導(dǎo)讀川菜可謂是紅遍了大江南北，以麻、辣為特點(diǎn)，深受廣大朋友們的喜愛(ài)，作為一個(gè)北方人對(duì)川菜也情有獨(dú)鐘，下面就和大家分享6道經(jīng)典川菜，麻辣鮮香，開(kāi)胃下飯，有喜歡的朋....

川菜可謂是紅遍了大江南北，以麻、辣為特點(diǎn)，深受廣大朋友們的喜愛(ài)，作為一個(gè)北方人對(duì)川菜也情有獨(dú)鐘，下面就和大家分享6道經(jīng)典川菜，麻辣鮮香，開(kāi)胃下飯，有喜歡的朋友們趕緊學(xué)起來(lái)吧。

麻婆豆腐

1.準(zhǔn)備食材：

準(zhǔn)備一塊嫩豆腐，切成1厘米左右的方丁放入開(kāi)水中，加入一勺食鹽燙幾分鐘，去除豆腥味，同時(shí)讓豆腐更加滑嫩，更容易定型。

準(zhǔn)備一小塊牛肉，先切細(xì)絲再剁成牛肉末。

準(zhǔn)備辣椒面10克備用

切點(diǎn)姜末、蒜末、小蔥頭、蒜苗碎備用。

2.開(kāi)始烹飪：

把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，這一步是為了防止炒牛肉時(shí)粘鍋，滑好鍋以后把油倒出來(lái)，放入牛肉末煸炒1分鐘左右，炒香、炒熟后放入幾粒花椒，倒入豆瓣醬和豆豉一起翻炒出香味和紅油，再倒入姜蒜末繼續(xù)翻炒。

炒出蒜香味以后放入辣椒面爆香，倒入適量的清水，水燒開(kāi)以后把豆腐倒入鍋中，加入適量的胡椒粉、雞粉、白糖、花椒粉、老抽，千萬(wàn)不要來(lái)回翻炒豆腐否則容易碎，可以輕輕地?fù)u晃鍋，豆腐煮至七八成熟時(shí)加入一勺食鹽。

勾入一點(diǎn)薄芡讓味道滲入到豆腐里面，第一次芡粉不能太濃，否則容易糊鍋，而且不牢固也容易脫落，第二次、第三次芡粉可以稍微濃一點(diǎn)，讓豆腐徹底粘合在一起更加入味。

再淋一點(diǎn)花椒油提亮色澤就能出鍋裝盤(pán)了，最后撒上麻椒粉和蒜苗，麻辣嫩滑的麻婆豆腐就做好了。

回鍋肉

1.準(zhǔn)備食材：

準(zhǔn)備豬前腿肉一塊，用清水洗干凈。

準(zhǔn)備一把蒜苗，清洗干凈，輕輕拍幾下，斜刀切成段備用。

切點(diǎn)蔥片、姜片備用。

2.把豬肉焯一下水：

鍋內(nèi)加入清水，放入豬肉和蔥姜片，撒入一小把花椒，倒入一點(diǎn)料酒去腥，水燒開(kāi)以后打去鍋中的浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘，把豬肉煮至七八成熟，用筷子輕輕一扎沒(méi)有血水溢出就可以了，把豬肉取出來(lái)放入涼水中冷卻一下，晾涼以后切成2毫米左右的薄片。

3.開(kāi)始烹飪：

把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，這一步主要是為了防止炒肉片時(shí)粘鍋，把熱油倒出來(lái)留少許底油，把肉片放入鍋中煸炒出里面的肥油，肉片炒香、肥肉變成透明時(shí)加入豆豉10克，豆瓣醬10克，翻炒幾下給肉片上色。

