導讀#360行，行行有真知#海鮮系列之爆炒大蝦，清甜爽脆，上桌要搶才能吃到，根本停不下來在眾多海鮮當中，我家對大蝦是情有獨鐘，就是喜歡蝦肉的清甜彈牙。這種鮮甜，....

#360行，行行有真知#海鮮系列之爆炒大蝦，清甜爽脆，上桌要搶才能吃到，根本停不下來

在眾多海鮮當中，我家對大蝦是情有獨鐘，就是喜歡蝦肉的清甜彈牙。這種鮮甜，是大蝦本身自帶的，和放糖烹制有天淵之別，一口一個，好吃到停不下來，如果不是考慮到愛人孩子還沒有吃，我自己就能把大蝦全部消滅。

爆炒大蝦，我喜歡把蝦殼去掉，主要就是要用到蝦頭和殼熬蝦油，用來替代雞精，做什么菜都放些，味道特別鮮美。剝殼之前，把蝦放入冰箱冷凍15分鐘再剝，蝦肉很容易就取出來了。

剝殼之后的蝦仁需要腌制，不需要太多調味品，一點點鹽，一個蛋清就可以了，這樣就能最大程度的保證蝦仁的原汁原味。另外，為了爽口，爆炒時間不要太長，看到蝦仁轉色卷曲，就是基本熟了，加入配菜合炒幾下剛好，馬上出鍋。

爆炒蝦仁所需食材

大蝦600克，萵筍1根，雞蛋1個，料酒10克，姜1塊，小蔥50克，紅蔥頭30克，蝦油10克，鹽8克，食用油10克。

制作方法

（1）一手捏緊蝦身，一手捏著蝦頭用力擠出蝦腦，在清理蝦腦的同時，輕輕往上拉出蝦線，再剝去蝦殼。全部完成后，把蝦仁清洗干凈，瀝干水分裝盤，加入3克鹽，蛋清拌勻，腌制20分鐘。

（2）紅蔥頭洗干凈，切去頭尾，去皮切片。小蔥洗干凈切段，切點蔥花。萵筍去皮切片。姜洗干凈切片。

（3）燒鍋倒入5克食用油，放入萵筍片翻炒1分鐘，加入鹽，蝦油炒勻，盛出待用。

（4）重新起鍋，倒入食用油，放入姜片，蔥段，紅蔥頭爆香，放入蝦仁，料酒翻炒1分鐘，加入萵筍片炒勻，出鍋，撒點蔥花點綴。

（5）爽脆可口的蝦仁炒萵筍片上桌啦。

制作關鍵1.蝦仁腌制

蝦仁加入了蛋清腌制，在拌勻過程中，會產生很多小泡，這個是正?，F象，不用擔心會影響蝦仁質量。蛋清遇到高溫，會迅速凝結，在蝦仁表面上，形成一層蛋白質膜，從而鎖住水分，令到蝦仁更爽口彈牙。

2.爆炒蝦仁

全程大火，總體時間控制在1分30秒以內，不要怕蝦仁不熟，這個時間足夠了。另外，在加入料酒后，由于鍋里的溫度高，料酒會燃燒，不要驚慌，和平時一樣翻炒10多秒鐘，酒精燒完，火自然會熄滅。而且還會增加鍋氣，我在家里做，還會故意點著火，不斷翻鍋，家人十分喜歡這種焦香味。

3.萵筍處理

把萵筍皮切除后，不一定要切片?？梢愿鶕约旱牧晳T，切條，切絲，切粒都可以。我店的處理方法是切圓片，炒斷生后拌在盤邊，不再和蝦仁合炒，蝦仁炒好后放在中間，主要是為了好看。

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