗凈切段

3、烤箱預(yù)熱230度，腌好的魚放到抹了油的烤架上，烤5分鐘；

4、刷香油，撒孜然粉和辣椒粉。放入烤箱，烤10-15分鐘；

5、炒鍋上火放自制香料油燒熱，放姜、蒜 蔥炒香，放牛肉辣醬和豆豉爆香，放雞汁和蠔油，芹菜和香油；

6、將烤好的魚放在鋪了洋蔥的烤盤上、將燒好的汁澆在魚身上，撒上香菜、花生米即可。

05.什錦烤魚

1、土豆塊、洋蔥片、胡蘿卜切塊，放盆中，倒烤肉醬拌勻，腌制；

2、魚從腹部切開，抹上烤肉醬，腌制30分鐘入味；3、烤盤鋪上錫紙，腌好的魚放到烤盤里，將土豆塊、胡蘿卜塊、洋蔥片放在魚上；

4、將烤盤放進烤箱，190度20分鐘，烤好后淋油，撒辣椒面，送入烤箱烤5分鐘，出爐后撒上香菜末即可。

06.香辣豆豉烤魚

1、鱸魚切段，調(diào)姜片、胡椒粉和料酒腌漬，烤盤鋪錫紙，擺上鱸魚；

2、烤箱預(yù)熱200度烤約15分鐘，烤魚的時間準(zhǔn)備調(diào)料，蒜瓣、豆豉、朝天椒分別剁碎；

3、鍋里倒油，倒以上調(diào)料，取一只碗調(diào)入生抽、少許白糖，倒入爆香的豆鼓；

4、取出烤盤，將調(diào)好的調(diào)味料均均淋上魚身上，入烤箱繼續(xù)烤約5分，撒上香蔥即可。

秘制烤魚料油配方

原料：

色拉油3000克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

制作方法：

第一步：干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

第二步：色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，加蓋密封，靜置24小時即可使用。

秘制鮮香膏配方

鮮香醬的配方比例

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，味溢匙味特鮮（某寶有售）20克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克，味溢匙萬州烤魚香膏（某寶有售）20克。

制作方法

第一步：將泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。將各種醬類混合攪勻。

第二步：色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入味溢匙味特鮮，白糖，鹽調(diào)制而成。

鮮香湯的配方比例

第一步：魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。

第二步：鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。

烤魚粉配方制作

其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋里，小火炒香倒出來，磨成粉，加入孜然粉1500克，細辣椒面、十三香各500克，鹽150克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）4克。

魚肉腌制的魚、水配方比例

水5干克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿卜各100克，蔥120克，料酒200克。腌制魚的關(guān)鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能腌老了，否則烤制時肉質(zhì)發(fā)硬，口感不好。將魚處理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三點：

1、浸泡：入味將宰殺好的魚放入腌魚水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入腌魚水中繼續(xù)浸泡15分鐘。殺魚前半小時將腌魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化。

2、拍打：按摩用手拍打腌制一半的魚，通過適當(dāng)?shù)牧Χ龋拇螋~肉的經(jīng)絡(luò)，使其肉質(zhì)鮮嫩。

3、降溫：冰塊降溫魚肉在腌制時同樣要注意溫度。如果室溫環(huán)境超過18℃，就需要往腌魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。

第一、魚類品種怎樣搭配銷售最合理？

可以做烤魚的品種有十多種，但建議以草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種為主。

第二、選多重的魚最合適？

魚的重量關(guān)系到口感，做烤魚一般選1100克--1750克的魚最合適。在這個重量區(qū)間內(nèi)的魚，養(yǎng)殖時間一般都超過10個月，這種魚口感最好。

第三、搭配什么鋪菜最好？

烤魚的鋪菜可根據(jù)客戶的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止糊鍋。然后再放客戶自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先悼水，一般選四種以內(nèi)即可。

第四、如何點綴烤魚？

點綴是制作烤魚的最后步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把干辣椒節(jié)、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香，澆在烤魚身上，最后撒上蔥花、酥花生、熟芝麻等點綴。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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