導讀自由覓食的老母雞。大公雞警惕地守護著天它們。（作者簡介：作家王天祥，山東青島人，高級記者職稱，曾在長白山區從事教育工作20年，后從事林區新聞工作和文化創作至....

自由覓食的老母雞。大公雞警惕地守護著天它們。

（作者簡介：作家王天祥，山東青島人，高級記者職稱，曾在長白山區從事教育工作20年，后從事林區新聞工作和文化創作至今，已出版長篇小說、旅游文學、報告文學集、歷史文化、旅游文化、企業管理、市場分析、成功學、人才學等各種專著42部，撰寫電視劇200多集，創作歷史、文化、風光、紀實等題材的專題電視片數十部，在各地報刊發表文章數百篇，發表網絡文章1000多篇。）

“小雞燉蘑菇”，為何是老關東舌尖上的美味？為何成為老關東的“硬菜”？炮制這道菜要用什么雞？什么蘑？如何炮制？

“小雞燉蘑菇”和八大菜系中的任何一道名菜都沾不上邊兒。誰要是說這道菜是廚師的拿手絕技，長白山麓松花湖畔老關東民居博物館中的老人們，準會吹胡子瞪眼的跟你急。因為這是他們的拿手好戲！他們覺得，這不是烹飪技術，而是老關東傳統文化中的民俗文化。

叢出于灌木叢中的東北榛蘑。

關東——明朝之后因山海關而成名的大東北區域。歷史上自清朝興起的關內向東北綿延一二百年的移民潮謂之“闖關東”。自此，“關東”和“闖關東”成為清朝、民國乃至解放前后的民間“熱詞”。也因為闖關東熱潮之后，才靠關內各地流民攜技東遷，從而在東北這片富饒美麗的土地上融合了滿族的文化，創造出許多關東名菜。改革開放后，這些“舌尖上的關東美味”開始名揚全國。“小雞燉蘑菇”，是整個大東北地域最著名的“舌尖上的美味”！

★滿族趙老爺子說，小雞燉蘑菇源自滿族的野雞燉山菌

老關東小雞燉蘑菇。但榛蘑還沒下過呢。別著急！

長白山迎來第一場大雪后，松花湖畔的“關東老民居博物館”中的滿族老獵人趙老爺子，聲如洪鐘地對前來體驗老關東生活的驢友們，講起了“小雞燉蘑菇”的來歷——

趙老爺子說：各位驢友，讓我老人家悄悄地告訴你們，記住，“小雞燉蘑菇”是咱老滿洲人的傳統菜，不是館子里廚師的創造。咱滿族人世代狩獵，長白山中漫山遍野飛翔的野雞，是咱最喜歡打的禽鳥。第一因為它個頭兒大，第二因為它肉質鮮美。滿族人最傳統的烹食方法，就是把褪好毛的野雞剁成塊兒，扔到鍋里，摻上夏秋采集的蘑菇，加上五味子等佐料一燉，原汁原味的香味就燉出來了。所以，滿族人招待客人，離不開野雞燉山蘑。

多肥厚的蘑菇，可惜不是東北的榛蘑！

山蘑就是野蘑菇。長白山中好吃的蘑菇不下幾十種，燉肉吃最好的蘑菇是猴頭蘑、元蘑和榆蘑。但是，燉山雞味道最好的還屬榛蘑。榛蘑是立秋后專門生長在灌木叢和荒草坡中的蘑菇。為什么叫榛蘑呢？因為這種蘑菇就喜歡生長在榛子灌木叢中的山坡和山溝里。還有，榛蘑味道特別，性格也特別，除了山野，你別想人工培育它。山野榛蘑是長白山中最綠色的蘑菇，是至今也不能人工種植的蘑菇。就因為它有《紅樓夢》中林黛玉不合群的小性子，所以燉山雞才好吃。后來，闖關東的山東人來了，他們就來個家雞燉榛蘑。不過，家雞肉質鮮嫩，比野雞更好。所以，“小雞燉蘑菇”就取代了咱滿族“野雞燉山蘑”的地位了。

趙老爺子最后說：這榛蘑的營養價值可是高著呢，不信，你到網上查查就知道了！

野草野蘑菇特寫Close-up Of Wild Mushrooms Growing On

★木幫孫老爺子說，小雞燉蘑菇的雞和蘑都大有講究

孫老爺子說，咱老關東“小雞燉蘑菇”用料的講究，一般的廚師根本不知道——

先說雞。經過家家戶戶無數次的品咂，大家都覺得，野雞不如家雞燉蘑菇好吃。野雞肉粗而硬，脂肪少，只能當野味品嘗。而家雞燉蘑菇是最好的食材。家雞中老母雞比公雞好。多年下蛋的老母雞，肌肉飽滿，肉質中含油多，味道醇厚，有嚼頭，吃起來那叫一個香！老母雞的營養價值也高，所以治病救命養傷都用老母雞湯滋補。俺老家沂蒙山人就是殺老母雞幫著老八路養傷的，那歌中不就有“俺為親人熬雞湯”的話嗎！