顏色炒均勻以后加入甜面醬5克，少許白糖提鮮繼續(xù)翻炒把醬料爆香，再倒入蒜苗翻炒幾下即可出鍋，一道香而不膩的回鍋肉就做好了。

魚(yú)香肉絲

1.準(zhǔn)備食材：

準(zhǔn)備一塊豬里脊肉，先切成薄片再切成細(xì)絲，放入清水中浸泡一會(huì)兒，去除里面的血水

準(zhǔn)備適量的木耳，已經(jīng)提前泡軟了，清洗干凈后切成細(xì)絲

準(zhǔn)備適量的玉蘭片，也切成細(xì)絲，用清水泡上去除異味，家里沒(méi)有玉蘭片的用胡蘿卜也可以

準(zhǔn)備一把泡椒，先切成圈再剁成辣椒蓉，方便炒出香味。

切點(diǎn)蒜末、姜末放在一起備用。

2.把肉絲腌制一下：

盆中加入一勺食鹽，倒入一點(diǎn)料酒抓拌均勻，打入一個(gè)蛋清朝著同一方向打出肉絲的膠質(zhì)，肉絲比較黏手的時(shí)候倒入一點(diǎn)老抽提色，把顏色攪均勻，再抓入一點(diǎn)濕淀粉鎖住肉絲中的水分，淋入一點(diǎn)植物油避免肉絲相互粘連，拌勻腌制10分鐘。

3.調(diào)魚(yú)香汁：

盆中放入白糖15克，雞粉2克，生抽5克，陳醋10克，料酒5克，再放入一點(diǎn)水淀粉攪拌均勻備用。

4.把木耳和玉蘭絲焯一下水：

鍋中水燒開(kāi)以后放入木耳和玉蘭絲，快速焯水20秒鐘倒出來(lái)，用清水沖洗過(guò)涼。

5.開(kāi)始烹飪：

鍋內(nèi)燒油，充分滑鍋以后倒出熱油多放一些涼油，油溫四成熱時(shí)把肉絲倒入鍋中，快速用勺子滑散，肉絲呈金黃色時(shí)倒出來(lái)控油。

鍋內(nèi)留底油，放入姜、蒜和泡椒煸炒出里面的水分，料頭炒香以后放入木耳和玉蘭絲炒干、炒香，這樣吃起來(lái)更加清脆，再放入滑好的肉絲翻炒幾下，倒入魚(yú)香汁，轉(zhuǎn)大火快速翻炒，讓料汁均勻裹在食材表面，再放入小蔥段，翻炒均勻后即可出鍋，一道酸甜可口的魚(yú)香肉絲就做好了。

辣子雞

1.準(zhǔn)備食材：

準(zhǔn)備半只三黃雞，把雞肉剁成1厘米左右的小塊，剁得越小烹飪的時(shí)候越入味，剁好之后放入清水中洗干凈。

2.把雞塊腌制一下：

盆中加入食鹽2克，雞粉2克，十三香1克，胡椒粉2克，再放入一勺辣椒醬，用手抓勻給雞塊碼味，再放入一點(diǎn)淀粉拌勻，腌制20分鐘，淀粉能夠鎖住雞塊中的水分，炸出來(lái)外酥里嫩。

切點(diǎn)蔥花、蒜末、姜末放在一起備用。

準(zhǔn)備油炸花生米200克備用。

3.把雞塊炸一下：

鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)把雞塊一塊一塊放入鍋中，開(kāi)中火先炸2分鐘，炸出雞塊中的水汽，雞塊炸香炸定型以后轉(zhuǎn)為中大火繼續(xù)炸30秒鐘，把雞塊炸焦酥、炸成金黃色倒出控油。

4.開(kāi)始烹飪：

鍋內(nèi)加入適量的辣椒油，放入花椒10克，干辣椒50克，開(kāi)小火煸炒出辣椒的香味，加入一勺香辣醬翻炒均勻，把蔥、姜、蒜倒進(jìn)去一起爆香，倒入炸好的雞塊和花生米。

加入雞粉2克，一勺白糖，少許食鹽和十三香，開(kāi)小火翻炒2分鐘左右讓辣味融入到雞塊里面，再撒上孜然粉，淋入一點(diǎn)花椒油，快速翻炒幾下就可出鍋了，一道香辣焦酥的辣子雞就做好了。

