導讀冰鮮和冰凍牛肉大概很多人其實分不清這兩者的差別吧，好像都是冰的，又有什么不一樣呢？又或者知道兩者不一樣，但又不知道不一樣在哪里。那今天我們就來說一說。一、冰....

冰鮮和冰凍牛肉大概很多人其實分不清這兩者的差別吧，好像都是冰的，又有什么不一樣呢？又或者知道兩者不一樣，但又不知道不一樣在哪里。那今天我們就來說一說。

一、冰鮮牛肉

先來說說冰鮮牛肉。冰鮮牛肉是指消費者在超市或者專賣店內(nèi)看到放在冷藏柜里的鮮牛肉。(軟軟的，并非冰凍）

冰鮮牛肉有兩個類別：

第一種是國內(nèi)屠宰場出來的冰鮮牛肉。

牛肉屠宰好之后分塊，冷藏運輸?shù)阶羁拷罱K端消費者的市場，例如生鮮超市或菜市場。

這中間有個最大的問題，就是牛肉經(jīng)常是沒有包裝，裸露于空氣中。所以有些運輸時間長的牛肉看起來有些干巴巴，在消費者眼里有些難看。賣相不好。但是吃著是沒什么問題的。對于追求肉質(zhì)新鮮程度的人來說，可以說很不錯的選擇了。

如果你買的冰鮮牛肉顏色非常鮮亮，注意是非常，并且還水嫩嫩的，要么牛肉表面灑了水，要么這牛肉本身就是注水肉。

當然，如果屠宰到消費者手中這個過程如果控制到極短時間，牛肉還是會保持一個新鮮的賣相的，并不能一概而論說他們是注水肉。

第二種是國外進口，保存于0-3度的冰鮮牛肉。

它的特征是基本有獨立的真空包裝。

有真空包裝這一層，一個是保證衛(wèi)生，另外一個也是為了保證牛肉不失水。

其實肉類在冷藏冷凍狀態(tài)，都會失去水分，并且失去水份的速度，比一般人認知的那種速度，要快很多。

食品在冷卻、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱“干耗”。食品在冷卻、凍結、冷藏過程中都會產(chǎn)生干耗，這不僅使食品脫水減重，表面會出現(xiàn)萎縮，食品的品質(zhì)也會下降。食品的干耗是陳列柜冷藏中存在的一個問題，它直接影響冷藏食品的質(zhì)量和銷售商家的經(jīng)濟效益。

干式熟成的其中一個原理就是水份蒸發(fā)掉以后，保留下來的肉汁更加濃郁味道更佳。所以國外進口或者冷藏時間長的冰鮮牛肉，都會是獨立真空包裝的。船運冰鮮牛肉或者牛排，保質(zhì)期多久？告訴你，3-4個月。是不是嚇得有點不敢吃？澳洲進口的冰鮮牛排就是這么長的保質(zhì)期。這么定也是經(jīng)過實驗測算的。不是隨便定的。至于空運的，市場上量很少很少，價格也高。

二、冷凍牛肉

再講講冷凍牛肉。冷凍肉是畜肉宰殺后，經(jīng)預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-18℃以下的肉品。市場上大部分的進口牛肉是冷凍的一部分國產(chǎn)的牛肉也是冷凍的，因為冷凍牛排保存時間比較長一些。

并且冷凍牛肉比如說是保存于負18以下的，假如一些偶然的因素，在負15度狀態(tài)持續(xù)了2天，也問題不大。但是冰鮮牛肉，這個3攝氏度的差別是致命的，直接導致牛肉快速變質(zhì)。這就是市場上冷凍牛肉遠多于冷鮮牛肉的原因。

現(xiàn)在再講講冷鮮牛肉和冷凍牛肉的差別。

冷凍牛肉由于水分子的膨脹形成冰晶，冰晶把肉纖維的間隙撐大，可能會導致冷凍牛肉有一些松散。但對營養(yǎng)和口感影響并不太大。

這句話基本就是冷鮮牛肉和冷凍牛肉的主要區(qū)別。但是實際上，真正的區(qū)別比這句描述要小，甚至一般人很難感覺的到，原口味的保存度還是較高的。

有人說，我買到牛排解凍就看起來很散。這很可能是牛肉特性，并不一定是因為冷凍造成的肉質(zhì)松散。也有可能買到了假牛肉

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來源今日牛羊

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