這兩只老母雞多雄健，含脂肪量肯定不高。燉榛蘑，是最好的食材。

老母雞要現殺的才好吃。莊稼人在院里看中了哪只老母雞就逮來殺了最好。記住，殺雞前首先要準備好一個碗，里邊放上一撮鹽，把殺雞的血全部滴進碗里，攪和好，不一會兒碗中的雞血就會成為一個血餅，待燉雞的鍋燒開后，再小心地把雞血餅放進去。千萬不要弄破這血餅。一鍋雞只有放進了雞血餅燉，才會有最醇厚的味道。——你們說，館子里的廚師能做到這些嗎？即便你在城里買只現殺的老母雞，也沒有這血餅！

燉老母雞有大講究。要先把剁好的雞塊兒用清水洗凈血跡，再放到鍋中的開水中煮一下，讓雞肉斷茬封口，避免它營養流失，然后用笊籬撈出，接著再放進油鍋中爆炒。爆炒前要先用熱油炒好花椒大料陳皮鮮姜和蔥花。待到滿屋子聞到炒雞塊的香味了，再添上沒過雞塊的水開始燉，等大火燒開鍋后再轉為小火慢燉。

這只老母雞肯定肥而不膩。

再說蘑菇。燉老母雞的榛蘑更是大有講究。太大的顏色發黑發暗的榛蘑不能用，因為它老了，味道沒了，蘑菇的肉質發柴，到嘴不好吃，如同草木。太小的榛蘑也不行，沒長成，野味不足。挑選好的榛蘑要先用水泡，燉老母雞的鍋開它半個小時后，把撈出洗凈的榛蘑下進雞鍋中，繼續燉。

千萬記住，泡榛蘑的水一定不能扔，那是好東西，要把它過濾出渣子后再沉淀清澈了，最后把它倒入燉雞的鍋中，這樣的“小雞燉蘑菇”才是老關東原汁原味的“小雞燉蘑菇”。需要和大家說明，為什么要用榛蘑燉小雞？因為只有榛蘑的味道才特殊，才拿得住雞本身的腥膻之味，才能讓雞肉的味道最醇最美。用你們當今的話說，那叫絕配！

★燒木炭的李老爺子說，在東北吃“小雞燉蘑菇”大有講究

著新鮮榛蘑不大不小，捕撈不嫩，是燉小雞的最佳配料。

李老爺子說，在東北吃“小雞燉蘑菇”很有講究。首先，這菜不能再摻白菜、酸菜、粉條子燉，一旦加上，那就成了濫燉了。燉出來味道也不正。盛菜上桌時，碗中一定要把雞頭、雞翅、雞爪放到雞肉之上，擺好，中間要有那個雞血餅。這樣，客人一看，才是全頭全尾的小雞燉蘑菇！

還有，雞頭的方向一定要沖著客人。但是吃的時候，一般客人是不能動那個雞頭的。過去東北的土匪吃這道菜，雞頭要首先請土匪的大掌柜（土匪頭兒）品嘗，之后，土匪大掌柜才能把雞翅雞爪分分給下邊的四梁八柱，讓他們“飛得更高，跑得更遠”，繼續為土匪綹子“刨食”。你們還記得電影《智取威虎山》吧？土匪座山雕的百雞宴就是用百只小雞燉蘑菇。當然，這是土匪的規矩，但這規矩也是從江湖中來的。

江湖中，這雞頭只有最尊貴的客人和家中的老人才有資格吃。雞翅最好是讓給那些當官的、經商的、讀書的人吃，寓意是讓他們飛得更高更遠。那雞爪要獎勵給最能干的人吃，讓他們更能“刨食”。還有那雞血餅，千萬別先伸筷子。那是飯桌上的貴客或者是老人的專利。因為雞鍋里燉出的雞血餅是美味中的美味。

小雞燉蘑菇中，雞頭是不可以隨便吃的，還有 熏雞翅膀

★挖人參的王老爺子說，丈母娘的“小雞燉蘑菇”，把他嚇跑了

八十多歲的王老爺子說，東北有句俗話叫“新姑爺進門兒，老母雞斷魂兒”。第一個意思是，只要是新姑爺子進了老丈人家的門，那么無論窮富，老丈人家都要殺只老母雞燉蘑菇，招待新姑爺。第二重意思是，小伙兒到姑娘家串門，姑娘家的人看中他了，想選他做新姑爺子，也要殺雞表示。在東北，幾乎所有人都懂這規矩。

