導讀又要到吃白菜的好時機了，在寒風中的白菜為了不被凍死，就會自己調節自身的汁液濃度，使汁液中的含糖量增高，這樣白菜就有了可以越冬的本領，且這時候的白菜帶有絲絲的....

又要到吃白菜的好時機了，在寒風中的白菜為了不被凍死，就會自己調節自身的汁液濃度，使汁液中的含糖量增高，這樣白菜就有了可以越冬的本領，且這時候的白菜帶有絲絲的甜味，白菜葉中的纖維素含量多，口感較好，特別適合拿來包餃子吃。

但是調白菜餡時遇到最大的問題就是容易出水，如果不加以處理，餃子餡會稀得不易操作，即使是緊趕慢趕的包好了，餃子下鍋后由于水分較大還會破皮，變成一鍋菜粥，餃子吃起來湯水太多還燙嘴，完全不是那種“鮮嫩多汁”的口感。

如何完美地解決這些問題呢？此時要牢記先“減1水”再“加1水”的竅門，這樣調好的餃子餡，白菜不出水，煮好的餃子鮮嫩又多汁，不好吃才怪。

減1水

白菜是一種水分含量很高的蔬菜，在加入食鹽后就會滲透出大量的水分，所以在調餡前最好將這些水分去除，也就是所說的“減1水”。

如何減去這1水呢？我建議比較省事的方法是撒鹽腌制15分鐘，大概一斤白菜撒5克鹽左右拌勻，這樣在食鹽滲透壓的作用下水分滲出，然后再用清水沖洗一遍，洗去多余的鹽分，再撈出來擠干水分就可以了。還有一種方法稍微費力一點，就是將切碎的白菜直接倒入清水中攪勻，然后再撈出來鋪在紗布上卷起來，像擠毛巾那樣將水分擠干就可以了。

不建議大家將白菜焯水，會損失掉白菜的清香味，也不建議將切碎的白菜中先加油再調餡的方法，無論加多少油，只要接觸到鹽分，都會滲出大量的水，此方法不適合像白菜這樣水分大的蔬菜。

加1水

減去了白菜中的一水，然后再來增加一水，這樣才能讓最后的餃子呈現“鮮嫩多汁”的口感，只不過這個水不是加在白菜中的，而是添加在肉餡中的，同時如何加水也是有技巧的。

我們可以用干花椒和一些蔥姜用開水浸泡15分鐘，然后過濾掉蔥姜和花椒，留下的花椒水就是我們要添加的“1水”，我們按照一斤肉餡4量水的比例來添加，此時能夠達到餃子“嫩”的口感，若想要汁水稍微多一點，再稍微多加一些花椒水也無妨。

加入時最好分為3次添加，每添加一次就要按照順時針方向攪拌至水分被完全吸收，然后再添加另一次，直至最后的肉餡呈現有粘性，彈性的一種狀態即可。

白菜肉餡餃子方法

食材準備：大白菜，豬肉，蔥姜，花椒水，香油，食用油，生抽，蠔油，胡椒粉，食鹽

第一步：大白菜清洗干凈，然后切絲再切成小顆粒，撒入食鹽適量拌勻，如此腌制15分鐘左右，再用清水淘洗一番，撈出后用手擠干水分，淋入適量的香油攪拌均勻待用。

第二步：豬肉餡中加入生抽，食鹽，蠔油，胡椒粉，蔥姜末攪拌均勻，然后分3次加入蔥姜水，順時針攪拌至完全被吸收，再將白菜加入其中，加入食用油或者料油適量順時針攪拌均勻，如此白菜肉的餃子餡就準備完畢。

第三步：餃子餡準備妥當后就開始和面搟餃子皮，高筋粉中加入一小勺的食鹽攪拌均勻，然后加入涼水和成官話的面團，蓋上餳發15分鐘，然后搓長條，分劑子，搟面皮，包餃子。最后開水煮餃子就可以大快朵頤了。

——總結——

白菜餡的餃子只要想好吃，首先第一步就要減1水，也就是要去掉白菜的多余的水分，可以通過撒鹽腌制殺水的方法來完成，然后是在肉餡中加1水，通過加入蔥姜花椒水來去腥增香，也能夠讓肉餡包含水分，最后的餃子吃起來才有鮮嫩多汁的口感。

我是阿胡，一個喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天內容的可以關注我，明天還有更精彩內容等著你，感謝閱讀，明天見。