導(dǎo)讀導(dǎo)讀：大廚這樣做蠔油牛肉，鮮嫩爽滑，因?yàn)樗昧诉@3個(gè)方法，簡(jiǎn)單好學(xué)牛肉對(duì)于我們家來(lái)說(shuō)，基本上就三種做法，一種是燉牛肉，一種是做牛肉餡，另一種就是涮火鍋。我粗....

導(dǎo)讀：大廚這樣做蠔油牛肉，鮮嫩爽滑，因?yàn)樗昧诉@3個(gè)方法，簡(jiǎn)單好學(xué)

牛肉對(duì)于我們家來(lái)說(shuō)，基本上就三種做法，一種是燉牛肉，一種是做牛肉餡，另一種就是涮火鍋。我粗略地統(tǒng)計(jì)了一下，基本上這些年很少做炒牛肉吃，除非我親自下廚。

究其原因就是牛肉炒出來(lái)比較老，發(fā)柴發(fā)干，如果用上腦或者其它部位帶點(diǎn)油脂的做炒牛肉，老人有糖尿病又不喜歡吃。不知道是不是別的家庭也有這樣的困惑，其實(shí)瘦牛肉需要腌制上漿之后才會(huì)有嫩滑的口感，否則還真是有點(diǎn)塞牙。適合炒的牛肉部位比較多，牛上腦、牛A眼、牛紫蓋、牛通脊、牛瓜條等，都可以炒著食用，上腦、A眼都可以直接下鍋炒,吃得是牛肉本味的干香，要想牛肉吃起來(lái)很嫩滑，像廚師炒出來(lái)的一樣，就得腌制一下了，所以大廚這樣做蠔油牛肉，鮮嫩爽滑，因?yàn)樗昧诉@三個(gè)方法，簡(jiǎn)單好學(xué)，一看就會(huì)。

一、腌制底味。牛肉需用清水浸泡去除血水之后，攥干水分再放入蠔油、雞精、胡椒粉和料酒進(jìn)行腌制入味，這樣牛肉就有了部分底味。

二、打水處理。這個(gè)打水是為了牛肉的嫩滑，牛肉的鮮嫩來(lái)自于內(nèi)部含有一定的水分，所以要經(jīng)過(guò)打水處理，通常500克牛肉可漿進(jìn)去50克左右的清水。

三、上漿處理。上漿是鎖住牛肉水分的關(guān)鍵步驟，是通過(guò)蛋清和淀粉的糊化作用，在牛肉表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，進(jìn)而使牛肉鮮嫩多汁，不會(huì)發(fā)柴發(fā)干。#6月吃什么#

今天就把牛肉腌制和上漿的方法分享給大家，讓我們這些漢民也多吃幾回炒牛肉。

蠔油牛肉

需要食材：牛瓜條300克、胡蘿卜1根、尖椒1個(gè)、洋蔥50克、蔥5克、姜5克、蒜5克

需要調(diào)料：鹽1克、味精1克、雞精調(diào)味克、胡椒粉1克、食粉0.3克、白糖3克、料酒5克、蠔油15克、老抽3克、香油2克、色拉油約耗80克

制作過(guò)程：

1、牛瓜條切成硬幣厚，長(zhǎng)約6厘米的片。尖椒洗凈去根切成菱形塊，胡蘿卜去皮切成菱形片，蔥切成蔥花，姜去皮切成姜米，蒜切成蒜片。

2、牛肉片放入清水里浸泡十五分鐘，沖洗干凈后瀝干水分。放入胡椒粉、料酒、食粉、蠔油、雞精拌勻腌制入味。食粉可用小蘇打代替，也可用嫩肉粉代替，忌諱的可不放。

3、放入30克清水，反復(fù)攪打牛肉，讓牛肉吸收水分，打入一個(gè)蛋清攪拌均勻。放入3小匙干玉米淀粉抓勻，放入少許色拉油封面。入冰箱冷藏半小時(shí)以上，如果著急使用上漿個(gè)十來(lái)分鐘就可以了，原則上漿制的時(shí)間越久漿化的效果越好。更詳細(xì)的上漿方法可查閱我的其它文章。

4、炒鍋上火燒熱，倒入適量色拉油，四成熱左右放入牛肉片滑油，牛肉變色后撈出即可。通常這個(gè)溫度下鍋滑40秒左右即可，在家里不喜歡過(guò)油可采用炒的方式進(jìn)行，比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油，油溫五成熱左右，放入牛肉片，用筷子滑散，變色后盛出。

5、尖椒、胡蘿卜、洋蔥也過(guò)一下油，撈出備用。

6、炒鍋留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，放入少許蠔油，小火炒香。

7、放入牛肉片和配料，烹入少許料酒，放入少許老抽調(diào)色，大火翻炒均勻。蠔油本身的顏色不夠紅亮，需要老抽來(lái)調(diào)整顏色。

8、放入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖調(diào)味，快速翻炒，淋入少許水淀粉勾芡，淋入少許香油即可。如果蠔油放得略多，可不用放鹽。

9、大廚版本的蠔油牛肉就做好了。

制作小貼士

一、牛肉改刀時(shí)需要橫著紋路切，切斷牛肉纖維，如果順絲切，容易咬不動(dòng)。

二、用清水浸泡牛肉去除血水，再用清水沖洗干凈，攥干水分。要先腌制底味再進(jìn)行打水，不要搞混步驟，這樣可以打進(jìn)去一部分水分，使牛肉更加嫩滑。

三、給牛肉上漿的作用，就是蛋清和淀粉高溫糊化后，在牛肉表面形成一層保護(hù)膜，進(jìn)而鎖住牛肉內(nèi)部的水分，使牛肉吃起來(lái)鮮嫩多汁。

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