此時，王奶奶聽了把嘴一撇：拉倒吧你，還認新姑爺子呢。那年你到我家，我媽剛殺了雞，就把你嚇跑了。那膽兒比耗子還小，那腿兒比兔子還快。火嗤啦地曬了我山杏子的臺！

王老爺子爭辯說：那能怨我嗎？是你山杏子沒把事兒辦明白……

這只母雞燉蘑菇一定也是美味！

原來，王老爺子上世紀五十年代單身闖到關東后，就和農業社里潑辣能干的婦女隊長山杏子好上了。山杏子身體好，柳條眉杏核眼高鼻梁厚嘴唇，長得好活計也好，無論在那條山溝里干活兒都能聽到她銀鈴兒般的笑聲。王老爺子年輕時大高個兒，濃眉大眼，身體健壯，干活兒又舍得花力氣，一下子就入了山杏兒的眼。一天，山杏兒偷偷地告訴他：“我媽明天要看看你，這叫丈母娘相姑爺，你可得好好表現。”第二天，年輕的“小王”按照山杏兒提前的指點來到了山杏子的家，可是卻沒見到山杏子的影兒。山杏子的媽可是少有的熱情，看著小伙子左端祥右端詳，高興地合不攏嘴兒，接著喊了一聲：杏子，快讓你哥炕上坐，抽袋煙歇歇腳兒。接著被喊來的杏子姑娘磨磨蹭蹭地走過來，一邊幫他裝煙袋，一邊沖著他傻笑，嘴里還說著“好，哥長得真好，我喜歡。”聽得小王直皺眉毛，心里發毛。

東北大姑娘。程英鐵攝影

不一會兒，聽到院子里有雞叫聲，原來是杏子媽正在抓雞殺雞，可小王仍然不見山杏子的面兒。他忽然警覺過來：不會是我走錯了門吧？于是問道：“大娘這是山杏子的家嗎？”山杏子媽邊殺雞邊說：“是呀，先讓杏子陪著你抽袋煙，喝碗水。我給你燉老母雞吃。”小王一聽，壞了，肯定走錯了門兒啦，這個傻杏子不是那個山杏子，若是吃了她家的“小雞燉蘑菇”可就算同意了和這傻山杏的婚事了。想到此，他撒丫子就跑了，山杏子媽喊也沒喊住。

原來山杏子到外村供銷社買酒去了。她自小死了爹，和雙胞胎的傻妹妹陪著老媽苦度日月。小伙子剛跑到屯子口就被從供銷社回來的山杏子堵個正著。山杏子高興地問：“你跑什么，是來接我的嗎？”他回答：“我走錯了門兒，那家有個傻姑娘也叫杏兒，她娘正忙活著殺雞呢，我要是吃了那小雞燉蘑菇，就和你成不了親啦！”山杏兒一聽大笑，說傻瓜，那就是我家……

程英鐵油畫

★康熙和乾隆東巡吉林時，都吃過這里的“小雞燉蘑菇”

滿族趙老爺子說，“小雞燉蘑菇”可是咱關東的名菜，想當年康熙爺和乾隆爺東巡吉林時，頓頓御膳都離不開咱吉林的“小雞燉蘑菇”。咱吉林打牲烏拉總管衙門的總管當年獻殷勤，說這道小雞燉蘑菇叫“鳳銜靈芝”，鳳就是鳳凰，指小雞，雞又叫小鳳凰。靈芝，就專指榛蘑。可是想當年康熙爺一看這御膳譜就龍眉大皺。

內務府總管一看事兒不好，急忙下來找到吉林打牲烏拉總管衙門的總管，說你好糊涂，皇上最喜歡吃小雞燉蘑菇，可你偏弄個“鳳銜靈芝”的菜名，這不是添堵找罪嗎？打牲總管問我添什么堵找什么罪啦？內務府總管開導他：皇上是真龍天子，皇后嬪妃都是鳳。如今你讓皇上的龍去吃后妃的鳳，皇上能不惱嗎？打牲總管一聽，當時就嚇尿了褲子。

民俗學家古今明先生插言道：我看過清廷御膳譜，這道“小雞燉蘑菇”叫做“口蘑肥雞”。你們知道那蘑菇為什么叫“口蘑”嗎？因為那是草原上的蘑菇，過去都是通過張家口運送進京的。北京人把張家口之外的北方草原叫“口外”，所以就把這種草原蘑菇叫口蘑，即口外的蘑菇。皇帝也不喜歡吃野雞，就喜歡吃咱老關東家養的雞。不過，那口蘑的味道絕對比不了咱長白山的榛蘑有特點。

古今明說，聽說這御膳房的菜名是慈禧太后改的。因為慈禧太后專門喜歡吃典型的“關東小雞燉蘑菇”，用的必須是長白山樹林中的榛蘑，絕不是內蒙草原上的白蘑。慈禧自認為自己是真正的鳳舞九天的鳳凰，總想著“鳳凰在上龍在下”，處處都想在朝堂說了算。小雞又名小鳳凰，慈禧怎么好自己吃自己呢！于是，就自己改名為“口蘑肥雞”。

大家看，這老關東傳下來的“小雞燉蘑菇”故事不少吧？

好白胖的蘑菇。拿來燉小雞，味道肯定也不錯，不過比不過老關東的榛蘑。