水煮肉片

1.準(zhǔn)備食材

準(zhǔn)備適量的素毛肚，切成絲。

準(zhǔn)備竹筍幾根，斜刀切成片。

準(zhǔn)備適量的干辣椒和花椒，再切點(diǎn)蒜末備用。

準(zhǔn)備豬里脊肉一塊，切成3毫米左右的片，不要太薄上漿的時(shí)候容易碎，把肉片放入清水中抓洗干凈，瀝干水分備用。

2.把肉片腌制一下：

盆中放入食鹽2克，白糖少許提鮮，胡椒粉2克，少許料酒去腥，生抽10克，順著一個(gè)方向把料汁打進(jìn)肉片里面，肉片打出膠質(zhì)抓起來(lái)比較黏手的時(shí)候，再打入一個(gè)蛋清，繼續(xù)拌勻腌制10分鐘。

10分鐘以后，在肉片中加入適量的水淀粉，讓淀粉均勻裹在肉片表面鎖住肉片中的水分，再淋入一點(diǎn)食物油拌勻備用，植物油能起到潤(rùn)滑的作用，防止滑煮肉片的時(shí)候粘連。

3.制作刀口辣椒：

鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)，倒入干辣椒和花椒，開(kāi)小火慢慢地把里面的水分炒出來(lái)，辣椒和花椒炒成焦褐色倒出來(lái)控油，晾涼以后剁碎就可以了，刀口辣椒最好現(xiàn)做現(xiàn)用，以免香味散失，成菜時(shí)香辣味不足。

4.開(kāi)始烹飪：

鍋內(nèi)再次燒油，油燒熱以后，加入一勺豆瓣醬炒散、炒出紅油，放入適量的蒜末繼續(xù)翻炒出蒜香味，把竹筍和素毛肚放入鍋中，轉(zhuǎn)大火翻炒30秒鐘，食材斷生以后沿鍋邊淋入適量的清水，加入雞粉2克，白糖少許提鮮，湯汁燒開(kāi)以后再煮一會(huì)兒讓食材吸收湯汁入味，食材煮熟以后撈出來(lái)放在盤(pán)中墊底。

把湯燒至微開(kāi)時(shí)下入肉片，湯汁過(guò)于沸騰的話肉片容易脫欠，大約滑煮1分鐘，把肉片煮定型即可，再勾入一點(diǎn)水淀粉更加入味，把肉片盛出來(lái)，撒上準(zhǔn)備好的刀口辣椒和蒜末等待激油。

鍋內(nèi)倒入適量的辣椒紅油，油溫?zé)?成熱時(shí)，起鍋澆在刀口辣椒上面激出香辣味，最后放上香菜，一道香辣嫩滑的水煮肉片就做好了。

宮保雞丁

1.準(zhǔn)備食材：

切點(diǎn)蔥丁、蒜片、姜絲放在一起備用。

再切點(diǎn)蔥丁、黃瓜丁備用。

準(zhǔn)備香辣花生米100克備用。

準(zhǔn)備青紅椒各半個(gè)，去籽后切成菱形片，選用不辣的辣椒，主要是為了配色。

準(zhǔn)備大雞腿一個(gè)，剔去骨頭以后先切成長(zhǎng)條，再切成丁放入盆中。

2.把雞丁腌制一下：

盆中加入姜汁5克，食鹽1克，胡椒粉1克，雞精2克，料酒5克，充分?jǐn)嚢枳蚧_(kāi)調(diào)料，打入一個(gè)蛋清快速攪拌均勻，蛋清遇熱后快速凝固能夠鎖住水分，肉質(zhì)更鮮嫩，攪拌均勻以后再加入適量的玉米淀粉，繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌均勻。

3.把雞肉丁滑一下油：

鍋內(nèi)燒油，油燒至4成熱時(shí)倒入雞肉丁，滑油1分鐘左右，雞肉變色以后倒出控油備用。

4.開(kāi)始烹飪：

鍋內(nèi)留底油，倒入蔥、姜、蒜炒出香味后加入5克豆瓣醬翻炒出紅油，5克番茄醬增加酸甜度，繼續(xù)翻炒出香味，沿鍋邊加入適量的開(kāi)水，開(kāi)始調(diào)味：白糖10克，老抽2克提底色，淋入香醋10克，翻炒化開(kāi)調(diào)料。

倒入雞丁開(kāi)大火快速翻炒，把湯汁收至粘稠后倒入青紅辣椒和花生米，快速翻炒至斷生，最后淋入少許明油即可出鍋，一道微辣酸甜的宮保雞丁就做好了。