導(dǎo)讀啫啫煲為什么念jue?啫啫煲是很美味的食物，它就是將生鮮的食材直接放進(jìn)燒的極熱的砂煲里炒熟而成，下面來一起看看吧!啫啫煲為什么念jue當(dāng)食材放于瓦煲(瓦罉)....

啫啫煲為什么念jue?啫啫煲是很美味的食物，它就是將生鮮的食材直接放進(jìn)燒的極熱的砂煲里炒熟而成，下面來一起看看吧!

啫啫煲為什么念jue

當(dāng)食材放于瓦煲(瓦罉)中，經(jīng)過極高溫的燒焗后，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發(fā)音為“啫啫”，于是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。

啫啫煲最早是上世紀(jì)八十年代在廣州的大排檔出現(xiàn)，后來，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風(fēng)味。

《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承?！逼渲兄v到火候，專門介紹了廣東菜中關(guān)于對(duì)火候要求到極致的例子：?jiǎn)▎摇?/p>

啫啫煲怎么做好吃

一： 啫啫黃鱔：

選料：用于啫啫鱔的黃鱔個(gè)頭別太大，好像一般男士的無名指粗細(xì)就行了，太粗的黃鱔不易啫熟，太細(xì)的黃鱔又沒什么肉吃。金不換，在廣州個(gè)別的肉菜市場(chǎng)，花五毛錢就有一撮了。切黃鱔，也叫賣鱔的切好，用清水洗一下血淋淋的鱔段，別洗得太干凈，因?yàn)閾?jù)說鱔血也有補(bǔ)血功效。

做法：

用雞精、白糖和生粉腌黃鱔15分鐘，猛火燒紅油鍋，灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎，爆炒黃鱔至六成熟;

同時(shí)，將鐵煲急火攻燒，添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎，倒入半生熟的黃鱔，拿著長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子翻攪兩下，接著灑白酒和生抽醬油各一匙，蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。

二：魚頭啫啫煲：

原料：魚頭一個(gè)(對(duì)半切開)，香菜，蔥(切段)，姜(切片)，蒜(切片)

調(diào)料：植物油，生抽，老抽，料酒，鹽，胡椒粉(1匙)，糖(半匙)

做法：

1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌魚20分鐘左右;

2、鍋里加油，放姜蒜片，再放魚頭兩面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，鹽，轉(zhuǎn)進(jìn)煲里加小半碗水和蔥段(如果油多可以不加水)十分鐘即可;放香菜。

三： 啫啫蘿卜牛肉珍珠粉：

材料：豬腸粉(珍珠腸)500G牛肉燉蘿卜(或蘿卜牛腩)蔥花 油

1.豬腸粉斜切成小塊備用

2. 燒熱煲仔，澆油，加入豬場(chǎng)粉翻炒(避免粘鍋建議用筷子炒)途中需要加油

3. 加入蘿卜牛肉翻炒

4. 蓋鍋蓋燜一下，沿著鍋邊慢慢澆上一圈油

5. 揭開快速翻炒，加入蔥花攪拌均勻即可

啫啫蘿卜牛肉珍珠粉，配桂林辣椒醬一碟，風(fēng)味就出來了，如果喜歡味道重的話，可在鍋邊澆油以后，再澆上一圈醬油。

啫啫煲的做法簡(jiǎn)介

啫啫煲是對(duì)火候要求極高的菜肴，制作啫啫煲通常是選用生鮮的食材，處理干凈后直接放入燒的極熱的瓦煲中炒制，由于瓦煲的儲(chǔ)熱效果極強(qiáng)，所以放入其中的食材能被瞬間烹熟，從而快速鎖住食材中的水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋再淋少許黃酒爆燃，成菜香氣火爆，口感極脆嫩。

啫啫煲這種做法適合許多脆嫩但是不易出水的原料，如黃鱔，雞肉，魚，帶殼的蝦等。啫啫煲成菜要求醬汁裹在食材上，焦香氣十足，鍋底只見少許的湯汁，不能太多，制作起來要干凈利索才行。

雖然啫啫煲有多種多樣的系列菜肴，但制作方法都是大同小異的，只要選用新鮮的食材，并掌握好火候和水分的控制，新手也能做出香味撲鼻的啫啫煲。

啫啫煲還可以分為生啫和熟啫兩種類型，生啫是將處理干凈的生鮮食材直接投入瓦煲內(nèi)，加入調(diào)味料全程大火干燒至熟，不加入一滴水，這種技法對(duì)瓦煲的殺傷力非常大，瓦煲用上一兩次就會(huì)出現(xiàn)裂縫，而有裂縫的瓦煲就不能再循環(huán)使用。

對(duì)于某些特別難熟或韌度特別大的食材，通常需要提前經(jīng)過熟處理再放入瓦煲內(nèi)，這種技法稱為熟啫。但是，有的廚師為了圖省事，有時(shí)會(huì)將整道菜做熟后再倒入燒熱的瓦煲中，直接上菜，這是偷工減料的做法，會(huì)讓整道菜失去了啫啫煲獨(dú)有的香味。

啫啫煲還可以分為清啫和醬啫兩種味型，清啫就是只用簡(jiǎn)單的調(diào)味料去啫食材，而醬啫則是食材與醬料共冶一爐，以增加顏色、香氣、和味道。比如說，海鮮和雞肉就適合用來清啫，以突出其食材的本味;而蔬菜和瓜類則要用醬來啫。